Ocho sitios para practicar el arte de ‘l’esmorzar’ en Valencia

A la paella le ha salido un firme rival como icono de la cocina valenciana. Está aún a años luz, obviamente, pero podríamos decir que ocupa el segundo lugar en tendencias gastronómicas, por ejemplo, en la ciudad de Valencia. Es l’esmorzar o l’esmorzaret (en castellano: el almuerzo). El tradicional tentempié de media mañana que aquí, lejos de desaparecer, no solo se ha mantenido tanto en las zonas rurales como en urbanas, sino que se ha convertido en una moda que ha revitalizado la hostelería local. Usted dirá que almorzar —entendido por apaño de media mañana, no por comida fuerte de mediodía, como se le denomina en muchas regiones españolas—, se almuerza en multitud de lugares y que en cualquier bar te preparan un bocadillo a las diez de la mañana. Sí. Pero es que l’esmorzar de Valencia es mucho más.

Como dice el periodista valenciano Paco Alonso, gran estudioso y divulgador de este fenómeno, en su libro La cultura de l’esmorzar (Edicions Bromera): “El almuerzo valenciano es una práctica social arraigada al territorio. Lo que pasa en las tierras de Castellón, Alicante y Valencia entre las nueve y las once de la mañana es común, vertebrador e identitario, por eso habría que elevarlo a la categoría de patrimonio cultural”.

El origen del almuerzo valenciano hay que buscarlo en los trabajos agrícolas tradicionales, en las largas jornadas de esfuerzo fuera de casa y en la necesidad de renovar energías. Con la mecanización y la revolución industrial, otros territorios de España cambiaron de costumbres y pautas alimentarias; en la Comunidad Valenciana, no. Sigue siendo un ritual que se practica entre las 9.30 y las 11.00 de la mañana. Y, a ser posible, en compañía de amigos o compañeros de trabajo. Almorzar solo es un desperdicio.

El ritual tiene, además, unos ingredientes obligados, que pueden variar según territorios, desde guisos a cocas. En la ciudad de Valencia la tradición es que el plato fuerte sea un bocadillo muy contundente en un pan especial que puede ser pataqueta, rotllo o rosca, y que dentro lleva hasta cuatro y cinco ingredientes: longaniza, tocino, tortilla de cebolla y bacalao, alioli, berenjena rebozada, sardina salada, atún, queso, lomo de cerdo, carne de caballo, huevo frito… O todo a la vez. Ese plato central, que en otras zonas puede ser un guiso de cuchara, se acompaña siempre con olivas, cacaus del collaret (un cacahuete pequeño y tostado típico de Valencia), altramuces o tramusos, cebolla en vinagre y otros encurtidos. Y de bebida: gaseosa con vino, mistela, orujo de hierbas de la sierra de Mariola, agua de Valencia, cerveza o vino. Y para terminar, imprescindible un cremaet: un carajillo de ron quemado con grano de café, canela y corteza de cítricos. Y todo eso a unos precios populares y más que razonables.

Para Alonso, l’esmorzaret ha servido de salvavidas para una buena parte de los productos que nutren la despensa mediterránea: “Si no fuera por el almuerzo… ¿Qué habría sido del cacau del collaret o de la salmorra (salmueras)? Gracias a la necesidad de disponer de olivas partidas para los almuerzos, se siguen fabricando diferentes tipos de encurtidos, como las tápenas, cebollas en vinagre, pimientos y tomates en salmorra o raim de pastor. Y también recetas como la titaina. Salsas como el all i oli, la salmorreta, los guisos como el all i pebre, los suquets y calderetas o la carne de caballo habrían caído en el olvido”.

L’Esmorzaret es el guardián de los valores más sólidos de una forma de entender la alimentación: la tan manoseada y a veces incomprendida dieta mediterránea, en la que, más allá de la pura necesidad de comer, lo importante es la sociabilidad, el hecho de comprar, preparar y compartir. En este sentido, el convenio colectivo de muchas empresas de la Comunidad Valenciana recoge esos 20 o 30 minutos de descanso a media mañana para almorzar. “En el almuerzo arreglamos el mundo”, sentencia Paco Alonso.

Cada vez hay más bares que dedican esa hora a los almuerzos, con unas cartas de menú específicas para ello, llenas de manjares tradicionales, a cuál más sabroso y lleno de calorías. No se trata de ofrecer un simple bocadillo, tiene que haber una propuesta específica, amplia y contundente. Y, además, la mesa debe quedar bien regada de residuos: cascarás de cacahuete, huesos de aceituna, migas de pan…

Estos son ocho bares especializados en l’esmorzaret en Valencia, ciudad y alrededores, recogidos por Paco Alonso en su libro:

• Bodega La Pascuala (calle Doctor Lluch, 297-299). En el Cabanyal, este es uno de los locales míticos de los llamados poblats maritims y de los más antiguos, aunque tuvieron que cambiar de local. Bocadillos enormes, todos con nombre propio, en un entorno donde se mezclan trabajadores, estudiantes y turistas.

• Restaurante Bodega Bar Flor (Martí Grajales, 21). También en el Cabanyal. Una casa de comidas regentada por la misma familia desde 1893. Memorables la titaina (sofrito de tomate, pimiento, ajo y ventresca de atún salado), la tortilla de bacalao y cebolla y el embutido con habas.
• La Cantina (Literato Azorín, 13 bajos). En el barrio de Ruzafa. Otro de los clásicos de Valencia que ha sabido mantener el ambiente popular, tanto en la decoración del local como en la extensa carta de bocadillos para el esmorzar, que sirven de 9.30 a 12.30, de lunes a viernes.

• Quitín (Espartero, 63). En Burjassot, un municipio anexo ya a Valencia capital y rodeado de huertas. La quinta generación de la misma familia regenta este mítico bar abierto en 1922. Su bocadillo estrella es el de secreto a la brasa con ajos tiernos, patatas a lo pobre y un par de huevos fritos.

• El Trocito del Medio (Blanes, 1). Un local de culto para los amantes del almuerzo. Y de los primeros que empezaron a ponerlo en valor. Su bocadillo de lomo al horno con patatas y alioli es una legenda.
• Kiosco La Pérgola (avenida de la Alameda, 1). Un local también emblemático y decano con la mejor terraza para almorzar al aire libre. Hay que pedir un Full Equip: bocadillo con longaniza, tocino magro, cebolla, patatas a lo pobre, tabasco y mayonesa. O un Albañil: jamón a la plancha, huevo frito, queso y patatas fritas.
• Bar Cremaet (avenida del Puerto, 20). El nombre ya es toda una declaración de intenciones. Paco Alonso lo encuadra en el grupo de gastroesmorzar, bares más modernos, sin la pátina de los clásicos, pero con un buen discurso para el almuerzo. Su clásico: el bocadillo de carne de caballo.

• Cervecería Velasco (Primero de Mayo, 81). En Paterna, en la Horta Nord de la huerta valenciana. Un sitio que se ha hecho famoso por sus gigantescos bocadillos, sobre todo de carne de caballo, de cordero y de pollo.