Sagartoki, un santuario de ‘pintxos’ y tortilla de patatas

Desde hace años, Sagartoki, bar y restaurante, acapara parte importante del chateo en Vitoria. Bullicioso y siempre concurrido, sus cocinas echan humo de forma ininterrumpida desde las diez de la mañana hasta la una de la madrugada. A la entrada, su famosa barra, larga, siempre atiborrada, donde en horas punta es casi una aventura hacerse con un hueco. No en vano ha sido calificada en dos ocasiones como la mejor barra de pintxos de España. Un santuario de los pintxos vascos que se cotizan a partir de 2,50 euros. Bocados moderadamente creativos que acumulan múltiples galardones, como la lámina de patatas deshidratadas, plegada y crujiente, que encierra una yema de huevo. O las croquetas de varios sabores: de jamón ibérico, de bacalao con cebolla confitada o de setas con escamas de patatas. Especialidades a las que se suman los pintxos de bacalao y de verduras en tempura; la cecina de León con rúcula; los cucuruchos de espuma de fuagrás con frambuesas liofilizadas, o la tostada de jamón con pimientos de Gernika. Todo ello sin olvidar su famosa tortilla de patatas, con o sin cebolla, ganadora del campeonato de España en 2010, icono de la casa.

Allí donde concluye la barra comienza su comedor con música en directo, un lugar donde los clientes disfrutan de cualquiera de sus tres menús en compañía de cerveza, sidra, vinos o cócteles que prepara al momento Raúl Fernández. Menús de precios ajustados en relación con la variedad, cantidad y calidad media de lo que contienen.

Nada tiene de extraño el éxito del que disfruta. En la sombra, detrás de este escenario, se encuentra Senén González, cocinero inquieto e hiperactivo que lleva años abriendo senderos inéditos, y cuyo laboratorio de I+D lo oculta en su propia cabeza. No solo comercializa sus tortillas gourmet en grandes superficies, sino que anda lanzado con sus finas láminas de verduras (de remolacha, patatas con espinacas, pimiento del piquillo) en sustitución de las algas nori con las que prepara makis japoneses creativos como los de gildas.

Se presenta bien cortado y tiene talla el jamón ibérico; son agradables sus ensaladas de tomate; más que conseguidas las alcachofas fritas; acertada la ensaladilla con gambas rojas; contundentes los callos al estilo vasco, y adictiva la oreja a la plancha.

Al final, postres en la misma línea, incluida la torrija, estilo Berasategui, o el helado de dulce de leche con sal y café. Un lugar donde lo cotidiano cobra aires festivos.