La finura de las viñas trabajadas a mano

Los viñedos conducidos por el sistema de cordón trenzado en Tenerife son un espectáculo. Los viticultores van entrelazando los sarmientos para generar brazos de viña que sujetan con palos y estacas, y que pueden llegar a medir hasta 15 metros de largo. Parece que su origen está en el cultivo de la malvasía, una variedad que requiere una poda particularmente larga y con la que se elaboraban aquellos famosos canary sack por los que suspiraron varios personajes de Shakespeare.

Como recuerda Jonatan García, de la bodega tinerfeña Suertes del Marqués, este sistema móvil permitía aprovechar el terreno para otros cultivos o simplemente para pasar por encima de suelo improductivo. Desde su punto de vista, las uvas que producen no son necesariamente mejores que las que se conseguirían con otro tipo de conducción más fácil de trabajar o mecanizar, pero tienen a gala preservar esta práctica que les conecta con su pasado y les proporciona un elemento de diferenciación único.

En muchos paisajes del vino de España el trabajo manual de la viña es un imperativo marcado por la orografía abrupta del terreno o la propia configuración de algunos viñedos viejos en los que la distancia entre cepas no permite el paso de un tractor. Sin embargo, cada vez más productores, en especial la nueva generación de jóvenes bien formados y con una perspectiva global del mundo del vino, apuestan por un trabajo artesano. Prefieren los viñedos tradicionales en vaso, también para sus nuevas plantaciones que injertan directamente sin pasar por el vivero como hacían sus abuelos; reniegan de herbicidas (lo que se traduce en más trabajo en campo), recuperan viejas prácticas de poda, labran sus mejores viñas con animales de tiro y vuelven a las fermentaciones de antaño pisando los racimos con los pies. Es la filosofía de trabajo —y de vida— que meten dentro de cada botella.

En Sanlúcar de Barrameda, Alejandro Muchada llega al extremo de limitar el tamaño de su proyecto a lo que una persona puede cultivar; en su caso, tres hectáreas que trabaja de forma biodinámica para elaborar entre 10.000 y 15.000 botellas. Y Pilar Higuero, otra biodinámica convencida en la remota parroquia orensana de Sabariz, intenta evitar las etiquetas en sus botellas y en su lugar dibuja y escribe directamente sobre el vidrio.

Muchas prácticas artesanales se han mantenido de forma natural en bodegas históricas. En el Barrio de la Estación de Haro, la mayor concentración de productores centenarios del mundo, Muga, R. López de Heredia (Viña Tondonia) y La Rioja Alta siguen dedicando un espacio de sus instalaciones a la tonelería. Muga, por ejemplo, fabrica 950 de las 2.000 barricas que renueva cada año y tiene en plantilla a uno de los pocos cuberos que quedan en España que sigue fabricando tinos y depósitos de madera de gran tamaño. También clarifica a la manera tradicional: utiliza entre dos y cuatro claras de huevo para arrastrar las impurezas de 100 litros de vino antes del embotellado y provee a la panadería local con las yemas sobrantes. En el Barrio también pueden verse trasiegos (cambio de vino de una barrica a otra durante el proceso de envejecimiento para ir eliminando sedimentos) a la luz de las velas. Y Tondonia, el productor más clásico entre los clásicos, no ha dejado de utilizar las antiguas comportas o conos de madera en sus vendimias.

Por supuesto que muchos de estos procesos podrían llevarse a cabo de una manera más funcional, pero quienes los conservan (aunque solo sea en vinos o elaboraciones concretas) sienten que aportan un valor añadido a sus etiquetas. ¿Y no se convierten también en eslabones de una cadena que une pasado y futuro?

Uno de mis descubrimientos más emocionantes en los últimos tiempos ha sido el cuadro de Joaquim de Miró i Argenter pintado en 1895 que cuelga del Museo del Cau Ferrat de Sitges. Muestra a un grupo de vendimiadoras seleccionando uvas en viña para los antiguos y famosos vinos dulces de malvasía. Cómo de meticulosa debía de ser la tarea para que la hicieran sentadas en sillas. ¿Quién tiene tiempo y paciencia para esto en el siglo XXI? Para empezar, tendría que haber consumidores que estuvieran dispuestos a pagar por ello.

Degüelle: Gramona Celler Batlle Brut

2010. Espumoso. Corpinnat. 65% xarel.lo, 35% macabeo. 12,5% vol. Precio: 60 euros.

La tecnología ha conquistado el mundo de las burbujas, pero hay productores que deciden trabajar sus mejores vinos como antaño. Gramona no solo utiliza tapón de corcho en todos sus espumosos de largo envejecimiento (lo habitual es la chapa), sino que degüella y viste las botellas a mano, una a una. Como este Celler Batlle, una de sus propuestas más sofisticadas que supera los 100 meses de crianza. Un lujo que se expresa con cremosos de bollería, cítricos maduros y una combinación perfecta de frescura y opulencia.

 

Desgranado: Abel Mendoza Tempranillo Grano a Grano

2017. Tinto. Rioja. Abel Mendoza Monge. 100% tempranillo. 14,5% vol. Precio: 46 euros.

“La helada se encargó de hacer parte de la selección”, dice Abel Mendoza, rememorando la cosecha de ciclo más corto y seco que ha vivido. Familia y amigos se reúnen a desgranar racimos “grano a grano”; una tarea que puede durar de dos o tres días para una producción final que en 2017 no llegó a las 2.500 botellas. Esto es alta costura; solo se eligen las uvas más tersas y perfectas. En el vino, fruta madura, cremosos del roble y un paladar de muy buena estructura que se desarrollará muy bien en el tiempo.

 

Asoleo: Alvear Pedro Ximénez de Sacristía

1999. Dulce. Montilla Moriles. Bodegas Alvear. 100% Pedro Ximénez. 15% vol. Precio: 45,40 euros.

El universo de los vinos dulces es un gran reducto de artesanía vinícola. Alvear, emblemática bodega de Montilla-Moriles fundada en 1729, pasifica cada año medio millón de kilos de uva para elaborar sus tradicionales Pedro Ximénez. Uno de los estilos más raros evita el sistema de soleras y envejece de manera estática, lo que le permite realizar sacas muy limitadas de distintas añadas. En este 1999 la concentración y densidad es máxima. Pasa pura envuelta en tofe, piel de naranja, chocolate, caramelo y avellana.