Cinco platos frescos para el verano

01 Rodrigo de la Calle

Verduras y helado, la mezcla perfecta

Maestro e ideólogo de la alta cocina verde en España, Rodrigo de la Calle mezcla creatividad y riesgo en su laboratorio de El Invernadero, en Madrid. Su minuciosa y constante investigación de los lazos entre botánica y gastronomía alumbra propuestas sorprendentes, siempre a base de verduras, hortalizas, raíces, hojas, tallos, flores, frutos y semillas. Respetar la temporalidad del producto que marca el reloj de las estaciones es el mantra de su recetario. Y cuando llega el verano, este chef laureado y sin fronteras —triunfa en China con dos restaurantes— suele apostar por los platos fríos. “Todos los años por estas fechas tengo en carta mi ensalada favorita que tanto gusta a mis clientes: el tartar de remolacha”. Esta temporada le ha incorporado como aliño el alimento que para él representa la quintaesencia del verano: el helado. “Es la mezcla perfecta”.

Su receta: Tartar de remolacha con helado de aceite

Ingredientes. ▪ Para la remolacha a la sal: 3 kilos de remolacha cruda de tamaño medio y 3 kilos de sal gruesa reusada. ▪ Para el tartar de remolacha: 1,5 kilos de remolacha cocinada a la sal cortada en cubos; 750 gramos (g) de manzanas reineta y otros 750 de la variedad Grand Smith; 600 g de aguacate, 400 g de remolacha cocida y 30 g de vinagre de Módena reducido; sal, pimienta negra de molinillo y aceite de oliva. ▪ Para la ensalada de brotes: 7 g de brotes de rábano, 7 g de brotes de daikon, 14 g de hojas y flores de capuchina y 7 g de brotes de acedera roja.

Elaboración. Cubrir la remolacha con sal e introducirla en el horno a 180 ºC durante una hora y media. Una vez cocida, pelamos y guardamos la carne. Cortar la remolacha cocida a la sal y las manzanas en brunoise y reservar. Triturar la carne del aguacate pelado con el vinagre de Módena, la sal y la pimienta, emulsionando con el aceite. En un bol, mezclar la crema con la picada de manzanas y remolacha con ayuda de una lengua. El plato se presenta en un tiesto con tierra húmeda, en el que se dispone una remolacha grande y cruda, cortada la parte superior a modo de tapa. En la parte inferior, disponer un molde y en él poner 30 gramos de tartar de remolacha; sobre este, la ensalada aliñada junto con un helado a base de ricota, queso de crema y aceite temprano.

02 Alejandra Rivas

Sabores exóticos traídos de América

En México, el país natal de la chef Alejandra Rivas, el mango es una de las frutas preferidas por su gran abundancia. Su sabor refrescante le recuerda a su niñez en Guadalajara, y quizá por ello el sorbete de mango y fruta de la pasión es su preferido. “Y no solo en verano”, aclara. Suya fue la idea de incorporarlo a la carta de helados, panets (brioches calientes con corazón helado), polos y bombones que confecciona junto a su marido, el repostero Jordi Roca —alma dulce de El Celler de Can Roca— en Rocambolesc. La acidez del maracuyá “rompe con el dulzor del mango y hace que sea un sabor más juguetón, más de verano”.

Su receta: sorbete de mango y fruta de la pasión

Ingredientes. ▪ 390 g de agua ▪ 80 g de azúcar invertido ▪ 140 g de sacarosa (azúcar) ▪ 10 g de cremodán SL-29 y 100 g de dextrosa ▪ 80 g de glucosa atomizada ▪ 800 g de puré de mango y 400 g de puré de fruta de la pasión ▪ Topping: pipas de girasol caramelizadas.

Elaboración. Se mezcla el agua, el azúcar invertido, la sacarosa y la glucosa atomizada. Después se añade a 40 ºC el cremodán y la dextrosa (estabilizadores). La mezcla se lleva a 85 ºC para iniciar la pasteurización y se baja la temperatura a 4 ºC antes de 2 horas. Añadir los purés de las frutas y dejar madurar 12 horas. Mantecar la crema en una heladera, que se congelará y mezclará para que esté cremosa y no forme cristales de hielo hasta su consumo.

03 Jesús Sánchez

La fiesta del bonito en Cantabria

En los fogones del Cenador de Amós, una casona del siglo XVIII en el pueblo cántabro de Villaverde de Pontones, el navarro Jesús Sánchez deslumbra con recetas que huyen de lo superfluo en la búsqueda de la verdadera esencia. Algo que este chef con tres estrellas Michelin encuentra con suma facilidad en el bonito. Es, sin dudarlo, su plato estrella del verano, al tratarse del único momento del año en el que se produce la costera, la captura del pez. “El bonito es una fiesta, se celebra su llegada a la lonja y a partir de ahí es el protagonista en asadores, casas y restaurantes”. La marmita, marmite o sorropotún, nombres con que se conoce a este plato en el Cantábrico, se versiona en su restaurante utilizando un lomo grueso recubierto de una fritura liviana, a fin de conservar el interior muy rosado. “Un guiso al que solo le faltan unas rodajas de tomate con anchoas para llevarte al éxtasis culinario”.

