El español que siembra el maíz de Moctezuma

Santiago Pérez abre la puerta trasera de una furgoneta y muestra su tesoro. Son bolsas rotuladas a mano con códigos enigmáticos: “Cornelio Méndez, valle de Juan Mejicano, lote cónico”, “Familia Mendoza, Estado de México, lote chalqueño rojo”, “Michoacán, bolita azul”, “Cooperativa Tututepec, Oaxaca, tuxpeño blanco”, “Doña Ignacio Velazco [sic], valles centrales y Oaxa­ca, bolita blanca”.

A través del plástico se puede ver el contenido: semejan piedrecitas de variados colores, tamaños diversos y formas extrañas, pero son granos de maíz criollo mexicano. Rojo, blanco, marrón, rosa, negro, morado, azul. Tataranietos naturales de aquellos en los que se basaba la dieta del emperador azteca Moctezuma (siglos XV-XVI) y de todos los nativos desde mucho antes del estrepitoso desembarco de hojalata de los españoles. No se parecen en nada al cereal amarillo y uniforme que se cultiva en Europa, pero el agricultor gallego está decidido a demostrar que existen sabores y cromatismos más allá del monopolio transgénico que invade los campos del Viejo Continente.

Aquí, desde que se hizo labrador hace 11 años, en la Finca de los Cuervos del lugar de Castres (Teo, A Coruña) no valen las prisas. Y como hizo antes con los guisantes y los garbanzos lágrima rescatados de la colección de semillas ancestrales del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), con el maíz Santiago Pérez, que acaba de cumplir 42 años, lo tiene todo estudiado. En la huerta que trabaja bastarán “125 unidades de calor, es decir, días en los que la temperatura no baje de 17 grados”, para que las mazorcas completen su desarrollo. “Los veranos son cada vez más calurosos y la tierra es muy rica”, comenta mientras siembra a mano con sus empleados las extrañas gemas que le ha confiado su compañero en esta nueva aventura: el chef mexicano Paco Méndez.

El cocinero del restaurante barcelonés Hoja Santa, una estrella Michelin con sabor mexicano y con Albert Adrià como socio, llevaba tiempo buscando sin suerte un proveedor de maíces como los de su país natal. Primero lo intentó en Valencia, donde ya trabaja con una huerta que lo aprovisiona de hierbas y condimentos, “pero el clima no era adecuado para todos estos cereales”, explica Méndez. En un viaje a Galicia acabó proponiéndoselo a Santiago Pérez, al que ya conocía porque era su proveedor de lechugas frescas. “Nos llegaban siempre perfectas”, comenta el alquimista de los fogones, que defiende que “el producto es el ADN”, el hecho que “marca la diferencia” de su restaurante: “En México, el chile, el frijol y el maíz son básicos. ‘Sin maíz no hay país’, decimos allí”. Y para Galicia, que a este lado del charco lo incorporó a su paisaje y su gastronomía como si siempre hubiera existido, recuerda el restaurador.

Así fue como el tándem campesino-chef hizo un pequeño ensayo en 2018. Y resultó que en Teo, un ayuntamiento de interior vecino de Compostela, “salieron cosas increíbles”: “Mazorcas con granos mezclados, de todos los colores, con la pureza de hace muchos siglos”, describe Méndez. Pandemia mediante —y mientras el restaurante sigue cerrado—, este año al fin el proyecto germina, con granos traídos de México.

El agricultor planea cosechar primero el “minimaíz”, mazorquitas cuya evolución irá documentando: “Clasificaremos las muestras por jornada, fotografiaremos todo, probaremos, apuntaremos”, explica. Y cada día, desde que se forma la espiga, Pérez irá al campo a medir “los pelos”, o estilos, que forman la melena del maíz y que, según ha descubierto, por su tamaño indican si la diminuta mazorca está ya para comer. Más adelante, a finales de verano, se cosecharán las espigas grandes, y Méndez experimentará con los granos hasta saber cuáles son más indicados para consumir en fresco o en seco y en qué recetas están más sabrosos. Pero el proyecto no queda ahí: a final de año, el cereal nacido en Galicia volverá a viajar a América para que el chef Dan Barber, alma de la compañía Row 7 Seed, especializada en la recuperación para el mercado de “semillas con sabor”, logre adaptar el maíz criollo a otras latitudes “sin modificar el gen”. “Lo veo como la reconquista del maíz”, clama Santiago Pérez, “esto es parte de la misma historia de las semillas puras que vinieron en los barcos españoles hace 500 años. Nosotros estamos retornando a aquel momento, a aquellos sabores de los orígenes”. Y Paco Méndez advierte por teléfono desde Barcelona: “Estamos dándole el aviso a Monsanto de que aquí otro maíz es posible”, en referencia a la poderosa multinacional de la modificación genética.

En cambiar el mundo desde las raíces de la tierra fue en lo que pensó el labriego gallego cuando un buen día de 2006 decidió dejar su puesto de aviador comercial en Florida para fiar su destino a la agricultura ecológica. Empezó aprendiendo en Londres, empleado como jornalero de un empresario agrícola especializado en el cultivo de vegetales selectos para restaurantes. Al mismo tiempo, Pérez trabajaba en una factoría de comida preparada, y esto le empujaba a reflexionar sobre cuál debía ser el futuro de la agricultura. Cuatro años después, ya de regreso a la tierra de sus padres, labró a golpe de azada su sello: Finca de los Cuervos. La idea era, y es, recalca Santiago Pérez, ser la despensa de “restauradores que se preocupan no solo por el producto que sirven en sus mesas, sino por saber de dónde salen las verduras y conocer a quien las cultiva”. Aún era muy joven cuando conoció a otro treintañero explorador de los vegetales, el cocinero Javier Olleros, fundador del restaurante Culler de Pau, en O Grove (Pontevedra), hoy con dos estrellas Michelin. Y así el agricultor hizo su primer pacto sagrado como proveedor de exquisiteces de la tierra. Ahora sirve productos de su huerta, en terrenos de vecinos que alquila y resucita, a 70 restaurantes de España.

Entre vegetales autóctonos y especies exóticas difíciles de encontrar en los mercados más especializados, en la Finca de los Cuervos se cultivan 96 productos diferentes: “Veinticuatro por carta, cuatro cartas de temporada al año”, explica Pérez. En un paseo por sus campos se pueden recolectar brotes de mandarina y de albahaca, cilantro, minitomates negros o berzas. Y combinar en una ensalada pak choi rojo con hojas de mostaza de Dijon que saben igual que la famosa salsa.

Ahora pronto vendrá el maíz criollo de mil colores destinado a Paco Méndez, pero antes, mucho antes a pesar de que este año llegan tarde, se recolectarán los guisantes lágrima. Se venden a 300 euros el kilo. “Son los genuinos, no las imitaciones que salieron luego”, reivindica el labrador. Y no son legumbres normales, sino “chispazos”, “explosiones” de jugo y sabor. Para que un guisante de Pérez llore en el plato del restaurante más chic hay que cosecharlo “entre la una y las siete” de la mañana, cuando las plantas retienen toda su hidratación, y enviarlo a los chefs por mensajería urgente, protegido como una pompa de jabón.