Maison Lu, guiños franceses, sabores andaluces

Al cocinero gaditano Juanlu Fernández la llegada del verano le ha sorprendido con el paso cambiado. La necesidad de compatibilizar la dirección de LU, su gran restaurante en Jerez de la Frontera en el que a diario compromete su prestigio, con el éxito de su segunda marca, de plena moda en Marbella, le ha obligado a repartir su tiempo y asumir tareas ajenas a la propia cocina. En Maison Lu (abierto en mayo), donde es preceptivo tener reserva, ejerce a intervalos de jefe de sala, fuera de su espacio natural, mientras supervisa de reojo el ritmo y perfección de las comandas. “Cubro un puesto inusual que aprovecho para orientar a mis clientes”, afirma. De momento, la sala de esta casa acusa las precipitaciones derivadas de la falta de rodaje, en especial en turnos de noche, carencias que, a pesar de todo, no afectan al ritmo de la cocina. Junto a un apartado con las sugerencias del día, su carta gira en torno a los asados en un intento de emular las clásicas rotisseries francesas. Especialidades que inciden en cuatro aves —codorniz, pichón, pollo picantón y pequeños patos— que se preparan con arreglo a protocolos precisos, como el pollo con salsa périgord en compañía de un antológico puré de patata con el sello Robuchon, propuesta recomendable.

Sin abandonar el estilo que le caracteriza, nexo entre el academicismo francés y los sabores populares andaluces, sus sugerencias albergan bocados desenfadados como los molletes de atún o de wagyu, aparte de su versión de la ensalada César. Bajo el apartado Raw-Bar, brinda pescados y mariscos crudos: excelentes los bolos (escupiñas) con salsa choron, así como las ostras y conchas finas a la salsa mignonette, aliños con los que deja constancia de su dominio de las recetas clásicas. Resultan agradables los tacos de corvina crudos con gazpacho de tomates y ajíes amarillos; correctas las láminas de pulpo con emulsión de jalapeños, y con un punto exacto el mero negro y las gambas rojas de Huelva, ambos a la brasa. En otras dos sugerencias recupera recetas inequívocamente francesas: impecable el conejo a la Royale y más que aceptable la típica bullabesa. Aparte figura una deliciosa ensalada de verduras de navazo (supuestamente de Sanlúcar) cuyas hortalizas, sin embargo, provienen de la Finca de los Cuervos de Galicia. Un error improcedente.

Sus postres (torrija caramelizada; tarta de manzana templada con helado; fruta con chantillí), aparentes y sin pretensiones, mantienen el listón dentro de la refinada informalidad de la casa.