Revolución culinaria más allá del río

En el barrio de Puerta del Ángel se respira otro Madrid. Las horas de sol son más largas porque la mayoría de edificios no superan las tres alturas. No se distinguen comercios de franquicias o espacios hipster. Ni siquiera hoteles. “Es muy transversal, me recuerda al Madrid de hace 20 años”, comenta el gastrónomo Narciso Bermejo (Gijón, 1980), mientras apura una tapa de sangre encebollada y una cerveza sin alcohol en el Bar Luis, uno de sus predilectos. El subversivo hostelero, con un largo recorrido en el oficio, fundó a principios de año la agencia Sustrato, con la que está coordinando y tutelando junto a un equipo la apertura de negocios y espacios con proyectos que apuntan a la tradición, la sostenibilidad e innovación regateando la gentrificación que ha asolado otras zonas.

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Bermejo llevaba un tiempo navegando sobre la idea, cansando y quemado de la mercantilización de su profesión, la pérdida de identidad del distrito centro y de los precios abusivos de los tiques y alquileres de locales. “Me estoy reencontrando con la ciudad: amable, soleada, con identidad, con tapa, con cocina. La capital crece libre al otro lado del río”, describe entusiasmado mientras camina por el barrio. “Este es el espacio donde va a aspirar a vivir la gente expulsada del centro. Y no quiero ver una tosta de aguacate entrando aquí”, bromea.

Para filtrar la entrada de negocios fundó la agencia Sustrato, que nace como “una reacción a un crecimiento descontrolado del gremio y ajeno a un concepto”, resume. Empezó a buscar zonas “donde los alquileres se pudieran pagar”. En Puerta del Ángel llegó a un acuerdo con una la inmobiliaria Madlyn, que tiene locales comerciales con precios de entre 10 y 13 euros el metro cuadrado -lejos de los 60 euros por metro de El Palentino, que reabrió y asesoró durante 2019- y le contrataron para coordinar la búsqueda de talento ligado a una serie de valores.

Es decir: “Protección de la singularidad del área, sostenibilidad en la acción e intención de cambio y evolución”. Tres de establecimientos se pondrán en marcha de la mano de dos de los socios de la Sala Equis ya ha proyectado un mercado de abastos de 390 metros que solo ofrecerá productos locales y donde ya ofrece espacios desde 250 euros. “El gran picnic de Madrid Río”, apunta. Para ponerlo en marcha se aliado con un equipo multidisciplinar formado por Ignacio Soler, encargado de la organización demográfica, o el arquitecto Juan Farina.

Todo esto es posible por que hay propietarios dispuestos. “Se están preparando para que no les desborde la gentrificación y se pierda la identidad de la zona. En otras áreas no se produjo de manera orgánica. Hay un cambio generacional y hay gente comprando vivienda”, explica Bermejo. Para ayudar en este desarrollo sostenible, comercios tendrán la tutela del gastrónomo y una horquilla en la negociación que variará en función de su capacidad. El propietaria podría asumir parte de una obra en el establecimiento, bajar la renta, ofrecer una carencia del alquiler para ponerse en marcha y un contrato de larga duración. “Se busca que el cambio sea sólido y tranquilo, para que duren 20 años”, aclara.

En abril de 2015, recuerda, abrió Macera Taller Bar en pleno barrio de Justicia, sin traspaso, con una alquiler de 2.500 euros mensuales. Cinco años después, en marzo del año pasado, reabrió El Palentino con una renta de 10.285. “Es imposible encontrar un local sin traspaso. Ha habido un crecimiento absurdo, nadie se ha quedado con un bar y todos han querido abrir varios, creando una burbuja. La gente que vive en Malasaña vive en un decorado. Con el cierre del Sidi a principios de año, la tradición desaparece. Y nadie va a intentar cruzar el río sin un movimiento de liderazgo. Voy a velar para que no se hagan las cosas como el centro”, sentencia.

Huerto y talleres vecinales

Pero no todo va a ser hostelería. Los espacios también están disponibles para los vecinos, una idea que adapta el proyecto original a la nueva normalidad tras la crisis del coronavirus y la incertidumbre que va a enfrentar el sector de los bares y restaurantes. “Las cosas van a ser diferentes. Para mí también suponía una oportunidad para que las cosas en el barrio pegasen un cambio trascendental a la medida de lo que está pasando en el mundo. Propongo que estos locales se dejen para la comunidad. El proyecto muta para crear una comunidad llena de actividades”, explica Bermejo.

En busca de una nueva vertiente que complemente el proyecto, pondrá en marcha talleres para enseñar a cocinar, preparar conservas, fermentados, macerados… “Ayudarles a que tengan un modo de vida mejor”, resume Bermejo, y para oficios en peligro de extinción. Para ello se mantiene en contacto con la Asociación Artesanos de Madrid. “No tiene sentido que en centro no haya carnicerías o pescaderías. Es una locura”, afirma.

Dentro de esta ola, el hostelero aboga por crear una conexión entre el productor, el punto de venta y la sostenibilidad. “No tiene sentido consumir aguacates de Chile o limas de México cuando España es el país de los cítricos. Tenemos que ser radicales en la compra del producto local. También por mejorar las condiciones salariares. Esta profesión antes implicaba un ascensor social que ha desaparecido. Abrir un bar en el centro te puede costar 500.000 euros y por un traspaso te piden fácilmente unos 80.000 euros. Eso explica que no puedas tener un tique medio asequible y pagar bien a tus empleados. Y si creamos tanto empleo no puede ser que haya tan malas condiciones”, continúa.

Bermejo sigue disertando. Ya piensa en mudarse a Puerta del Ángel, donde ha instalada su centro de operaciones. Repasa la tapa de patatas revolconas que saca Luis. Y remata, enamorado de la sencillez del plato de cuchara y del local, auténtico y sin estridencias: “Este guiso supone al menos una hora y media de cocina con cariño y atención. ¿Dónde ha quedado eso?”.