La Gaia, entre el alma mediterránea y la fusión ‘nikkei’

La Gaia, restaurante de temporada, cerrará sus puertas a mediados del próximo octubre en consonancia con el lugar donde se aloja, el Ibiza Gran Hotel. Comenzó en 2008 como un simple bar de copas; evolucionó para servir variantes de sushi y, a partir de 2016, cobró hechuras de restaurante contemporáneo con arreglo a una trayectoria en evolución. Al frente de este complejo figura Óscar Molina, quien, tras su estancia en Perú en 2018 junto a los chefs Gastón Acurio y Mitsuharu Tsumura (Maido), modificó su forma de entender la cocina para adoptar un estilo pleno de registros entre el alma mediterránea y la fusión nikkei. Algo todavía pendiente de consolidar.

En el más breve de sus dos menús (de ocho pasos) recupera lo más significativo de temporadas anteriores. Con el largo (12 pases) se identifica con platos en los que, aunque prevalecen los productos de proximidad, asoman influencias viajeras y recurren a técnicas dispares con pinceladas nikkei. Llaman la atención dos técnicas de lejano arraigo en el Mediterráneo, el barro y la sal, que aplica a carnes y verduras. De las cebollas enteras asadas bajo costra de barro escoge sus gajos, que incorpora a un caldo de cebolla en el que sobran los tropezones de pulpo y mollejas de cordero. Bajo cobertura de sal y hierbas ibicencas asa lomos de cordero de sabor limpio, aunque demasiado consistentes.

La degustación comienza junto a una minibarra donde Molina monta pequeños aperitivos, como galletitas de curri rojo y espirulina con cremas de aguacate e hibisco. Y prosigue en las mesas con un caldo caliente inspirado en el kimchi coreano, pero de matices menos marcados. Son agradables las ostras en ceviche con leche de tigre de albahaca y chiles jalapeños; suculento el tiradito de pez serviola con crema de ají amarillo, maíz y caviar, y acertadas las espardeñas con pilpil de merluza y salicornia. Destaca sobre el resto el salpicón de carabineros con espuma de sus corales y alga codium, mientras que resulta algo anodino el ravioli abierto relleno de cerdo negro ibicenco. Entre los bocados de más peso, una suculenta parpatana de atún con salsa demi-glas.

Con los postres prosiguen los contrastes. Está conseguido el bizcocho de yogur a la crema de manzana Granny Smith y flores ibicencas, y son algo confusas las frutas de hueso con chocolate, almendra y ron. Especialmente brillante resulta el trabajo del jefe de sala, Álvaro Martín, al que acompaña el sumiller bielorrusoespañol Vasili Abodzich, maestro en grandes armonías.