Su receta: bonito 'pollo marino'

Ingredientes. ▪ Para el solomillo de bonito: 1 lomo limpio de 800 g; 200 g de aceite de oliva; 200 g de harina floja, sal y pimienta. ▪ Para los encurtidos: 50 g de remolacha morada en dados y otros 50 g de remolacha amarilla, también en dados; 50 g de vinagre de arroz; 50 g de aceite de oliva virgen; 5 g de sal y 5 g de pimienta rosa. ▪ Para el laqueado de vino: 200 g de zanahoria; 125 g de puerro; 400 g de cebolla blanca; 20 g de perejil; 400 g de tomate pera; 40 g de dientes de ajo; 15 granos de pimienta negra: 750 g de vino tinto; 2,5 litros de agua mineral y 125 g de aceite de oliva suave, además de sal. ▪ Para el puré de zanahoria escabechada: 200 g de zanahoria con hoja; 1 litro de agua; 20 g de aceite de oliva; 20 g de vinagre de Jerez; 1 hojita de laurel; sal, pimienta negra y comino.

Elaboración. Una vez pochadas las verduras, añadir el tomate triturado para reducir la salsa, primero con vino y después con agua, a fuego fuerte durante una hora. Colar y reducir de nuevo el caldo hasta obtener una salsa densa y oscura con la que laquear el pescado. En paralelo, realizar una crema de zanahoria. Encurtir por separado la remolacha roja y amarilla (para que no mezclen sus colores) con la vinagreta del vinagre de arroz, el aceite, la sal y la pimienta rosa. Enharinar los lomos de bonito y freírlos un minuto, retirando el exceso de grasa en un papel secante; introducirlos en la salsa de laqueado de vino tinto para después escurrirlos, y decorar sobre los lomos con cebollino fresco recién picado, salicornia y pétalos de flor de ajo.

04 Elvira Fernández

Guisos añejos en el valle del Nalón

El compromiso de la guisandera Elvira Fernández con la cocina tradicional asturiana y su afán por recuperar recetas antiguas le han valido una estrella verde en la última edición de la Guía Michelin. Una manera de reconocer su apuesta por la sostenibilidad y el respeto a los ritmos de la naturaleza. “Desde hace 25 años, en El Llar de Viri (San Román de Candamo), cuando aún no se hablaba de cocina de kilómetro cero, ya mimábamos el producto de cercanía”. Como el cordero xaldo, una raza autóctona astur que se cría en rebaños en las montañas del concejo de Cangas del Narcea. La carne —sin sebo, con menos grasa, apenas olor y muy suave en el paladar— se acompaña de verduras de la huerta que cultiva con esmero la dueña de esta casa de comidas. Y de patatas fritas, “algo innegociable en Asturias”.

Su receta: asado de cordero xaldo

Ingredientes. ▪ 1.250 g de cordero xaldo. ▪ 1 pimiento rojo y otro verde. ▪ 2 cebollas blancas, 1 ajo, puerro y ramas de perejil. ▪ 2 dientes de ajo y pimentón. ▪ Aromáticas al gusto: tomillo, hoja de laurel… ▪ Un vaso de vino blanco y media copa de coñac ▪ Dos vasos de caldo.

Elaboración. Troceado el cordero, se adoba con sal y ajo. En una sartén con aceite se van dorando los trozos de carne. Se pasan a una tartera. En ese mismo aceite se sofríen los pimientos en tiras, el puerro y las cebollas picadas. Se dejan pochar un poco, se añade el pimentón y se vuelca todo sobre el cordero. En la sartén se echa el vino y el coñac. Se deja hervir hasta que los restos de la fritada del fondo de la sartén se hayan disuelto; se vierte por encima del guiso. Se añaden las aromáticas y se cubre con el caldo. Cuando la carne se separa del hueso, se retira del fuego para reposar.

05 Paco Morales

Regreso con el paladar a Al Andalus

Noor significa luz en árabe: la que proyecta Paco Morales al reinterpretar la gastronomía morisca de Al Andalus con las técnicas más vanguardistas al frente de este restaurante cordobés con dos estrellas Michelin. Un rigor histórico que aplica este arqueólogo culinario a todo su prontuario, exento de ingredientes posteriores al descubrimiento de América. Es decir, sin rastro de patatas, pimientos, chocolate o tomate. Y un salmorejo sin tomate se podría considerar una afrenta a la tradición andaluza, pero la reinvención del chef se convierte en un sentido homenaje a su tierra. “Uno de los recuerdos más felices de mi infancia es la visión de mi abuela preparando el salmorejo, con el aroma a pan mojado, tomates machacados y ajo saliendo de la cocina”. Su salmorejo con naranja debuta este verano en el bar que lleva su nombre, a un kilómetro escaso de Noor.

Su receta: salmorejo de naranja con bacalao y nube de queso

Ingredientes. ▪ 1 litro de zumo de naranja navelina y 50 g de zumo de naranja amarga. ▪ 450 g de miga de pan. ▪ 400 g de aceite arbequina. ▪ 15 g de vinagre de Jerez Pedro Ximénez. ▪ 15 g de sal. ▪ 1 diente de ajo. ▪ Bacalao ahumado. ▪ 300 g de leche. ▪ 145 g de queso semicurado y 45 g de queso añejo. ▪ Ramillete de hojas de óxalis.

Elaboración. Se tritura en un robot de cocina, a 50 grados y durante 10 minutos, la miga de pan, el zumo de las naranjas, el aceite de oliva, el vinagre y un diente de ajo. El resultado se reserva en la nevera. Para elaborar la nube de queso, se corta en dados y se echa a hervir en 300 gramos de leche hasta que la mezcla esté tierna. Triturar y colar. Después se congela 24 horas antes de convertirlo en polvo, de nuevo haciendo uso del robot de cocina. El salmorejo se sirve frío, y el polvo (nieve) de queso se dispone en la superficie de la crema, sobre la que también se añade el bacalao ahumado (al gusto). Se añade un chorrito generoso de aceite de oliva virgen y se posan unas hojas de óxalis por encima. El resultado: un salmorejo “fresco y divertido” que nada tiene que envidiar a la receta clásica. Palabra de chef.