Mesón Sabor Andaluz, el sabroso universo vegetal de la sierra de Cádiz

Ningún rasgo externo incita a suponer que en este mesón rústico, en un rincón apartado de la sierra de Cádiz, se elaboren platos modernos, tan sabrosos y bien resueltos. Durante cuatro años, el artífice del Mesón Sabor Andaluz, el joven Pedro Aguilera, ejerció de jefe de cocina junto al prestigioso chef Ricard Camarena en Valencia. En mayo de 2020 abandonaba Almanaque, casa de comidas en la capital gaditana, para regresar al restaurante de su familia, reputado por la calidad de los guisos de su madre, Antonia Jiménez. Desde entonces, con un talento inusual ha consolidado su estilo sin alterar el patrimonio culinario de su familia. Aguilera dialoga con la despensa de proximidad, se recrea en el universo vegetal e interpreta la tradición con criterios de alta cocina.

Dos menús, entresacados de la carta, invitan a disfrutar de sus propuestas. Con las verduras del entorno, que adquiere en Extiercol, una finca agroecológica, compone recetas originales en las que la creatividad y la técnica inciden a partes iguales. Si las verduras de otoño con escabeche suave y cerezas encurtidas llaman la atención por su equilibrio, los puerros templados a la brasa con atún a la vinagreta emulsionada reafirman las primeras sensaciones.

El menú continúa con los gajos de cebollas asadas al jugo de atún encebollado y almendras, y prosigue con las espinacas y piñones con emulsión de anchoa, intenso en notas salinas. Sabores elegantes y muy marcados, con la acidez como columna vertebral y las hierbas frescas en funciones de contrapunto. A su vez, las hojas y las pencas de acelgas las guisa por separado: con cocochas de bacalao y en un jugo sutil de tomates con hierbabuena. Cambios de ritmo que recuerdan a los de su maestro. No desmerece la merluza de la bahía de Cádiz al amontillado, y resulta monumental el tartar de vaca con pistachos frescos de la zona, que trata como legumbres y cobran la textura de castañas. Con el chivo lechal malagueño propone una degustación escalonada: los sesos rebozados con salsa de huevo; los riñones, portentosos, a la crema de ajo asado, y las costillas a la brasa. No menos conseguido resulta el estofado de rabo de Antonia, suculento, un hito de la casa.

O los postres, que resuelve con la misma desenvoltura que lo salado (manzana y almendras al romero; boniato, meloja y naranja), y mantienen la experiencia a niveles de notable. Y como colofón, el licor de su padre, adictivo, de fórmula secreta.