Los torreznos más exquisitos

Lo que empezó hace nueve años Javier Aparicio como una guarnición de un plato en su restaurante Cachivache terminó siendo el foco que iluminó a este cocinero. Desde que sirvió sus personales torreznos en solitario y se los llevó a La Raquetista no han cesado de recibir elogios. “Los compramos en Soria adobados y oreados. Los cocinamos a baja temperatura envasados al vacío durante toda la noche a 75 grados. Los dejamos enfriar, apartamos la piel, la secamos y quitamos grasa. Cortamos la carne en cuadrados iguales y freímos por separado”, explica Aparicio. En el plato los presenta intercalando su delicada piel con su deliciosa carne, el precio de la ración es de ocho euros y su lista de fans larga.

En Treze, Saúl Sanz los ofrece desde hace cinco años y se sorprende de que haya gente que no comprenda que tiene que esperar por ellos. “Los hacemos al momento”, dice. “Los compramos sin mucho adobo. Primero los metemos al horno, los reservamos y terminamos en aceite a 180 grados para que la corteza se airee y esté crujiente. ¡Son barritas de muesli auténticas!”, exclama entre risas. La ración son 10 euros y la media 5 euros.

A cuatro calles, Álex Marugán presume de hacer el proceso completo en su restaurante Tres por Cuatro. Cuando tenía el local en el mercado de Torrijos ya creaba su propio adobo y colgaba las pancetas en una nevera de la planta de abajo. Al mudarse, habló con su carnicero para que se las guardara colgadas y desde entonces le lleva el adobo una vez por semana y se va pasando para ver cuándo están listas. “Después las confitamos en el horno durante cuatro horas con su propia grasa para que vaya soltando. Enfriamos, cortamos y freímos”, cuenta. Y lo sirve a 1,80 euros la unidad.

Donde también se encargan de todo el proceso en varias de sus elaboraciones es en Roostiq. Solo por probar sus finas y crujientes láminas ahumadas de torreznos ya merece una visita esta casa. Se degustan por 14 euros la ración y no hay nada igual la ciudad. Y para tomar unos de los pocos de cerdo ibérico 100% hay que ir a Coquetto. Como explica su chef Mario Sandoval: “Llevan una marinada de pimentón de la Vera, ajo, orégano, perejil y vino blanco. Primero se confitan y después los hacemos a gran fritura como la patata soufflé”. La media ración sale por 13 euros y entera por 24 euros.

Acompañados de mojo canario, puré de boletus o patatas meneás

Con puré de boletus y yema tostada los presenta Luis Barrutia desde hace seis años en Barrutia y El Nueve, una taberna ubicada en ese número de la calle Santa Teresa donde es fácil sentirse en casa. “Confitamos los torreznos a 65 grados durante 24 horas para que queden tiernos y desgrasados”, cuenta. “Cuando le damos el golpe de plancha los regeneramos con sal y pimentón. Y los acompañamos con un puré de boletus con un toque de trufa, una yema de huevo tostada y aceite de trufa”, añade. Cuestan 14 euros y ya son un clásico de su carta.

Los torreznos con mojo verde del cocinero Miguel Carretero son una fusión de Soria y Canarias que ofrece en Santerra. “Compramos la panceta soriana adobada, oreada y la partimos en dos”, cuenta. “La introducimos una hora en el horno, siempre en diagonal para que el ventilador de a la parte de la piel. La dejamos reposar para que el vapor separe la panceta de la piel y metemos y sacamos de la freidora durante dos minutos para que pompee. A partir de ahí enfriamos, cortamos y en el momento del pase volvemos a freír”, explica. Así queda la panceta jugosa y el chicharrón crujiente. Encima coloca una gotas de mojo verde canario y lo corona con un brote de cilantro. La ración cuesta 8,50 euros y solo se puede tomar en su barra.

El cocinero salmantino Pedro Gallego los sirve en Casa Mortero con patatas meneás y majado de pimentón como homenaje a su tierra. Adquiere la panceta en Soria adobada y oreada. La cocina a 75 grados toda la noche y luego la deja un día al aire para que seque la piel y quede más crujiente. Corta en raciones, marca en sartén y fríe antes de servir. “Con el aceite con el que marco los torreznos hago las patatas meneás y después añado un aliño con pimentón, cayena, cebollino y un chorrito de zumo de lima para rebajar el punto graso”, cuenta. Tal ha sido su éxito que, por 10 euros, es su plato más vendido.

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