Viajes para saborear el mundo

Entender y respetar el ingrediente y su identidad. Pureza y simplicidad. Estas son las fórmulas que se cocinan en Madrid Fusión 2020, que celebra su 18ª edición del 13 al 15 de enero en Ifema. Tres días de ponencias, talleres y encuentros que desvelarán las últimas tendencias en los fogones y contarán con 103 chefs de 12 países. Y como cada plato tiene una historia creativa detrás, seis de los cocineros que subirán al escenario del congreso, como Oriol Castro o Lucía Freitas, nos llevan hasta los lugares que han marcado su evolución culinaria. De los mercados de pescado en Japón a los puestecillos de la mexicana Oaxaca o las tabernas castizas de Madrid. 

1. Japón, pura sensibilidad

Oriol Castro (Disfrutar, Barcelona)

A uno de los tres chefs del restaurante Disfrutar le cambió la vida Japón en 1997, cuando visitó las ciudades de Tokio y Osaka con el equipo de ­elBulli. “Entonces lo que se conocía de su cocina era repetitivo. Niguiris, sashimi; poco más. Y no su infinidad de estilos, restaurantes temáticos de tempura, parrilla, yakitori… Y una sensibilidad que no teníamos”.

Recuerda su experiencia en Sukiyabashi Jiro Honten, el restaurante de Jiro Ono, en la estación de Ginza del metro de Tokio. También en el cosmopolita barrio de Ginza está MIBU. “Nos chocó enormemente ver esos restaurantes con dos o cuatro mesas. Te cambia la forma de entender la cocina”. En ese mismo barrio se puede ver teatro kabuki todo el año. Disfrutar de una función en el Kabuki-Za, erigido en la época Meiji, puede costar unos 40 euros. Al chef catalán le fascinó Kappabashi Dōgugai, una calle con más de un centenar de tiendas especializadas en cocina a la que se accede desde la parada de Tawaramachi. “Es una explosión de conocimiento. Siempre traemos cosas nuevas, desde utensilios a maquinaria, papel, moldes”.

Tampoco le dejó indiferente el mercado de pescado Tsukiji, el más grande de Tokio. En Osaka, su predilecto es el de Kuromon Ichiba Chuo, en el distrito financiero. Y recomienda probar la comida kaiseki. “Allí entiendes la importancia de que platos e ingredientes cuenten historias. Japón es profundo y espiritual”.

2. Lujuria de sabores en Oaxaca

Josean Alija (Nerua, Bilbao)

“He encontrado la inspiración desde Bilbao hasta Kioto, de Oaxaca a Lima, y de ahí a Nápoles. Soy amante de lo mío, pero hay cosas deliciosas fuera. Los países son historias, aprendizaje, diversión e inspiración”. En la mexicana Oaxaca, el cocinero de Nerua, restaurante del Museo Guggenheim Bilbao, halló “la tentación y la lujuria en colores, formas, olores y sabores”.

El mercado de Abastos de la ciudad fue para él un universo en cuyo centro estaban las tiendas de Valentina y Carmencita. “En los puestos ves las raíces de la cultura, tu esencia, tu historia. Hay biodiversidad de productos; muchos climas distintos… Es deleite y felicidad”. Allí encontró inspiración en sus salsas, guisos y moles; y en la cocina de Casa Oaxaca y en la de Pitiona, restaurante ubicado a pocos pasos del Museo de las Culturas, en el convento de Santo Domingo de Guzmán. Cerca están también el Museo de Arte Contemporáneo (Maco) y el de Arte Prehispánico. Alija recomienda no perderse la catedral de Oaxaca, de arquitectura barroca novohispana.

“Me encanta caminar y rodearme de cosas auténticas. Allí ves mucho arte, todo está muy cuidado y la cultura popular está muy presente”, explica Alija, que aconseja pasear por el Andador Turístico de Oaxaca, una de sus calles principales, peatonal, empedrada y flanqueada por puestos de artesanía y galerías de arte.

3. El mejor marisco de Hong Kong

Vicky Cheng (Vea, Hong Kong)

“He trabajado en Canadá y Nueva York, pero siempre ha sido importante mantenerme fiel a mis raíces. Están en Hong Kong. Tiene un ambiente único y en cada barrio tienes lo mejor de varios mundos”. Desde las galerías de arte de Old Town Central hasta el Samdor Noodle, donde se sirven los mejores noodles de la ciudad (evitar la hora punta).

No muy lejos está Yat Lok, donde el chef del restaurante Vea recomienda el ganso asado con especias. Entre sus mercados predilectos, está Ap Lei Chau, en la orilla opuesta al distrito de Aberdeen; “allí llevo a chefs y amigos para comprar y comer el mejor marisco de Hong Kong”. Siempre hay cola en Bakehouse, en Wan Chai, ya que “venden cruasanes deliciosos y crujientes”. Para tomar congee (sopa china de arroz) y fried dough (masa frita), Cheng elige Trusty Congee King.

