Aquí huele a queso

Un Stilton de profundas vetas azuladas. Un Monte Enebro elaborado en La Adrara (Ávila). Un queso de cabra payoya de Ronda (Málaga), madurado durante 60 días. Y así hasta contar alrededor de 200 variedades, en su mayoría europeas. El símil para adultos de un puesto de gominolas. Un pequeño parque temático para los amantes del picoteo, los maridajes, los matices y el conocimiento. Porque en La Quesería, además de satisfacer la gula, se aprende. Mucho antes de que comenzara la fiebre por este producto tan consumido como desconocido, Raúl Castañeda, de 55 años, y su mujer, Virginia Rodríguez, de 50, ya buscaban a los mejores productores y perseguían el momento de consumo óptimo. Mientras algunos comercios de barrio sucumbían a las crisis económicas y a los cambios de hábitos de consumo, ellos no han parado de sumar fieles desde hace 22 años.

La de Castañeda y Rodríguez es una historia más de una pareja que soñaba con dar carpetazo a su vida, pero en su caso, lo cumplieron. Y salió bien. Ella, informática, Él, trabajador en la tabaquera Philip Morris durante 12 años e hijo de pastor, decidieron dejarlo todo y montar una tienda de quesos en el barrio de Argüelles, el lugar donde se había criado Rodríguez. El local primigenio, era un espacio de apenas 20 metros cuadrados en la calle actual, Blasco de Garay, que se quedó aún más pequeño con las restricciones por la pandemia. “La gente esperaba hora y media para entrar”, recuerda Castañeda. En septiembre de 2020, en plena crisis del coronavirus, se mudaron a un local más grande acorde con su éxito.

Y es que, si uno pasa por la puerta, no es difícil toparse con una fila de gente esperando para entrar. Un sábado cualquiera, asegura Castañeda, atienden a más de 200 personas. Clientes del barrio, pero también muchos de la sierra de Madrid e, incluso, residentes en el extranjero. “Tenemos un mexicano que viene siempre que visita a su hija”, cuenta Castañeda, que explica cómo ha evolucionado el consumidor desde que abrieron hace 22 años. “Antes vender un Gruyère era muy difícil porque la gente se pensaba que tenía ojos”, ahora la gente sabe más y tiene más conocimiento”, sostiene, y aclara que dicha variedad suiza, en contra de lo que se cree con frecuencia, es “ciega”, es decir, “no tiene agujeros”. Casi de manera involuntaria, impulsados por su propio amor al producto, ellos desarrollan esa labor didáctica a diario con quienes entran en la tienda y han conseguido, incluso, que algún reacio a comer queso acabe montando su propia quesería.

Como la fruta y la verdura, la carne y el pescado, el queso también tiene temporada y la vasta experiencia de Rodríguez y Castañeda, ambos autodidactas, les ha permitido saber, además, cuál es el momento óptimo para consumirlo. “Contamos con cámaras que nos permiten darle el punto correcto de maduración” explica él, que cuenta con varios premios internacionales de afinador. “Nuestro secreto es que, aunque sea un comté o un payoyo, tengan un punto de afinado”, agrega, al tiempo que insiste en que todas las variedades tienen un momento óptimo de consumo. El calor del verano, por ejemplo, pide “cuajadas frescas de cabra con poca maduración, payoyos que se fabrican en enero y febrero”. “El cuerpo es muy sabio y no te pide quesos contundentes en estos meses”. En su mostrador, por ejemplo, brillan ahora un queso holandés de pasta prensada de cabra con la corteza lavada con miel y un comté de 12 meses “que está en un momento diez”.

Y es que los quesos, asegura Castañeda, “son caprichosos”. Piezas únicas “que no se van a repetir durante años”. “Me entristece cuando alguien me dice que no se lleva uno porque ya lo conoce. Ese que le estoy ofreciendo, en concreto, es especial”, dice, y explica que suele ocurrir que en una misma partida haya uno estropeado y otro perfecto. Por eso, cobra importancia la cata previa del tendero. “Yo cato cada partida y, en los grandes, cada pieza”. Ellos, afirman, no venden variedades, sino marcas, “un Marcel Petite (comté), un Maxorata majorero...”. Y aunque se esfuerzan por conseguir algunos ejemplares menos comunes como algunos quesos austriacos afinados en heno fresco, los más demandados siguen siendo “los franceses”.

Castañeda y Rodríguez abrieron una quesería para ser felices y han acabado haciendo también felices a los demás. Cuando a él le preguntan qué elegiría hacer si volviera atrás responde sin dudar: “Lo que estoy haciendo”. “Montas la ilusión de tu vida y encima te va bien. Tenemos ofertas de franquicias todas las semanas, pero nos va bien como estamos. De hacer lo que te gusta nunca te cansas”.

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