El secreto de los vinos que se crían bajo un velo de flor

Las tipologías de los vinos tradicionales andaluces no son nada fáciles, pero las bodegas han encontrado una manera infalible de explicar la crianza biológica a sus visitantes. Sustituyen los fondos de sus botas por un cristal que permite contemplar la capa de levaduras (el velo de flor) bajo la que se crían los finos, las manzanillas y los amontillados en sus primeros estadios de vida.

Estas levaduras, que protegen del aire y la oxidación, también consumen alcohol y glicerina, lo que explica el carácter extremadamente seco de los vinos y la sapidez en clave umami que recuerda al mar y al salitre (la propia flor es deliciosamente salada). Esta sensación se acentúa cuando la crianza tiene lugar en municipios costeros como los gaditanos El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda —la manzanilla es exclusiva de esta última ciudad—, pero también tiene que ver con el alto contenido calizo de las albarizas, suelos de un blanco deslumbrante que cubren amplias zonas de Jerez (Cádiz) y Montilla-Moriles (Córdoba) y que se consideran idóneos para el cultivo de la viña.

Aunque en algunas épocas se llegó a considerar el velo como una enfermedad, la ciencia ha permitido entender las transformaciones que acontecen durante la crianza biológica. Hoy, la fascinación viene más por su carácter diferencial en un contexto de revalorización de los procesos naturales en el mundo del vino.

Para disfrutar de la crianza biológica en toda su plenitud, los denominados embotellados en rama, sin apenas filtrar o con filtrados muy leves, ofrecen sabores más profundos y desmienten la creencia de que son vinos de consumo rápido. Barbadillo abrió este camino en la era moderna con la manzanilla Solear en Rama mostrando los distintos estadios de la flor a través de cuatro sacas, una por cada estación, lo que permite a los aficionados comparar momentos y embotellados de distintos años. Los más interesados pueden incluso comprobar las variaciones del velo y el vino en una misma solera solo por la diferente ubicación de las botas con sus manzanillas Poniente y Levante.

Los tiempos de envejecimiento marcan diferencias de estilo importantes. Se ve muy bien en la colección de finos Palmas de Tío Pepe, concebida como un viaje que relata el máximo esplendor de la flor (6 años bajo velo en el fino Una Palma), su debilitamiento paulatino (Dos Palmas, 8 años) y la agonía final en el Tres Palmas, con 10 años de vejez, el más fascinante de la serie y tras el cual se abre la puerta a la crianza oxidativa que da lugar a una tipología diferente de vinos: la de los amontillados.

Ese estadio de muerte de la flor, identificado en las etiquetas de antaño como fino amontillado, vuelve con fuerza de la mano de bodegas que en pleno siglo XXI apuestan por los largos envejecimientos. Como Tradición en Jerez o la montillana Alvear con su Fino Capataz Solera de la Casa, ambos con 12 años de crianza. La nueva reglamentación del Marco de Jerez permitirá etiquetar los finos como viejos y las manzanillas como pasadas a partir de siete años de vejez.

Pero la crianza biológica está abierta a más interpretaciones. Se puede relacionar con la ubicación de las bodegas, como hace Lustau con sus embotellados en rama de Jerez, El Puerto y Sanlúcar (divertidísimo probarlos juntos); con una crianza estática como en cualquier vino de añada frente al rellenado de botas que caracteriza el sistema tradicional de soleras, y, por supuesto, con la viña.

Esta es la filosofía que caracteriza a una casa como Valdespino, con gran arraigo en el pago de Macharnudo de donde sale su Fino Inocente. También la que propugna la nueva generación de productores terruñistas encabezados por Ramiro Ibáñez y Willy Pérez, cuyo deseo de mostrar el origen a veces pasa por reducir los tiempos de envejecimiento y renunciar a la adición de alcohol dejando estos vinos con flor, como los UBE de Ibáñez, fuera de denominación. En De La Riva, el proyecto común de ambos, pasan de este estilo a explorar los límites de manzanillas pasadas y finos amontillados, o a profundizar en la crianza biológica de distintas regiones andaluzas a través de una colección limitada que acaban de lanzar en colaboración con otros productores. Así de variado es el mundo de la flor.

Fino en Rama 2014 (Saca Octubre 2021).

Jerez Williams & Humbert. 100% palomino. 16% vol. 14 euros la botella de 50 centilitros.

Desde que en 1920 Guido Williams apartara una parte del mosto del año con motivo del nacimiento de un miembro de la familia, esta casa jerezana ha conservado la tradición de los jereces de añada que ha revitalizado este siglo con la crianza biológica. Este 2014 de añada fresca es un buen ejemplo del trabajo realizado en esta línea a partir de uvas de los pagos de Añina y Carrascal, y con crianza de seis años bajo velo en botas. Es punzante, seco, directo y con una particular acidez que cabe asociar al perfil de la cosecha.

Pastrana Pasada

Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda Hidalgo-La Gitana. 100% palomino fino. 15% vol. 16 euros.

Todo suma: envejecimiento de 12 años, embotellado en rama y manzanilla de viña, del pago de Miraflores para más señas. Aires del atlántico y pura caliza. La marca nace en 1985 fruto de la colaboración entre Javier Hidalgo y su amigo y productor del Douro Cristiano van Zeller para elaborar una manzanilla muy especial que se comercializó por primera vez en 1997. Aquí hay concentración, salinidad, finos aldehídos en nariz y muy buena persistencia. Para paladear sin prisas y con la firma de una de las grandes casas de Sanlúcar de Barrameda.

Viña Corrales Fino Saca 2021

Jerez Bodegas San Francisco Javier. 100% palomino fino. 15% vol. 39 euros.

Más allá del revuelo originado por la llegada a Jerez de Peter Sisseck, autor de Pingus, junto a la familia Del Río (para el productor danés, el fino es el gran blanco español), su aportación a la zona es indudable: prioriza el terruño para alimentar la solera adquirida a Juan Piñero con uvas de Balbaína Alta y, sobre todo, apuesta por una presentación más cercana a la de un vino blanco, con botella borgoña, año de embotellado y las palabras Jerez y fino casi escondidas. Dentro, una nueva idea de textura en la zona combinando volumen, frescura y sedosidad.