Viajes y emoción en una copa

El famoso momento literario de la magdalena mojada en té que transporta a Proust a una época concreta de su infancia es fácil de entender por la gran mayoría de aficionados al vino. Incluso se podría puntualizar que, aunque el detonante del viaje emocional del escritor galo se produce en el paladar, los olores suelen tener una capacidad de evocación aún mayor. En el fondo, tampoco sería posible percibir con cierta plenitud los sabores sin las moléculas que se liberan en la boca y ascienden a los receptores olfativos por la vía retronasal. Todos hemos experimentado esa sensación de que la comida no sabe a nada cuando estamos congestionados, y lo mismo habrán vivido, seguramente de forma más traumática, las personas que en los últimos meses hayan perdido el olfato a causa del coronavirus.

Puestos a recorrer el mundo sin moverse del sitio, pocas bebidas pueden ofrecer un registro tan amplio y variado como el vino, más aún si se tiene en cuenta que reflejar el lugar del que procede forma parte de su propia esencia. Además de las grandes diferencias que existen entre vinos elaborados en regiones cálidas y frías, o entre los que proceden de zonas de interior o que miran al mar, la lista de países, paisajes y latitudes en las que es posible cultivar la vid y transformar su uva en un trago apetecible y delicioso no ha dejado de crecer en los últimos años, a menudo alimentada por el calentamiento global. ¿Quién iba a pensar, por ejemplo, que Inglaterra pudiera convertirse en un lugar de referencia para la elaboración de espumosos hasta el punto de atraer las inversiones de algunas conocidas casas de Champaña?

Una de las catas más interesantes del último simposio del Instituto de Masters of Wine —la institución que otorga el título más codiciado del universo vinícola—, celebrado en Logroño hace ahora casi tres años, fue la que cubrió “las nuevas fronteras del vino”. Además de las burbujas llegadas de la campiña inglesa, allí se pudieron probar dos vinos de Japón, otros dos de la región argentina de Gualtallary con viñedos cultivados a 1.300 metros de altitud o el carísimo tinto que elabora el gigante del lujo LVMH en Shangri-La (China), a los mismos pies del Himalaya.

No hace falta buscar propuestas tan exóticas para experimentar la emoción del viaje dentro de una copa de vino. Me sucedió hace unos días en el restaurante Surtopía de Madrid, un especialista en cocina andaluza con una interpretación refinada de los platos del sur y una buena selección de vinos generosos y de otras elaboraciones más modernas del Marco de Jerez. Aquí pasan cosas tan especiales como que cuando pides una copa de Manzanilla Pasada Solear en Rama, la primera que salió al mercado sin filtrar en 1999 y de la que se hacen religiosamente cuatro embotellados estacionales, te ofrezcan sacas de años diferentes. Sabiendo lo bien que evolucionan estos vinos que se llevan la esencia de lo que hay en la bota a la botella, nos decidimos por la más vieja: la saca de invierno de 2018. Bastó con acercar la nariz en la copa para sentir el estallido de salinidad, brisa de mar y concentración capaz de llevarte, casi en volandas, a Sanlúcar, la playa, Doñana, el bullicio de las terrazas y el aire impregnado de levaduras en la catedralicia bodega de La Arboledilla donde reposan la mayor parte de las botas de Solear.

La añada en curso de este vino es una de las recomendaciones que acompañan este artículo junto con un expresivo tinto de Tenerife y una referencia algo más exótica que llega de Sudáfrica. Es un guiño a sus impactantes paisajes vinícolas, que sin duda están entre los más bellos del mundo, y al sufrimiento de la industria de este país, que ha tenido que asumir la prohibición de la venta de bebidas alcohólicas durante distintos momentos de la pandemia.

Creo que todos ellos tienen suficiente personalidad como para que cualquier consumidor, sin que sea necesariamente un loco del vino, pueda intuir parte de la energía que son capaces de imprimir ciertos suelos y paisajes.

Quién sabe si alguno experimenta su propia epifanía proustiana o, en versión moderna y animada, su momento Ratatouille.

Tenerife: Viñátigo Ensamblaje

2018. Tinto. Islas Canarias.Bodegas Viñátigo. Baboso negro, tintilla, vijariego negro y negramoll. 14% vol. Precio: 23 euros.
Además de compartir la expresividad única y la exuberancia de los vinos canarios, este tinto tiene la virtud de reunir en la botella algunas de las variedades más originales de Tenerife cultivadas en suelos volcánicos de distintos tipos y a altitudes que van desde el nivel del mar hasta los 1.000 metros en la zona noroccidental de la isla. Hay una parte herbal y especiada muy viva, pero lo mejor es el paladar: intenso, jugoso, vibrante y con textura sedosa. Un vino que cautiva y que invita a viajar con la mente.

Cádiz: Manzanilla Pasada Solear en Rama Saca de Invierno

2020. Manzanilla. Sanlúcar de Barrameda. Bodegas Barbadillo. 100% palomino fino. 15% vol. Precio: 14 euros, 37,50 centilitros.
Desde 1999, Barbadillo ha lanzado puntualmente al mercado cuatro sacas estacionales de 3.000 medias botellas cada una. La de invierno, a la venta el mismo día en que se inicia la estación, es una de las más expresivas porque recoge el momento álgido que vive la flor durante el otoño. De hecho, hay mucho carácter de levadura y hierbas secas en nariz (heno), junto a las características notas salinas. El paladar es muy fino, con una textura amable y un punto untuosa; aromático y muy muy persistente.

Sudáfrica: Southern Right Pinotage

2018. Tinto. Walker Bay. Southern Right. Pinotage. 13,5% vol. Precio: 27,50 euros. Importado por Vila Viniteca.
La pinotage, un cruce de cinsaut y pinot noir realizado en Sudáfrica, es una de las uvas características de este país, aunque su calidad estuvo en entredicho hasta que un grupo de elaboradores, entre ellos Anthony Russell, demostró su potencial. Russell elabora este tinto terroso, ahumado, con fruta jugosa y taninos amables con viñedos cercanos a Walker Bay, un lugar famoso por el avistamiento de ballenas jorobadas southern right, que dan nombre al vino y a cuya preservación se destina una parte de su venta.