La cocina de las abuelas iraníes

La frase Cocina persa de mercado escrita en su fachada es el reclamo de BaniBanoo (Mártires Concepcionistas, 19. Teléfono 915 281 142), el restaurante que abrió en 2015 la cocinera iraní Banafsheh Farhangmehr para compartir las recetas de sus abuelas. Con una clientela fija y un local concurrido, Banafsheh, a la que todo el mundo llama Bani, se mueve rápido entre la sala, la terraza y la cocina para que todo funcione. Cuenta que creció acompañando a sus abuelas a los mercados de Teherán y cocinando con ellas. Estudió Economía en su ciudad, se fue a París a trabajar y en 2006 aterrizó en Madrid para hacer un máster. “Esta ciudad me enganchó. Me encantó porque el clima es muy parecido al de Teherán y la gente es muy abierta”, reconoce. “Yo trabajaba para multinacionales, pero me cansé de estar todo el día delante del ordenador y lo dejé. Me fui a Londres a estudiar en Le Cordon Bleu y me saqué el diploma de pastelería y cocina”, dice.

Y a su vuelta hizo prácticas en algunos restaurantes con la idea de formarse y montar un negocio donde recuperar sus raíces. “La cocina iraní en Madrid era y es una gran desconocida. No sucede lo mismo en ciudades como Berlín, Londres o París donde hay más cultura. Aquí la gente piensa que es picante o muy cargada de especias”, recalca. Y para poder mostrarla tal y como es en los hogares iraníes buscó un local, pidió a su madre que viniera a echarle una mano durante un mes —al final se quedó medio año— y abrió BaniBanoo. “Quise preparar los platos más elaborados que se hacen en las casas como los arroces y los guisos de larga cocción. Esa es la verdadera cocina persa. Yo hago las recetas de mis abuelas, a las que sigo preguntando dudas por teléfono y también he añadido algunas mías”, puntualiza.

Variedad de oferta

En BaniBanoo sirven desayunos persas donde ofrecen tostadas como la de dátiles iraníes con tahína o la de humus con brócoli al horno y dukka (mezcla de frutos secos y semillas) de pistacho. Y, a partir de las doce del mediodía, junto a una estantería con cómics de Marjane Satrapi, van colocando sobre un expositor platos con montañas de arroces, ensaladas y guisos recién hechos para el almuerzo. “Recuerda a nuestros bazares y así los clientes pueden ver las opciones que tenemos”, añade. En su mayoría son platos pensados para compartir. “En nuestra cultura, si invitamos a comer a alguien a casa llenamos una mesa gigante con muchos platos distintos”, cuenta. Y siendo fiel a esa filosofía, ha creado un menú donde el cliente puede seleccionar tres diferentes elaboraciones. Cuesta 15 euros y solo lo tienen a mediodía, pues el restaurante no abre de noche.

Qué elegir

Los arroces son los protagonistas y entre ellos destaca el de piel de naranja, zanahoria, pistacho, almendras, bérberos, pollo y azafrán. “Es el que se prepara en las bodas en mi país y es muy laborioso porque confitamos todo a mano”, dice. Otro de sus arroces más aclamados es de lentejas amarillas, carne de ternera y patatas fritas. Y existe la posibilidad de encargarlo con antelación para siete personas y disfrutar así de una espectacular presentación con hojaldre. Lo mismo sucede con el sabroso repollo relleno con ternera y hierbas con su salsa.

Algo que Bani no puede sacar de la carta por su éxito es la albóndiga de ternera, rellena de nuez y ciruela con salsa de tomate, azafrán y yogur. Tampoco las berenjenas, tanto las que hace al horno con salsa de yogur y ternera como las que acompaña con melaza de granada, nueces y dátiles. Pese a que pueda parecer que son platos muy especiados, tienen un buen equilibrio y esto permite degustar varios sin saturarse. Bani explica que la mayoría de los ingredientes provienen de Irán. Los trae ella cada verano después de recorrer su país en agosto o llegan en maletas de familiares y amigos.

Limonada y postres

No hay que dejar de pedir su deliciosa limonada casera (3,50 euros). “Es una receta de mi madre que hacemos con agua de rosas, limón y miel”, cuenta. Ni tampoco olvidar postres como el baklava, un tradicional dulce crujiente hecho con pistachos y masa filo del que se encarga ella personalmente. “En Irán, Turquía o Líbano son más pequeños, pero yo he querido agregarle al baklava helado de vainilla o pastel de queso para jugar con las texturas”, explica. Cuesta 6 euros y, junto al té de la casa (4 euros), un negro iraní que infusionan en el samovar que hay detrás de la barra, conforma un broche perfecto para el almuerzo en BaniBanoo, el restaurante madrileño que el año pasado recomendó el Financial Times como uno de los iraníes más auténticos del mundo.

Suscríbete aquí a nuestra newsletter diaria sobre Madrid.