La Fonda Lironda, cocina al calor de las brasas en el centro de Madrid

Antes que un restaurante, La Fonda Lironda, última apertura del grupo Carbón Negro, es un modelo de negocio que intenta hacer compatibles actividades que no sintonizan en la misma onda. El local, que se rige por jornadas larguísimas, cumple con los horarios de comidas y cenas, comienza a primeras horas con los desayunos y propicia los intervalos en los que se sirven aperitivos o meriendas. Incluso encumbra en el comedor a un DJ que todos los fines de semana pincha música en directo a partir de media tarde hasta las horas de cierre. Es el momento de los cócteles creativos que, bajo las directrices de Carlos Moreno, emergen en las mesas. Un escenario fashion, con múltiples condicionantes en juego, de interiorismo estudiado, que evoca ambientes de Londres y Nueva York, donde sorprende que el nivel de la cocina mantenga el pulso en cotas aceptables. Mérito de los asesores del grupo, Hugo Muñoz y Sergio Palomares, chefs ejecutivos, y de los cocineros Daniel Lombas y Víctor Álvarez, de sólidas trayectorias.

Un rápido vistazo a cualquiera de sus cartas, incluidas las de desayunos y tapas, evidencia su apuesta por una cocina reconocible que fundamenta parte de su trabajo en un horno de carbón y dos parrillas separadas para carnes y pescados. Al calor de las brasas se cocinan algunas verduras: puerros con salsa de queso viejo; alcachofas con aceite y escamas de sal; pisto a la brasa con huevos rotos, y una menestra algo anodina con hortalizas asadas que apunta a panaché. A partir del mediodía se encuentra disponible su tortilla, notable, recién hecha y jugosa. Tan bien resuelta como las croquetas de jamón, casi líquidas. O la ostra con aliño cítrico. O la ensaladilla que se ofrece con dos extras, el tartar de atún y el caviar, complemento innecesario que encarece el plato sin mejorar los resultados. Los huevos en distintas versiones acaparan parte de la carta: son magníficos fritos con carabineros y hongos a la brasa, y no menos sabrosos pochados sobre crema de puerros y cecina de picaña, plato que agradece el extra de la trufa negra.

En los platos de más entidad afloran irregularidades. Demasiado grasienta la fideuá yakisoba con gambas y mahonesa de kimchi en sartén japonesa de tamagoyaki; poco logrado el rapito a la brasa y sabroso el solomillo frito a los ajos y guindilla que emula el de la barra del Gambrinus de Lisboa.

Los postres, sin florituras (tarta de queso; torrija de cruasán con helado), acompañan y no desmerecen de lo salado.