Horno de Asar Paco, un pequeño gran tesoro en la sierra de Guadarrama

En la sombra, desde un discreto segundo plano, Begoña López lleva más de 30 años regentando este restaurante y asador en la sierra de Guadarrama en compañía de Paco Hortal, su marido. Trata las verduras con enorme acierto, ofrece huevos fritos fresquísimos y borda platos de más peso. Cocina casera, familiar o como se quiera llamar, pero de la buena. Una suma de recetas tradicionales, ese pequeño gran tesoro que desde hace tiempo tiende a desdibujarse por efecto de la evolución de los últimos años. Su comedor, confortable, dotado de horno de leña y chimenea, ocupa un antiguo pajar en una céntrica casona de piedra en Los Molinos. Espacio que se prolonga hacia el interior con una terraza agradable.

Nada de lo que puede encontrarse en su menú se desmarca de las señas de identidad de la casa: entrantes para compartir, guisos de cuchara, asados a la leña y sugerencias fuera de carta. Recetas de temporada en las que sale a relucir su relación con un círculo restringido de proveedores: las verduras las reciben de Tudela; los corderos de Segovia y las carnes rojas de la sierra de Guadarrama. Solo por probar sus croquetas, de besamel fluida y rebozo fino, al borde del estropicio, que casi obligan a tomarlas con cuchara, la visita podría merecer la pena. Son imprescindibles las de jamón, que se presentan con un helado del propio jamón que no aporta nada. Tan conseguidas como las de carabineros y las de setas, aparte de las de merluza, posiblemente las más logradas. Si algo sorprende en la cocina de López es la regularidad. Da lo mismo optar por las alcachofas con jamón que por sus huevos fritos, que presenta con puntilla sobre pisto manchego o con pimientos asados y patatas fritas. O por sus callos. O decidirse por los platos de cuchara, como la sopa castellana, las alubias con verduras o la fabada asturiana. O por recetas tan clásicas como los chipirones en su tinta, la gallina en pepitoria y el rabo guisado, en línea con el resto.

Dentro de la parcela que le corresponde, Hortal sale airoso con los cuartos de lechazo en horno de leña, con las costillas de cordero y con las carnes rojas a la parrilla. Por si no fuera suficiente, Begoña es una experta repostera. Incluso los no golosos deben probar su flan de queso, la tarta de chocolate caliente, el arroz con leche y la tarta de queso.

Si algo resume el espíritu de la casa son las facturas que Paco cumplimenta a mano, una a una. “En la escuela me enseñaron caligrafía a plumilla y conservo el estilo”, afirma.