La reencarnación sin carne de un restaurante de lujo revoluciona Nueva York

No se vivía tamaña revolución en los fogones de postín desde el cierre de elBulli. La reconversión del célebre restaurante neoyorquino Eleven Madison Park en un restaurante vegano -no servirá ya carne y pescado cuando reabra el 10 de junio, tras 16 meses cerrado por la pandemia- ha inflamado las redes sociales por lo que algunos consideran una nueva capitulación en eso que ha venido a llamarse, nadie sabe por qué, guerras culturales, es decir, la ultracorrección política a punto de ebullición.

Que la reencarnación -sin carne- obedezca a un ejercicio de estilo gastronómico o a la asunción de una necesaria conciencia ambiental, sea una concesión a la galería -a una tendencia en boga como el veganismo- o simple estrategia empresarial, es independiente del jaleo que la noticia ha provocado en Internet, pero su propietario y chef, Daniel Humm, esgrime algunos de esos motivos para explicar el cambio de rumbo. Según el cocinero suizo, la transformación de la carta era algo obligado. “Era obvio que, después de todo lo que hemos pasado este año, no podíamos abrir el mismo restaurante”, anunció el lunes el dueño del establecimiento, situado en los bajos del edificio art deco del Metropolitan Life en Manhattan.

En su nueva andadura, el Eleven sólo servirá verduras, frutas, granos, legumbres y germinados, “un reto creativo que dé respuesta a un sistema de producción de alimentos claramente insostenible”, explicaba Humm el lunes en el diario The Wall Street Journal. Su objetivo último es “reinventar la alta cocina y redefinir el lujo como una experiencia que sirva a un fin más alto y mantenga una conexión genuina con la comunidad”. En abierto desafío doctrinal, el Eleven Madison Park servirá, a demanda, una gotita de leche con los cafés y tés.

“Es crucial para nosotros que, independientemente de los ingredientes, el plato esté a la altura de algunas de nuestras especialidades del pasado”, ha dicho Humm. Un reto casi imposible, dado que los dos platos señeros del Eleven Madison Park eran el pato glaseado con miel de lavanda y la langosta escalfada. “No voy a mentir, a menudo me despierto en mitad de la noche dándole vueltas al riesgo que asumimos al abandonar platos que nos definían. Es un gran desafío crear recetas tan satisfactorias como esas”, confesaba. En 2017 las especialidades citadas le hicieron merecedor del título de mejor restaurante del mundo, un galardón que sumar a sus tres brillantes estrellas Michelin, esas que de vez en cuando algún cocinero devuelve incapaz de soportar la presión de la excelencia.

Se supone que la metamorfosis de la carta debería tener un impacto positivo en los precios, que no impedían una lista de espera de al menos un mes antes de cerrar por la pandemia. El menú degustación, de ocho platos, costaba 335 dólares sin bebidas (la botella de vino más asequible, 190 dólares) y permitía una experiencia gastronómica de cuatro horas a los afortunados comensales con sólida chequera. Se entiende que la futura oferta, basada “en productos de la tierra” debería reducir considerablemente los precios, pero no parece ser la intención de Humm.

Como el resto de restaurantes de la ciudad (el 54% de ellos se veía en diciembre abocado al cierre, según una encuesta de la patronal), el Eleven Madison Park fue duramente golpeado por la suspensión de la actividad económica debida a la pandemia. Humm tuvo que despedir a la mayor parte del equipo en marzo de 2020, pero el retén de guardia se ha dedicado estos meses no sólo a formarse en gastronomía vegana, sino a producir un millón de comidas para el personal de emergencias de un hospital de la ciudad y, posteriormente, para población necesitada. Tras su reapertura, Humm ha anunciado que por cada cena servida en el local, se destinarán cinco comidas a neoyorquinos en situación de desamparo, en colaboración con la organización Rethink Food. No se sabe si el menú solidario será 100% vegano o contendrá proteínas de origen animal.