LÚ, en el centro del comedor, la cocina

Ninguno de los platos que se sirven en este restaurante, aparte de su curioso interiorismo y otros aspectos de su organización, se ajustan a pautas convencionales. Después de diez años como jefe de cocina en el restaurante Aponiente, el pasado diciembre JuanLu Fernández, hasta entonces brazo derecho de Ángel León, inauguraba en solitario este local en Jerez de la Frontera.

Una apuesta atrevida que el interiorista Gaspar Sobrino ha aprovechado para dar forma a un escenario entre onírico y teatral. Alrededor de sus cocinas, que ocupan el centro del comedor, se congregan 32 comensales. “Cocinamos en una isla en el centro de la sala”, afirma. A un lado y otro, dos barras bajas para almorzar sentado. Detrás, mesas sin manteles con sillas estilo Luis XVI tapizadas en tela vaquera donde atienden los mismos cocineros. En algunos rincones, vitrinas vintage desperdigadas donde se exponen los tesoros del día, carnes, aves, verduras, setas y pescados.

Para este meticuloso profesional de 34 años la selección de los productos constituye un principio irrenunciable. Además de los frutos del mar de la bahía de Cádiz (bocinegros, borriquete, corvinatas, gallineta), hasta sus cocinas llegan verduras de los navazos próximos y aves criadas en Francia que le proporciona el pollero Higinio Gómez. Con el apoyo de una técnica impecable elabora a la vista recetas que más allá de la tradición inciden en territorios lejanos. Resulta deliciosamente mórbido el mollete de atún; muy fina su versión fría de la urta a la roteña con ají amarillo; elegante el buey wagyu con trufa sobre suero de cebolletas, y delicadas las alcachofas con guisantes y fuagrás del Périgord. Los reparos surgen con el salmonete al sarmiento, desdibujado por notas de la combustión.

Fernández, cocinero de formación académica, domina como pocos algunas salsas de la vieja escuela francesa. Recetas que reinterpreta en versión local. Merece la pena su royal de centolla con salsa gribiche a la manteca colorá; están bien las gambas de Huelva a la beurre blanc; superlativo el chipirón con holandesa de su tinta y monumental el canetón (patito) de Bresse a la salsa perigourdine.

Los postres, a cargo de la pastelera Dolce Nilda, bajan algo el listón. Goloso el babá al oloroso y acertado el suflé de chocolate. En la bodega, aún en formación, preponderan los vinos de Jerez. Respaldado por argumentos de peso, LÚ se ha hecho un hueco repentino entre los grandes de la alta cocina contemporánea.