La huella de los incendios en los viñedos

Ha sido un año terrible, con 230.000 hectáreas forestales quemadas en España hasta mediados de agosto (casi cuatro veces por encima de la media de la última década), importantes daños materiales y tres fallecidos. En muchas de las regiones azotadas por los incendios se cultiva la viña: la sierra de la Culebra en Zamora, la zona central de Navarra, Cebreros en Ávila, la comarca gallega de Valdeorras… Se queman los montes, los matorrales, pero las cepas permanecen prácticamente intactas.

El viñedo es un valioso cortafuegos natural. Ya lo dijo en junio Marc Castellnou, inspector de Bomberos de la Generalitat y jefe del Grupo de Actuaciones Forestales, al señalar que “el vino apaga incendios”. Se ve más claro aún en la imagen que publicó en redes sociales el asesor y viticultor Julián Palacios. Muestra el paisaje calcinado y desolador de San Martín de Unx, un municipio de la comarca de Baja Montaña situado a escasos 10 kilómetros de Olite, donde se elaboran algunas de las mejores garnachas de Navarra y donde únicamente sobrevivieron las viñas.

Pero para los productores de vino los problemas con el fuego no acaban ahí porque falta por ver hasta qué punto el humo puede transmitir su olor al vino. Los efectos variarán dependiendo de la fase en la que se encuentre la viña (afecta más cuanto más cerca estén las uvas de alcanzar la maduración), de la intensidad y cercanía del incendio, y del tiempo de contacto. Tras las devastadoras experiencias de los últimos años en California y Australia, el mundo anglosajón ha acuñado el término smoke taint para referirse a la particular contaminación que pueden sufrir los viñedos expuestos a los incendios.

Esta situación también ha puesto de manifiesto la capacidad de las uvas para captar aromas que llegan a través del aire. El catedrático de la Universidad de Zaragoza y director del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología, Vicente Ferreira González, y su equipo llevan tiempo observando cómo los vinos que proceden de viñedos rodeados de hierbas como el tomillo y el romero tienen un contenido más elevado de los compuestos aromáticos que emiten estas plantas y que también se encuentran de manera natural en la uva, aunque en cantidades menores. Por desgracia, la regla vale también para olores menos agradables como el purín de cerdo (han constatado altas concentraciones de la molécula responsable de este olor en uvas de parcelas contiguas a granjas) o cultivos de marcada personalidad.

En el caso del humo, la uva lo absorbe a través de la piel y lo integra en la pulpa a la vez que, como mecanismo de defensa, une una molécula de su azúcar al elemento invasor. Esto hace que los precursores aromáticos del olor a humo y a quemado queden neutralizados y latentes durante un tiempo, pero tiendan a hacerse más evidentes tras la fermentación y en estadios posteriores de crianza o evolución, o incluso reaccionar al contacto con la saliva, dando al vino un regusto final a ceniza o a quemado.

Todavía es muy pronto para conocer los efectos de los incendios de este verano, pero existen experiencias previas. En 2019, los viñedos de Cadalso de los Vidrios (Madrid) que Comando G destinaba al proyecto Uvas Felices se vieron rodeados por el fuego durante cinco días. De todas las partidas elaboradas con estas uvas, una parte se descartó y otra, la menos afectada, se mezcló con vinos de viñedos no expuestos al humo para diluir las sensaciones a quemado. Pero también se comercializó un “vino de incendio” que reflejaba lo que había ocurrido esa añada.

En la región catalana del Priorat, Mas Martinet ya había hecho lo propio con las pocas uvas que pudo cosechar en 2015 de Els Escurçons, su parcela de garnacha de montaña. Es lo mismo que le pide el cuerpo a Jesús Soto, de Soto Manrique, con Alto de la Estrella, el tinto top que elabora con su viñedo más alto de Cebreros (Ávila) situado en Arrebatacapas y que hoy es otra solitaria mancha verde entre la negrura del bosque abrasado. El vino tiene la capacidad de convertirse en el relato fehaciente de lo ocurrido durante un año vitícola, también cuando la historia tiene tintes trágicos.

Tres vinos de zonas afectadas por los incendios de este verano:

Cebreros

Alto de la Estrella

2019 Tinto, DOP Cebreros. Soto Manrique. 100% garnacha. 14% vol. 27 euros.

El incendio de Cebreros empezó justo debajo del Alto de Arrebatacapas y se extendió en dirección a El Hoyo de Pinares. Este vino procede de una parcela de una hectárea situada casi en el punto más elevado, a 1.100 metros de altitud, y plantada en 1961 sobre pizarra (un suelo caliente en zona fresca). Es el vino más evocador del proyecto, expresivo, floral, con carácter de fruta roja, complejo y persistente. La cosecha de 2022 tendrá otro perfil, pero lo peor es lo que se tardará en recuperar del fuego el ­bosque que la rodeaba.

Sierra de la Culebra

Lobo

2019 Tinto (sin DO). Cepas de la Culebra. 100% mencía. 13,5% vol. 25 euros.

Pese a la gravedad de los incendios sufridos por esta región zamorana, la mayoría de las viñas se encuentran en la llanura elevada del Campo de Aliste y el porcentaje de parcelas en la zona de sierra es menor. Los productores y viticultores locales, que están trabajando para tener su propia mención geográfica, se agrupan bajo el sello Vinos de la Sierra de la Culebra. Lobo muestra la expresión particular de la mencía en esta región: concentrada, mineral, ligeramente cálida y con notas de hierbas aromáticas.

Navarra

Guerinda Parcelas de Garnacha La Abejera

2020 Tinto. DO Navarra. Bodegas Máximo Abete. 100% garnacha. 14,5% vol. 23 euros.

La Abejera es una de las viñas más singulares que las hermanas Abete cultivan en San Martín de Unx y una de las estrellas de su gama de garnachas parcelarias a la que solo destinan viñas de más de 65 años. La cosecha de 2020 fue complicada por la alta incidencia del mildiu, aunque el hongo parece hoy poca cosa frente a los estragos del fuego. Son menos de 1.000 botellas criadas en madera usada con el carácter mediterráneo (tomillo, romero) que distingue al municipio y la sabrosidad propia de la variedad.