Eneko Atxa, de Azurmendi, cocinero del año en Madrid Fusión

“Vine a Madrid Fusión hace no tantos años, cuando no nos conocía nadie”, ha explicado Eneko Atxa, padre del restaurante Azurmendi (en Larrabetzu, Bizkaia), al recibir este martes el premio al cocinero del año de manos de José Carlos Capel, presidente de la cita culinaria que se celebra en el Palacio de Congresos de Madrid hasta este miércoles, 30 de enero. “El premio es muy bonito, pero el verdadero premio es recibir el cariño de la gente y sus comentarios por los pasillos cada vez que venimos. Nuestro secreto es que nos creemos lo que hacemos”.

Una distinción que ha recibido no solo por trayectoria culinaria, sino por su trabajo en favor del medioambiente y de los productores artesanos. Atxa es uno de los cocineros más comprometidos con el medioambiente, uno de los aspectos en los que se ha centrado el congreso de este año, que dedica cada uno de sus tres días a una causa. El lunes, el chef vasco presentaba BestFarmers.eco, un proyecto online sin ánimo de lucro que tiene el objetivo de poner en valor a los productores, “esos de los que nadie habla aunque sean responsables de todo lo que comemos”, decía Atxa. Una plataforma digital en la que cocineros de todo el mundo serán los responsables de recomendar a los productores que mejor lo hacen teniendo en cuenta la trazabilidad, el empaquetado responsable o el cuidado animal.

“Hoy hay una sensibilidad especial frente a lo que nos rodea, de ahí que el cuidado del medioambiente esté en boca de todos”, explicaba Atxa en una entrevista a El Viajero antes de Madrid Fusión. “A mí no me importan las etiquetas, ni ser el restaurante más sostenible del mundo, lo que importa es lo que de verdad hay detrás”. Y es que, en efecto, Azurmendi (tres estrellas Michelin), con su magnífico huerto, invernadero y emplazamiento, en mitad de un bosque, ha merecido el galardón al restaurante más responsable, pero a él lo que le importa es “el sentido común, la honestidad y la pausa”.

“Los cocineros hemos querido correr mucho, los avances tecnológicos —en su ponencia del lunes confesó que él no tiene ni WhatsApp—, el artificio... y no nos daba tiempo a asimilar lo que queríamos presentar. Falta mirar al entorno, evolucionar observando lo que tenemos al lado. Nuestro trabajo es ogibidea [el camino del pan, en euskera], tratar al comensal de forma maravillosa en casa y que quieran volver. Hacer felices a nuestros clientes. Pero mientras intentas hacerlo, eres respetuoso con lo que te inspira y amas”.

Atxa, además, está comprometido también con el mundo académico, ayudándoles en los avances que hace desde sus propios cultivos, y con el sector de la salud, asesorando sobre menús a algunos hospitales. “Es gratificante utilizar nuestro conocimiento en el mundo de la salud. Eso me hace feliz”.