El tesoro escondido de Tetuán

Nada hace sospechar que en una travesía de casas bajas del popular barrio de Berruguete se halle escondido “el espacio más bonito de Madrid”, como afirma el cocinero Chema De Isidro. Razón no le falta. Esta antigua carpintería de 500 metros cuadrados y techos de siete metros de altura, transformada con mucho gusto hace cinco años en un espacio para eventos, acaba de abrir al público bajo el nombre de La Cantina Divina (Travesía Bellver, 2). Durante el confinamiento, una de las dos hermanas fundadoras del espacio, la cocinera Cumi Torán, vio el documental Tetuaneros sobre el distrito y descubrió la labor de Chema de Isidro, un cocinero con más de una década a sus espaldas formando en la cocina a jóvenes en exclusión social a través de su ONG La Raspa y CESAL Gastronomía Social. “Sentí que quería ser como él”, cuenta Cumi. “Le llamé, le conté que teníamos un espacio en Tetuán y vino a verme”, explica. Cuando Chema entró por la puerta alucinó con el lugar, preguntó a Cumi cuánto quería implicarse y al recibir por respuesta “todo”, emprendieron la creación de esta escuela de cocina-restaurante en la que preparan a jóvenes vulnerables.

El inicio. Recibieron a los primeros clientes el 5 de junio y desde entonces la gente llega por el boca a boca o por Instagram. Hay quien se acerca desde las nueve y media de la mañana a probar sus ricos desayunos con tostas de pan de Panic, mermelada artesana elaborada por ellas mismas, yogures, zumos ecológicos recién hechos y todo servido por chicos que se vuelcan aprendiendo. “Hay que tener un poco de paciencia”, dice con cariño Marta Torán cuando explica el proyecto a una clienta que acaba de entrar. En un lateral, unas chicas con sus portátiles utilizan el lugar como espacio de trabajo improvisado, mientras el equipo de estudiantes de cocina prepara nueve mesas reservadas para el almuerzo. La luz natural que entra por el lucernario impregna esta nave de una calidez que engancha y cuesta encontrar el momento de irse.

Chema de Isidro sale de la cocina ubicada en una pequeña caseta dentro del local. Acaba de felicitar a la cocinera y da indicaciones a dos chicos que trabajan dentro de la barra. “Son niños que no han tenido nunca una oportunidad y es importante aprovechar el momento en el que están proactivos para que se enganchen a esto”, dice. “Yo no les pido papeles ni nada, solo ganas. Y les enseñamos a trabajar de pinches para que sepan ser buenos ayudantes de cocina cuando vayan a un restaurante”, cuenta. “Saben que si son buenos les podremos conseguir trabajo”, asegura. “Ahora mismo somos una cantera. Y si seguimos así, entre todos los proyectos que llevamos (en CESAL) como este o el de la Quinta Cocina, podremos llegar a sacar a unos 300 chavales al año”, añade. Aquí dan formación a 20 jóvenes y procuran que sean del mismo distrito de Tetuán.

Otra pata del proyecto de La Cantina Divina es la sostenibilidad, algo que Cumi lleva practicando desde que tenía un catering en Mallorca hace 20 años, basado en la filosofía del huerto a la mesa, mucho antes de que esta terminología se extendiera. Además, su hermana Marta es hortelana, ha montado huertos en colegios y comedores sociales y también uno pequeño en un precioso patio trasero de la nave, donde cultiva hierbas aromáticas y flores comestibles para sus platos. Lo abona con el compost resultante de sus propios residuos orgánicos, que también comparte con los vecinos del barrio que le piden, y separa las cáscaras de las cebollas y los aguacates para un proyecto de tintes textiles. Todo aquí tiene otra vida y lo cuidan de principio a fin. Cumi explica: “Nos preocupa mucho conocer de dónde vienen los alimentos. Por eso todos nuestros proveedores son pequeños productores artesanos y lo más cercanos a Madrid posible”.

Qué pedir. La Cantina Divina abre de martes a sábado, de 9.30 a 18.30. En ella ofrecen zumos recién hechos, bebidas, sándwiches o platos para compartir como humus casero (5 euros) a cualquier hora. Para probar el resto de carta como su sabrosa caponata con stracciatella de una quesería artesana de Valladolid (11 euros), el ceviche de corvina salvaje (12 euros) o uno de sus cuidados curris, como el amarillo de pollo de corral (12 euros), hay que acudir de 13.00 a 16.00 previa reserva por teléfono en el 91 297 90 19. A este mismo número también se puede llamar si no se encuentra la entrada. No hay en su puerta nada que indique la revolución silenciosa que se produce dentro. Un precioso lugar necesario donde cada bocado tiene un sentido.

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