Ponja Nikkei, ‘sanguchito’ de pulpo en honor a la chef Rosita Yimura

"La cocina nikkei es libre y no responde a patrones establecidos. Se trata de una rama desgajada de la japonesa que, a consecuencia de un mestizaje natural, cristalizó en Perú a finales del siglo XX. Comenzó a gestarse entre 1899 y 1923 en el puerto de Callao, a 15 kilómetros de Lima, punto de desembarco de emigrantes nipones con destino a las haciendas azucareras. Trabajadores que mezclaban ingredientes criollos y japoneses”, afirmó hace años en Madrid Fusión el chef nikkei Mitsuharu Tsumura, propietario de Maido, restaurante encumbrado por The World’s 50 Best al primer puesto de Latinoamérica. “En su momento revolucionaron nuestros cebiches”, apostilló el conocido Gastón Acurio. “Pasamos de largas maceraciones a pescados marinados en segundos”. Fue la periodista peruana Mariella Balbi quien a finales de los ochenta puso apellido a esta fusión que de la mano del glamuroso chef Nobu, socio de Robert de Niro, se ha extendido por el mundo con decenas de restaurantes.

El nuevo Ponja, recién inaugurado en Madrid, arranca bajo la dirección de Alfredo Pena, que trabajó tres años en Pakta junto a Albert Adrià, en Barcelona. En su carta, repleta de enunciados sugerentes, alternan grandes aciertos con algunos desencantos. Uno de sus iconos, los tiraditos —trozos irregulares de pescado que se tiraban sobre el plato y se aderezaban con ajíes y limón a falta de salsa de soja—, tan solo están representados por el de vieira. No falta el sabroso bacalao negro con vegetales, inspirado en la célebre receta con miso creada por Nobu. Ni tampoco el suculento sanguchito de pulpo con chimichurri nikkei, en homenaje al pulpo al olivo creado por Rosita Yimura, una de las madres de esta cocina.

Si algo destaca en sus nigiris (calamar; pez mantequilla; salmón; aguacate), cebiches y makis, es la frescura de sus aliños, el equilibrio de su acidez y el mesurado control del picante. Lástima el punto del arroz, más que mejorable. Defecto que se repite en otro de sus platos, el arroz chaufa tapado, receta original de la cocina chifa (china/peruana) que se reinterpreta en versión nikkei y desmerece. Entre sus aciertos, las gyozas a la crema de ají sobre vinagre negro y el tataki de atún con kizame wasabi, perfecto de punto.

Los postres (helado de sésamo negro con galletas; pastel de queso con yuzu), correctos, cumplen sin despertar entusiasmos. Y como complemento de su bodega, una buena selección de cócteles. Sorprende la sala, bien conjuntada, a pesar del corto rodaje.