Y para la noche, hot pot con dumplings y bolas de carne caseras de Megan’s Kitchen, en Wanchai. “Otro sitio familiar y estiloso con ostras, pollo asado y sándwiches en el Soho es Belon”, y la azotea del Murray es una buena opción para disfrutar de las luces de la ciudad. “Aquí está todo al alcance de la mano”. La isla tiene fantásticas playas, parques botánicos (el de Kadoorie, por ejemplo) y senderos como los que recorren el Aberdeen Country Park, al que se puede llegar en transporte público. Y para excursiones más largas, la ruta de MacLehose.

4. Bombay, especias en su punto

Lucía Freitas (A Tafona, Santiago de Compostela)

“En la India conocí el sabor y aroma de las especias frescas, en su punto óptimo, los matices de los picantes, sus legumbres”. Freitas, que cocinó en el hotel Taj Mahal Palace de Bombay, habla de cromatismos, cítricos y curris mientras rememora el mercado de las flores, junto a la estación de Dadar.

“Me encanta la cultura de cocina callejera; estas costumbres reúnen a todo el mundo, incluidos los actores de Bollywood, alrededor del pav bhaji, un guiso vegetal a base de patata, pimiento, cebolla y guisantes acompañado con un pan de mantequilla recién tostado, unos dados de ghee y un trozo de lima”. Ella lo elabora en Lume, su barra gastronómica en la plaza de Abastos de Santiago de Compostela. De regreso a Bombay, recomienda Mohammed Ali Road, una de las mejores calles con comida para llevar. También la playa de Chow­patty, “donde se reúne la gente joven a bailar y cantar”.

Y dos pistas más: la nueva cocina de Masque, del chef Prateek Sadhu, “formado en cocinas como Noma”, y el Madras Cafe, en la zona de la estación de Chatrapoti Shivaji, para comer “un crepe llamado Dosa con Sambar, relleno de lentejas, arroz y verduras con un chutney de coco y de tomate”. También recomienda contemplar la Puerta de India, “un monumento en el puerto donde se intercambiaban las especias”.

5. De tabernas y mercados por Madrid

Jeremy Chan (Ikoyi, Londres)

Chan, en perfecto español (estudió filosofía y crítica de la literatura), explica que nació en el Reino Unido, ha vivido en Dinamarca, Francia, Hong Kong y Pekín, de donde es su padre. “Crecer en China es un privilegio si te dedicas a la cocina porque aprendes a apreciar muchos sabores. Tiene un enorme impacto en mi elección de ingredientes y mi forma de usar las especias y el picante”, explica, “pero me quedo con España, que para mí lo tiene todo”.

El chef escoge Madrid como una de las ciudades que más le han inspirado. “Fue la ciudad española más acogedora entre las que visité, con un estilo de vida más libre, con más cultura y menos turística”. A Chan le encantaba perderse por el parque del Retiro. “Salir a correr ahí es una maravilla y está ubicado al lado del Jardín Botánico y del Prado, un museo que me fascina”.

Durante el tiempo que vivió en la capital, hace cinco años, se alojaba entre La Latina y el Palacio Real. “Soy un amante de las tabernas clásicas de la Cava Baja y Alta, y de los mercados”. El chef del restaurante londinense Ikoyi se queda con el mercado de La Paz, en el barrio de Salamanca, un antiguo recinto diseñado por August Eiffel. “Eran puestos tradicionales muy cuidados, con ese ambiente de barrio que Madrid sabía cuidar por entonces”.

6. Sabrosos secretos del sur de Italia

Floriano Pellegrino (Bros, Lecce, Italia)

A Floriano Pellegrino, chef milenial de la región de Salento —el tacón de la bota italiana—, le gusta presumir de sus raíces. “Después de haber viajado por todo el mundo, esta es la tierra que más me ha inspirado. Solo así, conociendo tus orígenes e identidad, puedes ser un buen cocinero”. Scorrano es su pueblo, donde acaba de abrir Roots Trattoria junto a la chef Isabella Poti, con la que brilla en su otra casa, Bros.

“Toda la cultura, el trato por el producto y la tradición se ve en nuestro trabajo, en el gusto, en la materia prima. Todo habla de Salento y los sitios que más nos gustan”. Y entre ellos hay restaurantes como Lilith, Taberna del Porto y Le Macare. También museos, bosques y diminutas calas, como la dell’Acquaviva, “una escena mágica en el mar del Salento”, la Grotta della Poesia y el bosque di Querque, en Scorrano. O el puerto de Tricase, junto a la sierra salentina.

Para conocer el patrimonio artístico de la región, Pellegrino recomienda el Museo Castromediano y la Piazza Sant’Oronzzo, en Lecce. “Y como regalo, un secreto gastronómico: Beniamino A Scorrano, en la plaza, muy bueno cocinando callos”.