Nado, pasión por los sabores del Atlántico

Nado es un restaurante inteligente, de diseño —creado por el estudio gallego Cenlitrosmetrocadrado—, cuyas cocinas se integran en una sala ocupada por mesas comunales. En el fondo y en las formas, una concurrida taberna del siglo XXI, situada el centro de A Coruña, que se sustenta en conceptos contemporáneos, en la que se controlan los decibelios y donde su promotor, el gran cocinero gallego Iván Domínguez, saca a relucir una cocina viva, repleta de matices. Platos informales y en permanente rotación, sujetos a las fluctuaciones del mercado. No en vano, en el currículo de este profesional, dotado de tanto instinto como envergadura técnica, figura su pasado como cocinero de la Armada española aparte del periodo en el que ejerció de director gastronómico del grupo Amicalia (Alabaster; Alborada y Arallo Taberna).

Dentro de la carta, acaparada por tres sucintos apartados, figuran recetas susceptibles de modificarse por horas, que mantienen un equilibrio entre la alta cocina y los sabores populares gallegos. Dualidad que recalcan dos técnicas antagónicas que él y su brigada manejan con soltura, la inducción y las brasas.

Si las fabas de Lourenzá con berberechos de Noia desmerecen por la textura algo harinosa de las legumbres, los percebes de Cabo Roncudo, templados, cobran matices diferentes por el calor de la parrilla. Agradan los mejillones de la isla de Arousa en escabeche repletos de contrastes, mientras que las almejas en salsa dan la talla con creces.

A grandes rasgos, propuestas desenfadadas que satisfacen a pesar de algunos reparos, cuyos enunciados inciden con reiteración en los enclaves geográficos de los que procede cada ingrediente. Según el día, los chipirones de la ría a la parrilla con cebollitas, su versión del bonito de Burela con tomatitos de la huerta de Antía, el bogavante azul a la brasa sobre consomé de sus carcasas o las sardinas de la costa con pimientos de Couto pueden figurar en su listado de sugerencias. Al final se brinda el chuletón de vaca cachena, que no da la talla por el limitado perfil sápido de la carne.

De postre flan, uno de los mejores de España, capaz de generar adicción golosa, o una paulova de merengue al limón mejorable. El pan y el café se cuidan como el resto. En conjunto, una cocina notable, a precios asequibles para lo que comporta, que disimula su envergadura. Un testimonio renovado de la vocacional militancia atlántica que orienta a Domínguez, frase con la que le gusta resumir su trabajo.