Una ruta ‘gastro’ en busca de la mejor paella

Hace ya mucho tiempo que la paella trascendió su territorio geográfico para convertirse en icono de la gastronomía española, y en plato universal que trabaja para postularse como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Unesco (como logró la pizza napolitana en 2017). Cada 20 de septiembre, este será el tercer año, celebra su día internacional, el World Paella Day, rodeado de actividades presenciales y online, con epicentro en Valencia y propuestas en más de 20 ciudades de todo el mundo. Desde masterclasses virtuales a degustaciones públicas. De Abu Dabi a Helsinki, de Nueva York a Tokio, de Viena a Bombay, Ciudad de México, Roma o Toronto. Turismo de la Comunidad Valenciana se ha sumado a la fiesta con una campaña en Internet, Cocina, comparte, vive, con vídeos y recetas de la paella valenciana, el arroz a banda de Alicante y el de montaña de Castellón.

Una copa del mundo con mucho grano

Hoy, domingo 20 de septiembre, se celebra la World Paella Cup, al más puro estilo futbolístico: ocho chefs (cuatro hombres y cuatro mujeres) de Italia, Francia, Rumania, Australia, Japón, China, Estados Unidos y España disputan un torneo gastronómico internacional que se retransmite online desde el estadio de Mestalla del Valencia C. F. y puede verse en la web del World Paella Day. Los contendientes se enfrentan en partidas en las que deben demostrar quién elabora la mejor paella.

Menús 'gastro' a 25 euros

Hasta el 27 de septiembre tendrá lugar una edición especial de la Restaurant Week: los comensales podrán disfrutar de un entrante, un plato de paella y un postre por 25 euros en más de 60 restaurantes de Valencia, la provincia y el resto de la comunidad autónoma (reservas aquí). Habrá versiones muy de la terreta, como la elaboración con bajoqueta (judía verde) y garrofón de Alejandro del Toro o la paella de arroz de puchero con pelota de La Ferrera; y propuestas más marineras, como el arroz seco de coliflor y sepia de playa de Kaymus y el arroz meloso de sepia, chipirones y galeras de Pelayo Gastro Trinquet.

Este es el único momento en el que los valencianos invitan al mundo a cocinar su tesoro culinario tomándose ciertas libertades. El resto del año, la ortodoxia manda. Y, no permite, por ejemplo, mezclar el mar con la montaña, mucho menos sustituir el azafrán por colorante. La web Wikipaella, que nació para poner "un poco de orden", como dice su impulsor, Paco Alonso, recoge los ingredientes básicos utilizados por 350 maestros paelleros en "la santísima trinidad de los arroces secos", como la define: la paella valenciana (pollo, conejo, bajoqueta o judía verde, garrofón, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán, sal), la paella de conejo y caracoles (los mismos salvo los caracoles, que sustituyen al pollo) y el arroz a banda (que no es de carne sino de pescado). Luego, cada zona añade los propios, los que les da la tierra, y según la temporada. La paella es, según coinciden los expertos, pura cocina mediterránea de kilómetro cero para compartir, celebrar, festejar alrededor de una mesa. "Es el plato más slow food que existe, y ha de hacerse como se hace el amor, despacito y buena letra", tercia el chef Toni Montoliu.

Ruta para conocer las variantes de la paella

Hace ya años, Ferran Adrià opinó que el arroz con conejo y caracoles serranos del restaurante de Paco Gandía era el mejor del mundo. Su declaración puso en el mapa a Pinoso, un pueblo vitivinícola del interior de Alicante. En general, esta especialidad es muy típica de la comarca en la que se encuadra, la del Vinalopó, donde se cocina con leña (el summum de la calidad y la tradición) de sarmiento, porque es tierra de viñedos. Y un buen punto de partida para iniciar una ruta que nos lleve por las distintas variantes de la paella dentro de la Comunidad Valenciana.

En la provincia de Valencia, es la madera de naranjo la que pone a punto un plato que en Valencia capital se distingue por llevar mucha verdura de su huerta, siendo indiscutibles el garrofón, la bajoqueta, la tavella (judía blanca tierna) o el roget (judía con un tono burdeos); la proteína puede ser de pollo, conejo o caracoles.

El restaurante de Toni Montoliu se encuentra en Meliana, área metropolitana de Valencia. Junto con otros dos pueblos de la comarca Huerta Norte, Alboraia y Almàssera, mantiene la tradición de la paella de hígado de toro (fetge de bou), que se remonta a cuando las familias de la zona criaban toros y los llevaban al matadero, quedándose con el hígado, las mollejas y parte del corazón. Con ellos preparaban un arroz de temporada, de invierno, meloso, no seco, con mucha escarola "para suavizar el fuerte sabor del hígado", explica Montoliu, que sigue cocinando este plato. El Ayuntamiento de Meliana, con los restaurantes del pueblo, organiza un concurso de paella de fetge de bou que en febrero de 2020 celebró su segunda edición.

Quien enfile a L'Albufera probablemente encuentre pato, producto de las zonas lacustres, muy graso y sabroso. Mientras que en L'Acúdia, en general en la Ribera Alta, centro de la provincia de Valencia, la paella se hace con albóndigas o pelotas de carne de magro, con huevo como amalgama. "Por favor, no le llames albóndigas, son pilotetes", pide Alonso. Como decoración, pimiento rojo en tiras, al que los paisanos llaman con sorna gamba de la huerta. En La Safor también se elaboran pilotetes, y la receta incluye alcachofa en temporada.

"En Benicarló (Castellón) también se utiliza la alcachofa, porque es un producto autóctono", recuerda el chef Alejandro del Toro. Esta verdura suele figurar en el recetario castellonense, que cuenta con otra particularidad: el añadido de una costilla de cerdo. Alonso recomienda comer en el Maestrazgo, La Plana o en cualquier pueblo serrano de los que escalan las estribaciones de las sierras de Espadá o dels Ports.

 L'Albufera, el húmedo origen

Este puede ser un buen momento para aproximarse a la cultura del arroz en el museo dedicado a este cereal, que todos los domingos de septiembre, octubre y noviembre organiza recorridos por los humedales del parque natural de L'Albufera, considerada el origen de la paella valenciana. Entre sus actividades, itinerarios a pie para conocer la flora (18 de octubre, 22 de noviembre); paseos en barca para observar las aves (27 de septiembre, 25 de octubre, 29 de noviembre); rutas en bicicleta por el patrimonio arquitectónico que rodea el lago (4 de octubre, 8 de noviembre).