Una estrella Michelin en el pueblo para sentar a la mesa al “cliente burgués bohemio”

La pandemia cambió la vida del chef Pedro Aguilera. Aquella disrupción en la hostelería y el confinamiento posterior sirvieron al gaditano para darse cuenta de que no era feliz con su vida. Así que, en cuanto pudo, volvió a su tierra, el pueblecito de Alcalá del Valle (Cádiz) y al restaurante familiar donde había dado sus primeros pasos culinarios, el Mesón Sabor Andaluz. “Lo hice para volver a reencontrarme como cocinero, para guisar con mi madre y por el calor de mi padre”. Cinco años después, Aguilera presume orgulloso de haber ganado la primera estrella Michelin que, de paso, ha revolucionado el turismo del pueblo. “¡Bendita pandemia! No pienso marcharme del pueblo”, exclama orgulloso cuando narra su historia.

Alcalá del Valle, con sus casi 5.000 habitantes, es un pueblo dedicado a la dura tarea del campo en el que muchos de sus vecinos llevan una vida nómada como jornaleros, enganchados a las temporadas de recogida de distintas partes de España y Europa. Enclavado en el extremo nororiental de la provincia de Cádiz, es el último municipio en distancia desde la capital, no está de paso en la carretera que une Arcos con Antequera (la A-384) que vertebra la Sierra de Cádiz y apenas tiene turismo. O tenía, porque los reconocimientos de Aguilera han servido para atraer a un nuevo visitante gourmet seducido por el reclamo de un chef que lleva a gala los orígenes familiares de sus platos y el manejo de los productos de proximidad, especialmente las verduras.

Esos clientes que ya han comenzado a desembarcar por Alcalá del Valle para descubrirla como escenario envolvente de la cocina de Aguilera, en lo que José Berasaluce, coordinador del máster gastronómico de la Universidad de Cádiz, Masterñam, denomina “cliente burgués bohemio”. “Es el que entiende que la experiencia gastronómica es mejor en entornos de menos estrés, que asocia el turismo de naturaleza con lo cultural, en un paisaje olvidado y onírico. El lujo trata de apartarse de las grandes zonas, es un consumo discreto y apartado”, resume el experto. Justo lo que ese visitante se encuentra en Alcalá, un municipio en el que ni las administraciones provinciales o autonómicas miden aún los datos de ocupación y en el que solo existen dos hostales y seis alojamientos rurales, con un centenar de plazas, según datos del Registro de Turismo de la Junta de Andalucía.

Muchos de esos establecimientos han comenzado a sentir la onda expansiva de Sabor Andaluz desde que Aguilera comenzó a “salir en los periódicos” tras recibir en 2022 el premio a Cocinero Revelación de Madrid Fusión. Y se ha acelerado desde que, este pasado mes de noviembre, consiguió su primera estrella Michelin. “Hemos visto el cambio del cliente que ya no es local. Muchos se hacen muchos kilómetros para venir. Un amigo me decía que ya ni hay sitio para quedar en el pueblo porque los que vienen ya se quedan a dormir y al día siguiente aprovechan para conocer el pueblo”, explica el chef lleno de orgullo. “Es una alegría ese motor. Hacen, falta ya más sitios. Nos da mucha alegría que el pueblo pueda comer de lo que está haciendo el mesón”, añade Aguilera.

La pequeña gran revolución de Sabor Andaluz, pese al impacto local, no es única. Berasaluce explica que forma parte de una tendencia española y europea. “Ahora hay un desplazamiento de los estrellas de los centro de poder de las ciudades a los núcleos rurales. Todo depende del concepto de lo rural como olvidado, pero recuperado por la alta cocina”, explica el profesor gaditano. Aunque con el retraso de no ser un núcleo de poder gastronómico como puede ser Cataluña, Andalucía se ha sumado a esa tendencia. El experto cita ejemplos como Bardal y sus dos estrellas Michelin en Ronda (Málaga) o La Costa, en El Ejido, la única estrella Michelin de Almería.

Desde que Aguilera volvió a esos fogones, que pusieron en marcha sus padres en 1995 para no tener que emigrar más como temporeros, tuvo claro que lo que se podía percibir como un problema en un lugar apartado como Alcalá se podía convertir en virtud. “Estamos en el centro geográfico de Andalucía”, presume. Y con esa baza tira de productores andaluces y de la mayor proximidad, como las queserías de la zona —famosas por sus quesos de cabra payoya y sus cuidadas elaboraciones— o las verduras de Extiércol, una empresa de Cuevas del Becerro (Málaga) especializada en productos agroecológicos, verduras, miel y aceite. “Nos abren los ojos y nos damos cuenta de que la cocina tenía que ser lo del alrededor, porque es lo más cómodo y por la calidad. Planificamos siembras y productos. Por eso nace nuestro menú degustación”, apunta Aguilera.

“Lo que Pedro hace se aleja totalmente de los egos habituales de un chef”, explica Berasaluce. Y es lo que Aguilera asegura que intenta transmitir a las seis mesas que atiende por servicio y que le hacen tener unos 110 clientes semanales, a los que le gusta saludar personalmente. “El cliente burgués bohemio entiende que la experiencia gastronómica es mejor en entornos de menos estrés”, añade Berasaluce. Y en esa búsqueda se han encontrado con un pueblo que no se lo esperaba, como añade el experto. Sin embargo, el profesor alerta de que las estrellas de restaurantes en medios rurales tampoco son “una lotería”.

“Una estrella en un restaurante rural genera un impacto positivo a toda la cadena de valor porque llega un turismo internacional que ni conocía ese pueblo. Crea impacto en reputación e imagen porque lo pone en el mapa. Pero hay riesgo de convertirlo en un museo. En definitiva, es una colonización del mundo rural”, previene Berasaluce, que lleva años estudiando el impacto socioeconómico que generan este tipo de distinciones y la hostelería en general. “La economía turística encierra una ideología depredadora porque agota recursos y esconde problemas graves como los de identidad, precariedad laboral, pero como es un discurso hegemónico, nadie lo cuestiona. Además, sustituye a las economías productivas tradicionales y el medio rural es muy equilibrado. La tercialización de lo rural es muy peligrosa porque lo puedes convertir en donde van los urbanitas los fines de semana a descansar”, denuncia el experto.

De ahí que Berasaluce anime a aprovechar casos excepcionales y de calidad como el de Sabor Andaluz en entornos aún por despertar al turismo como Alcalá del Valle para hacer “política pública de la buena”. “Lo que se haga debe ser entre todos: productores, otros agentes, teniendo en cuenta la naturaleza y el sector primario. Hay que preservar la identidad, que es el principal problema de estos casos”. Justo en ese camino parece estar, por ahora, Aguilera, a falta de saber si la política se suma a esa acción que reclama Berasaluce. “Me siento muy contento y cómodo en el pueblo, notamos que la gente nos quiere. Me quedo con eso”, zanja orgulloso el chef que encontró “la felicidad” en su vuelta a casa.