Isabella Poti y Florian Pellegrino, la sombra joven de Martin Berasategui y Paco Torreblanca en Italia

No lejos de Nápoles habíamos enlazado con un tren de alta velocidad en dirección a Bríndisi, en plena costa del Adriático. Para alcanzar Lecce, en el extremo de Apulia, justo en el tacón de la bota, aun tuvimos que recurrir a un vehículo que, al cabo de una hora, nos dejó en la puerta de Bros, restaurante del que había recibido incontables elogios por parte de mis colegas italianos.

¿Merecería tanto la pena? Solo después de tomar acomodo me enteré de que el local, que se inauguró en 2016, había sufrido una recomposición interna. De los hermanos Pellegrino que lo fundaron solo quedaba Florian. Y junto a él, en calidad de segunda de cocina, Isabella Poti, a su vez responsable de la pastelería.

¿Quienes son estos dos jóvenes que cuentan con 27 y 22 años, respectivamente, y suscitan reiterados comentarios en los círculos gastronómicos italianos? ¿Cuál es su estilo de cocina? A su cortísima edad, Isabella figura en la lista Forbes 2017 dentro del grupo de los 30 jóvenes más prometedores de Europa; aparte, está considerada una de las 10 mujeres más influyentes de la cocina italiana, dos credenciales relevantes. De Florian lo único que sabíamos es que se trata de un gran cocinero. Como responsables de Bros, el pasado mes de octubre ambos recibían el premio Performance 2017 por parte de la Guide dell´Espresso en su 40 aniversario, publicación que dirige mi amigo el periodista Enzo Vizzari.

No es mi intención, en absoluto, comentar el menú sino llegar a la esencia del pensamiento que inspira su trabajo. Disfrutamos de aperitivos variados, aves y algún pescado en compañía de composiciones vegetales elegantísimas adornadas por zumos y jugos a modo de salsas. Platos muy sencillos, aunque refinadamente técnicos, que resultaban bastante mejor de lo que su estética hacía presuponer a primera vista. Un menú memorable, repleto de grandes contrastes, realzado por una escenografía estudiada y un servicio de mesas que atendían ambos cocineros con intervenciones esporádicas del sumiller Antonio Fumarola. Todo ello en unos comedores austeros desprovistos de artificios decorativos. Confío en que las fotografías ayuden a entender mis someros comentarios.

Una frase, Lo esencial es visible en el paladar, preside la web de este restaurante que, a su vez, se inspira en otra (lo esencial es invisible a los ojos) de la legendaria obra El Principito, de Antoine de Saint Exupéry ¿Qué intentan recalcar ambos cocineros?

No es la primera vez, ni será la última, que en Italia recibo encendidas alabanzas a favor de la simplicidad en la cocina. Recuerdo conversaciones con algunos grandes como Fulvio Pierangellini (Il Gambero Rosso) y recientemente con el tres estrellas, Nico Romito. Simplicidad que equivale a pureza. A esos espacios que ocupan recetas que no renuncian a técnicas modernas pero que se rigen por un obsesivo respeto por las materias primas. Como ellos mismos afirman, “antes que un estilo, lo que preconizamos desde Bros es una filosofía de cocina”. O lo que es igual, un compendio de territorio, atrevimiento, identidad, autenticidad y pensamiento. Nada nuevo ni único, salvo que en su caso adquiere tintes especiales por su juventud y vocación mediterránea.

Nos indicaron que casi han eliminado la sal de sus platos para sustituirla por colatura de anchoa que aporta dosis de umami. Y que las notas ácidas, una constante de su cocina, no solo las logran con cítricos sino con encurtidos tradicionales.

Después del primer servicio nos faltó tiempo para preguntarles donde habían aprendido a hablar un español tan fluido. Su respuesta nos sorprendió gratamente. “Hemos hecho prácticas con grandes cocineros europeos, pero sobre todo con Martin Berasategui y Paco Torreblanca, nuestros maestros”, nos dijeron. Es muy satisfactorio comprobar, una vez más, que estos dos grandes profesionales españoles no solo transmiten su saber a cocineros y pasteleros, sino que ayudan a formar personas. Sígueme en Twitter: @JCCapel