Azurmendi, el universo verde de Eneko Atxa

Antes que un restaurante, Azurmendi es una suma de gestos y actitudes que giran en torno a la cocina. Una microeconomía verde forjada alrededor de la sostenibilidad y la naturaleza, la cara menos visible del local que regenta el triestrellado Eneko Atxa. En el corazón de este enclave subyace un entramado que integra a cocineros, pasteleros, productores, diseñadores, antropólogos y científicos. “En nuestras cocinas observamos una política de stock cero; acumulamos el agua de lluvia para utilizarla durante el año, reciclamos los desperdicios orgánicos para el compostaje, recuperamos vegetales en riesgo de desaparición como los limones de Baquio y nos regimos por una política de conciliación social para gestionar el tiempo libre de nuestro equipo, el gran tesoro de Azurmendi”, asegura Atxa. Compromiso con unos valores que no concluyen en palabras.

A diario, la propia brigada recolecta hierbas, brotes, flores y vegetales, silvestres o cultivados, tarea que denominan “ruta verde”. Dos largos menús, únicas opciones que ofrece la casa, invitan a los comensales a recorrer varias estancias. En la primera fase, itinerante (pícnic, cocina e invernadero), se toman de pie bocados en miniatura (tarta de queso, brioche de anguila, nabo marino, cono de especias, kaipiritxa) con dos tragos excepcionales, el chacolí marino y el jugo de manzana asada fermentada.

Ya en el comedor, la degustación alterna platos creativos, fieles al propósito de Atxa de elaborar cocina vasca evolucionada, con otros ajenos a sus raíces. Es muy sutil el limón grass, que sobrepone matices ácidos y amargos a una crema de fuagrás espléndida; más que correcto su huevo de caserío trufado; acertada la ostra en tartar con licuado de algas, y algo anodinos los guisantes lágrima con gel de jamón. Platos en los que afloran sabores y texturas con un sentido estético acertado.

La degustación va subiendo de tono. Resulta agradable su versión de las setas al ajillo; refinado el bogavante asado con mantequilla, y monumentales el salmonete al horno sobre trigo estofado y la castañeta de cerdo ibérico con espárragos. Los postres (frutos rojos con bizcocho y yogur; chocolate con cacahuete y regaliz) aumentan las revoluciones. Solo la sala no da la talla como era esperable.

Azurmendi, marca singular, ha comenzado a replicarse. Al Eneko at One Aldwych de Londres se sumará en septiembre un nuevo Eneko en Tokio. Y muy cerca del restaurante Azurmendi, en las faldas de la misma montaña, acaba de abrir la semana pasada otro local: Eneko.