En busca del comensal concienciado

Hace tiempo que la gastronomía comenzó a ensalzar el producto, mirar hacia el territorio y a alinearse con el medio ambiente. Pero la pandemia ha obligado a ir más allá: la cocina, en toda su amplitud, debe ser parte activa del cambio hacia el equilibrio entre el consumo y el disfrute, el entorno y quienes lo habitan. “En el mundo que llega y ha de llegar no se podrá entender a un chef sin sus productores, sin defender productos de temporada y proximidad, sin respeto al medio ambiente ni aprovechamiento máximo de descartes y residuos”, sostiene Benjamín Lana, vicepresidente de Madrid Fusión. El congreso gastronómico, que se celebra en la capital desde este lunes hasta el próximo miércoles 2 de junio y se podrá seguir en internet, dedica su primera edición poscovid a la gastronomía circular. Un nuevo paradigma que busca comensales concienciados.

La relación con el entorno local y la cocina de territorio lleva años siendo el hilo conductor de muchos menús y cartas como los de Venta Moncalvillo (ventamoncalvillo.com), en La Rioja, cuyo chef, Ignacio Echapresto, participará en el congreso, y Ca Na Toneta, enclavado en un pequeño pueblo de la sierra mallorquina, donde las hermanas María y Teresa Solivellas reivindican el paisaje y la despensa autóctona. “La pandemia nos ha llevado a todos a vivir en nuestra propia isla”, reflexiona María, quien hablará en su ponencia de la insularidad y de cómo ve en esos límites territoriales una “oportunidad para la creatividad y para tomar conciencia sobre el espacio que nos rodea y el deber de cuidarlo”. En esa labor de introspección en su tierra, la chef —antes productora de espectáculos— reinventa recetas tradicionales mallorquinas como la coca y recupera variedades casi desaparecidas como el pebre de tap de cortí, pimiento con el que se elabora el pimentón para conservar la sobrasada.

Además de obligarnos a mirar hacia nuestro alrededor más inmediato, la crisis provocada por el coronavirus ha reforzado el papel de la gastronomía como herramienta para el cambio social. World Central Kitchen es el movimiento más reconocido a escala global —y como tal estará presente en esta edición a través de su fundador, Javier García—, pero cada vez existen más iniciativas que asumen ese compromiso a menor escala, aunque de manera igualmente relevante. Es el caso de Mo de Movimiento (modemovimiento.com), una de las aperturas de éxito de 2020 en Madrid, y que fue creado para intentar “transformar la relación con las ciudades y ofrecer alternativas de consumo responsable”. Así explica Felipe Turell, uno de los socios, el objetivo de un negocio que apuesta por la sostenibilidad —en su primer año han reaprovechado 95.000 litros de agua—, por los pequeños productores y por la integración laboral de personas en riesgo de exclusión social como los menores no acompañados. “Queremos que sea una plataforma para cambiar la vida de personas”, agrega Turell. El establecimiento ofrece formación durante nueve meses a esos trabajadores, con un contrato laboral digno, y una vez acabado ese periodo les acompañan hasta que encuentran un nuevo empleo.

El auge de lo vegetal

Impulsada por la búsqueda de una alimentación equilibrada y respetuosa con el medio ambiente, la cocina vegetal lleva años posicionándose como tendencia. Hace tan solo unas semanas, el restaurante neoyorquino Eleven Madison Park, con tres estrellas Michelin, anunciaba su reapertura este mes de junio con una propuesta libre de ingredientes de origen animal y, el pasado diciembre, la guía francesa otorgaba la primera estrella a ONA, un establecimiento en Arès (Francia) exclusivamente vegano. “Cada vez hay más conciencia sobre los cultivos, el trato a los animales. Cambian los hábitos de alimentación y hay que intentar llegar a todos. Somos exclusivos, pero no excluyentes”, apunta Xavier Pellicer, que ofrece elaboraciones saludables con los productos vegetales como protagonistas en su restaurante homónimo en Barcelona, ciudad que este 2021 ostenta el título de capital mundial para la alimentación sostenible. “No lo veo como una moda. Lo hago por convicción”, añade. Pellicer ajusta las cocciones, busca la limpieza y la pureza, y utiliza un máximo de tres ingredientes por plato, con el objetivo de lograr digestiones fáciles. “Los menús excesivamente largos no pueden ser saludables”, opina. En la misma línea, también intervendrá en Madrid Fusión el chef Rodrigo de la Calle, que defiende el potencial de los productos vegetales desde hace años en su restaurante El Invernadero (una estrella Michelin).

A lo largo de los tres días del congreso, participarán en el encuentro más de 100 ponentes, incluidos los chefs Mauro Colagreco —cuyo restaurante Mirazur, en la localidad francesa de Menton, aún ostenta el título del mejor del mundo, según The World’s 50 Best— y Josh Niland. El cocinero australiano es conocido como el carnicero del pescado por su búsqueda del aprovechamiento máximo de este producto. Su empeño por lograr el mínimo desperdicio, imprescindible en el camino a la sostenibilidad, le ha llevado a crear platos utilizando partes como los ojos y las espinas.

Por segunda vez (la primera fue en la edición de 2020), Madrid Fusión se celebrará de manera simultánea al Madrid International Pastry, el congreso internacional dedicado a la pastelería, la panadería y el chocolate. Esta edición contará mayoritariamente con la presencia de reposteros y panaderos nacionales —y escasos nombres femeninos— como Jordi Roca (Casa Cacao, Rocambolesc y El Celler de Can Roca), Jordi Butrón y Ricard Martínez (Espaisucre), Alberto Miragoli (Ciento Treinta Grados) y Anna Bellsolà (Baluard).