Hermosilla, el restaurante del momento en Madrid

Desde hace pocos días, la esquina del número cuatro de la calle Hermosilla atrae todas las miradas. Es la última novedad de un Madrid en el que no cesan de abrir interesantes establecimientos. En esta ocasión se trata de Hermosilla, un restaurante de los cocineros Marco Carboni y Alberto Ituarte. El primero es un chef italiano que formó parte del equipo de Massimo Bottura, trabajó en Londres, Nueva York y en México, donde tiene varios restaurantes, y se ha encargado de elaborar una carta concisa y llamativa. Su socio, Alberto Ituarte, fue compañero de plancha de Andoni Luis Aduriz y David de Jorge en la Escuela Superior de Cocina de San Sebastián. Regresó a su México natal para montar restaurantes, donde llegó a tener doce y gestionar a setecientos empleados, y ahora dirige con pasión en Madrid a un equipo de sala joven y simpático que se ha traído de México.

Hermosilla no es un restaurante italiano ni mexicano. Es una experiencia de platos internacionales sostenida por el Mediterráneo, con una cocina sana, sencilla, de recetas sabrosas, ideales para compartir entre varios, en un local amplio de estética nórdica, techos altos y grandes ventanales, firmado por el estudio Plantea. “Aquí hemos querido respetar todo: desde la arquitectura del edificio, obra de Gutiérrez Soto, hasta los vinos sin sulfitos y los alimentos, elaborándolos de un modo muy honesto”, cuenta Ituarte.

Para ello, se proveen de pequeños productores que miman su trabajo como los de aceite Solo, los quesos de Formaje, el pan de Ciento Treinta Grados para su hamburguesa, las harinas francesas molidas a la piedra, el café de especialidad de Hola Coffee —uno de los tostadores madrileños impulsores del buen café en la ciudad— y la vajilla de Pedro León, quien desde su taller Arte Hoy de Lavapiés crea piezas únicas artesanales para los mejores restaurantes de España.

Lo primero que ofrecen es un adictivo pan de masa madre con ajonjolí fermentado 72 horas junto a una crema de berenjenas asadas con queso y aceite de harissa. Después, la carta comienza con una sección de picoteo en la que se encuentran, entre otras propuestas, unas almohadillas (gnocco frito de la zona italiana de Emilia-Romagna) rellenas de Parmigiano Reggiano y coronadas con paletilla de ibérico y aceite balsámico (13 euros). También hay una sección de crudos con platos como el ceviche de corvina o el guisadito de tomate cherry, burrata y anchoas. Y un recomendable apartado dedicado al Josper, una parrilla cerrada con la que finalizan alguna de sus mejores elaboraciones, al que es importante prestar atención. Aquí destaca una deliciosa lubina de piel crujiente con estragón, chalota confitada y aceituna verde (22 euros) y el short rib de ternera, un asado de costilla hecho a baja temperatura con chile, pepino y sésamo pensado para colocar sobre hojas de lechugas y tomar como un taco (23 euros).

También ofrecen una hamburguesa de carne de wagyu gallego, salsa verde, Montgomery’s cheddar y pimiento rojo (16 euros) y no habría que dejar de probar su espectacular coliflor tatemada en pasta de chiles con una crema de nueces de macadamia con queso (12 euros). Gustará hasta aquellas personas que aseguren odiar esta hortaliza y, como muchos platos de la carta, se puede pedir como media ración. “Lo bueno es que también tenemos un horno de leña y puede venir alguien a comer una de nuestras pizzas de masa madre de larga fermentación con una cerveza. No es un lugar encorsetado, pero sí un sitio en el que tenemos muy en cuenta la parte nutricional y no queremos que nadie salga sintiéndose pesado”, añade Ituarte.

La carta de vinos continúa la misma filosofía de respeto por la naturaleza que el resto del proyecto. De ahí que se encuentren botellas atípicas de pequeños productores que realizan intervenciones mínimas en sus procesos y buenas opciones por copas. Para finalizar, de postre, además de tarta, yogurt, bizcocho y brownie, hay helados y sorbetes que cambiarán con el tiempo. Ahora tienen uno de Campari (8 euros) que resulta el broche perfecto de una experiencia divertida, rica y diferente, a la que Madrid, una ciudad siempre sedienta de novedades, ha recibido con los brazos abiertos.

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