Tokio-San Sebastián-Playa Brava: la vuelta al mundo en 80 platos de la mano del cine

Agua helada. La hoja de un rábano. Bolas de arroz glutinoso. La cabeza de un pez que te comes con las manos. Y hasta la luna en el plato y luciérnagas volando por el restaurante. Si es que a esto se le puede llamar restaurante. Mibu es más bien un santuario, diminuto, eso sí, escondido en un anodino bloque de apartamentos del barrio de Ginza, en Tokio, eso también, y con un acceso que parece más el de un aparcamiento subterráneo del centro de la ciudad que el de uno de los templos más venerados de la gastronomía mundial. El matrimonio Ishida —Hiroyoshi y su esposa Tomiko— no cocinan: ofician en esas cuatro paredes cada día para ocho comensales. Usted no estará entre ellos, salvo que sea “socio” de Mibu, invitado de un socio o invitado especial de los Ishida que, por alguna extraña razón, haya conseguido un hueco en este más allá de la alta cocina que no tiene ninguna estrella Michelin ni adorno prestigioso que se le parezca.

Ishida San se levanta a las cuatro de la mañana y se va al mercado para comprar el género. Luego se pasa el día oficiando en una cocina que viene a ser como de piso de estudiantes y en la que él y sus ayudantes, apenas cuatro, se mueven sin chocarse de la misma milagrosa e inexplicable forma en que no se chocan las hormigas en un hormiguero. Al acabar la jornada, él y su esposa se van a un templo a meditar. Para ellos la cocina es nada más —y nada menos— que una extensión de su vida espiritual.

El señor Ishida y la señora Ishida han pasado una semana entera en San Sebastián, él vestido como un gentleman de principios de siglo (XX) y ella paseando sus espectaculares kimonos tradicionales por las calles. Tienen respectivamente 81 y 80 años y les ha dado igual pegarse la paliza con tal, primero, de almorzar en la sociedad gastronómica Gaztelubide y de cenar en Mugaritz y en Arzak; y con tal, segundo, de asistir al estreno mundial de Mibu. La luna en un plato, la película en la que el actor y director barcelonés Roger Zanuy cuenta el día a día de este espacio gastronómico a caballo entre el budismo zen y el culto a la naturaleza.

El documental fue proyectado dentro de la sección Culinary Zinema, uno de los segmentos más curiosos —y desde luego, más sabrosos— del Festival de Cine de San Sebastián, gracias a la colaboración entre el propio certamen y el Basque Culinary Center, un centro pionero a nivel mundial que aúna la Facultad de Ciencias Gastronómicas y el Centro de Investigación e Innovación y en el que cursan estudios ahora mismo 400 alumnos procedentes de los cinco continentes. Cada noche, tras el estreno, una cena pone el colofón gastronómico a la jornada cinematográfica.

Estuvimos con los Ishida en Donosti. Son de otro planeta, aunque su planeta esté en este. Un planeta, por cierto, cuya defensa reivindican porque, aseguran, “si no lo hacemos ya, será demasiado tarde, porque el ser humano se está equivocando gravemente y está ofendiendo a la naturaleza”. Para ellos, menos es más y descartar es un arte superior a añadir e incluso a amontonar. Por eso sus platos hacen que el minimalismo como concepto quede rebasado y desactualizado, en lo que supone un combate diario por la conquista de la sencillez… “Una de las cosas más complejas de la vida”, sostienen.

Nunca viajan solos, y tampoco lo han hecho en su periplo por San Sebastián. Les han acompañado varios de sus socios-clientes, algunos de sus cocineros discípulos, dueños de otros restaurantes en Japón, y algunos de los aprendices y de los ayudantes que ahora trabajan en Mibu. Cuando les preguntas si —con todo el respeto del mundo— no son una especie de secta buena, los dos, Hiroyoshi y Tomiko, rompen a reír como adolescentes desbocados nada más escuchar las palabras de su traductora de estos días, la extraordinaria Akiko, y al final conceden que sí, que un poco secta sí que son.

Así que todos sus fieles subieron el pasado lunes por la noche al Basque Culinary Center en el barrio de Aiete, donde el cocinero barcelonés Albert Raurich, propietario y chef del restaurante Dos Palillos de Barcelona y ex de elBulli, sirvió un extraordinario menú con algunas de sus mejores creaciones en homenaje a sus admirados Ishida.

Este martes, el Culinary Zinema se pasó a la otra esquina del mundo y entró en el mundo gastronómico de La Huella, el restaurante situado en Playa Brava, en la localidad uruguaya de José Ignacio, departamento de Maldonado, regentado por Martín Pittaluga, Gustavo Barbero y Guzmán Artagaveytia. Un parador de playa (suerte de chiringuito, pero en versión muy sofisticada) que no pocas voces en el planeta gastronómico consideran el mejor comedor junto al mar del mundo. Con la parrilla como religión, aunque no solo, de allí salen mollejas, cangrejos, mejillones —”los mejores del planeta y ahí no hay debate, lo siento”, asegura Artagaveytia con una copa de tinto uruguayo en las manos—, entraña, corvinas, volcanes de dulce de leche y un inacabable etcétera. Antes de la explosión de éxito de La Huella, hace ya cosa de 15 años, él y sus socios vivieron un intenso debate en torno a si su garito playero debía de atender más a la idiosincrasia de lo popular o de la élite. Al final no hubo debate y La Huella siendo lo que hoy es, un totum revolutum gastronómico de alta calidad, caos alegre y colas incesantes ante sus mesas. El director Alessio Rigo de Righi lo cuenta todo con lujo de detalle en La huella. Historia de un parador de playa, proyectada también en la sección Culinary Zinema del Festival de San Sebastián. La cena posterior, arriba, en el Basque Culinary Center, fue una fiesta con humo, música, cócteles y platos rebosantes de esencia uruguaya.

Tokio-San Sebastián-Playa Brava. La vuelta al mundo en 80 platos de la mano del cine y de la gastronomía.