La ‘puccia’, el bocadillo italiano más controvertido

Masa madre que se hincha como un almohadón en un horno de leña hasta quedar ligera, esponjosa y llena de hoyuelos. Se trata de la puccia, un tipo de pan tradicional de la comarca italiana de Salento, en concreto de la región de Apulia, que forma el talón de la bota en el mapa. Era el pan que los legionarios romanos llevaban consigo para las largas campañas, debido a su disposición natural a conservarse con el paso de los días. Nadie habría esperado que en la actualidad se viera envuelto en otra clase de contienda, legal en este caso, y que, además, adoptara la ciudad de Madrid como escenario.

Attilio Mingolla, de 34 años, es el dueño de un pequeño restaurante llamado Mena Apulian Food en el barrio de La Latina, cuya carta ofrece puccias rellenas de diferentes ingredientes que van desde finas capas de berenjena hasta burrata, rúcula, grana padana, setas, mortadela o vinagre balsámico de Módena. Su sorpresa fue mayúscula cuando hace un mes recibió un burofax de otro negocio madrileño que, al parecer, había registrado como nombre comercial puccias y los invitaba a que dejaran de utilizarlo. Por poner un ejemplo, la situación equivalente sería que en Londres el dueño de un negocio denunciara a otro por servir en su restaurante salmorejo, y le instará a llamarlo sopa fría de tomate.

En principio, José Carlos González Vázquez, profesor de Derecho Mercantil en la Universidad Complutense de Madrid (UCM), explica que un nombre comercial debe reunir una serie de requisitos antes de ser registrado. Si acudimos al artículo 5.1 B de la Ley de Marcas, estará prohibido en caso de que se compongan de exclusivamente de “indicaciones que puedan servir en el comercio para designar la especie, la calidad, la cantidad, el destino, el valor, la procedencia geográfica o la época de obtención del producto o de la prestación del servicio u otras características de los productos o servicios”. Vázquez apuntilla que esto se refiere a los productos con un carácter distintivo, “como puede ser una comida o un plato típico”. Por lo general, al solicitar un nombre comercial, suele abrirse un intervalo de tiempo para que se opongan terceros si por ejemplo es similar a otro ya registrado.

Aparte la Oficina de Patentes y Marcas (OEPM) debe hacer una revisión de oficio, pero “esta sería la diferencia de haberlo hecho en Italia, donde seguramente es de conocimiento general lo que es una puccia, algo no tan evidente para los técnicos de la OEPM”, aclara el profesor de la UCM. No obstante, se puede solicitar la nulidad si una vez registrado se demuestra que incumple las prohibiciones absolutas mencionadas, y esta acción no pierde vigencia.

Productos italianos desconocidos

Más allá de la anécdota que produce este malentendido legal, se trata de una gran oportunidad para conocer aquellos productos que, por inaudito que parezca, aún quedan por conocer de la gastronomía italiana. “La puccia está registrada en el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales de Italia como un producto agroalimentario típico. Aunque siempre digo que somos un italiano atípico porque no hacemos pizzas”, bromea Mingolla. En su lugar, la conflictiva puccia comparte carta con el panzerotto, cuyo homólogo podría ser una versión pequeña de la más popularmente conocida calzone, además de otros platos típicos del sur de Italia.

Fue la propia matrona de la familia de este italiano afincado en Madrid quien le enseñó a hacer la masa, amasarla y extenderla con esmero para luego freírla en aceite. “Recuerdo que eran noches de mucha alegría y charla. Eran momentos muy familiares, una excusa para juntarse y pasarlo bien con los que ya no vivían en Puglia”, cuenta. “Llevo 25 años preparándolos. La única diferencia es que ahora lo hago para desconocidos”. El resultado de la fórmula de la matrona es una masa un poco más fina y hojaldrada que la tradicional.

Las puccias y los pazzerotti forman parte de los escenarios de Apulia. Se trata de un alimento que se come en la calle, es común encontrarse con uno en la mano tanto a jóvenes como a mayores y casi nunca llega a casa. Mingolla quería recrear esta festiva informalidad en su restaurante. Por ello todo lo que ofrece está pensado para llevar. Incluso una pasta tradicional que realizan con cime di rapa, un tipo de hortaliza que como la mayoría de los ingredientes que entran en el establecimiento, proviene del sur de Italia. “El mena te transporta a las calles de Apulia. Quería que fuera un homenaje a la región de la que vengo y sobre todo a mi abuela”. Aunque en la carta Mingolla también se permite alguna excepción como el queso pecorino de Roma, y el autóctono jamón serrano, enlazando de este modo tanto sus orígenes como su presente.

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