Bilbao a bocados

Bilbao está viviendo una suerte de revolución gastronómica. Su oferta culinaria siempre ha sido sobresaliente, pero ahora está dando una vuelta de tuerca. Una buena merluza, un chuletón irresistible o unas verduras frescas no son difíciles de encontrar en restaurantes como el Gorliz, La Viña de Henao, Porrue o Monterrey, cuatro clásicos. Pero, siguiendo con el mismo método de hacer bien las cosas, han surgido otras propuestas renovadas, una especie de aggiornamento (actualización) de su gastronomía.

Como centro de la onda expansiva se sitúa Eneko Atxa con Azurmendi, declarado mejor restaurante de Europa en 2015 por la guía OAD (Opinionated About Dining), y que demuestra que no hay que viajar sin remedio a San Sebastián (Arzak, Akelarre) para codearse con un tres estrellas Michelin. La Casita de Sabino o Bilbao Berria son algunos ejemplos de esta nueva hornada.

Paralelamente, Bilbao vive un segundo aliento y dirige hoy su mirada hacia sus habitantes para configurar la nueva ciudad participativa. Dos zonas sobresalen: Bilbao la Vieja, donde los jóvenes buscan ahora su lugar; y el Ensanche (Abando e Indautxu), que ha adquirido un nuevo papel derivado de la recuperación de las riberas y paseos fluviales para el peatón. Este año, además, estrenará la isla de Zorrotzaurre, que dejó proyectada Zaha Hadid, como un foco cultural muy activo.

Azurmendi

Más que un restaurante (que también, y con tres estrellas Michelin), Azurmendi (Barrio Legina s/n, Carretera N-637 Salida 25, Larrabetzu; +34 944 55 88 66) es un complejo que ha levantado Eneko Atxa a 15 minutos de Bilbao. Son dos edificios imponentes: el Gastronómico, con un jardín y el mayor banco de semillas del País Vasco, y el Prêt à porter, que ofrece un menú semanal de 35 euros más asequible que la carta. Cocina saludable y atenta a la tradición con un chef que acaba de abrir en Londres, y con la batuta estética de Mosel (Gran Vía, 53), una referencia ineludible en mobiliario.

Trimmer

Espacio que incluye café, moda, decoración, revistas y cosmética. Francisco Foraster y Sofía Ruiz de Velasco son dos viajeros empedernidos que importaron a Bilbao este modelo: marcas pequeñas (Masscob, Universal Works, Pendleton o ropa interior de Hemen), repostería casera y un café muy bueno se mezclan en Trimmer (Colón de Larreategui, 35; +34 946 94 11 35).

Persuade

Bilbao no se entiende sin este espacio, similar al londinense Dover Street Market, con el que comparte firmas como Paul Harnden, que en España solo se vende aquí, en Persuade (Villarías, 8; +34 944 23 88 64). Si Rosa Orrantia fue hace décadas pionera en dar a conocer en España marcas como Comme des Garçons, Bless, Daniela Gregis o Miyake, ahora sigue en la brecha apostando por creadores que no están en los circuitos habituales. Tiene clientes de todo el mundo. En un local contiguo y también especial, su vecino Paul Ziarsolo reúne piezas únicas de los años cincuenta-sesenta.

Residence Café

Música en directo, y no solo por la noche. Puede parecer una extravagancia (o no), pero en el Residence Café (Barraincúa, 1; +34 94 405 26 66), pequeño local con toque irlandés, los sábados y domingos al mediodía siempre hay alguien tocando. El vermú que prepara el barman y músico Manu Iturregi es un clásico. 

Perro Chico

Frank Gehry, el arquitecto del Museo Guggenheim, era un asiduo a este restaurante. Tras su cierre temporal, Perro Chico (Arechaga, 2; +34 946 40 26 65) ha reabierto con una carta más barata que la anterior, donde se puede picotear. Y se mantiene en la misma zona caliente (Bilbao La Vieja) haciendo piña con locales como Marzana, Peso Neto o Bihotz. 

Kuma

Daniel Lomana practica alta cocina en la línea del Kabuki Wellington de Madrid, por donde pasó. Instalado en Bilbao, una ciudad en la que se sabe casi todo de pescados, arrasa. Sus abuelos ya fundaron el restaurante Hogar del Pescador, en Santurce, y él sigue la saga familiar en Kuma (Ercilla 8; +34 677 48 33 48), con el bagaje de haber estudiado cocina tradicional nipona, su pasión, en el restaurante Watahan (en Fukuoka, al sur Japón).

Arrópame

Vende moda con arte (con doble sentido): aquí las temporadas no existen, la ropa de Helmut Lang, Alexander Wang o Irié cambia continuamente en un esfuerzo encomiable de Elena Mendiola por no aburrir a la clientela ni a sí misma. Cada mes y medio, algunos artistas acuden con su obra a Arrópame (Villarías, 5; +34 944 25 60 76). No se pierda los perfumes Diptyque. 

Carreras Mugica

Galería que representa a escultores como Richard Serra y a artistas locales como Asier Mendizabal, Carreras Mugica (Heros, 2; +34 944 23 47 25) es la única de Bilbao presente en las últimas ediciones de Arco, y en septiembre estará en la Expo de Chicago. Ahora expone al fotógrafo, cineasta y grafista José María Zabala. 

Belaza Gallery

En la recoleta plaza de la Alhóndiga (hoy Azkuna Zentroa, la antigua alhóndiga rehabilitada por Philippe Starck) se encuentra esta Belaza Gallery (Plaza Arrikibar, 5; +34 944 10 62 75), tienda-galería donde exponen jóvenes talentos y en la que se puede encontrar ropa y calzado urbano como Adidas Originals, Dr. Martens o Birkenstock. 

Mina

Seis mesas ovaladas, una mesa en la cocina y una barra de roble componen Mina (Muelle Marzana; +34 944 79 59 38), el restaurante que le dio a Álvaro Garrido una estrella Michelin. Ahora acaba de abrir el Txinpum, con una carta espectacular, vino biodinámico (ecológico) y cerveza artesanal en la zona más viva de la ciudad, cruzando el puente de la Ribera. El Txinpum tiene una de las mejores terrazas de Bilbao con vistas a la Ría (sus sándwiches, únicos). 

Singular

Sin salir del Ensanche, Sabino Zelaia abrió el bar Singular (Lersundi, 2; +34 944 23 17 43) hace poco más de un año con la vista puesta en una muy cuidada selección de cervezas artesanales y vinos. Para picar, unos mejillones fritos en escabeche o una tostada de ventresca de Bermeo. Y en sus cómodos sofás se disfruta de una buena banda sonora. 

La petite fromagerie

En un pequeño rincón bilbaino se concentra lo mejor del mundo del queso y del foie (y alguna mantequilla de leche cruda sin tratar). La petite fromagerie (Alameda Recalde, 24; +34 944 24 12 02) se inspira en las mejores queserías de París y Londres. Toda la producción es artesanal, y Leandro Bello muestra su habilidad tanto con un mimolette francés de 18 meses anaranjado como con un delicioso Idiazábal procedente de Legazpia.

Mercado de la Ribera

El mercado de Bilbao (Calle Ribera, Casco Viejo) de toda la vida -es el más importante de la ciudad- ha inaugurado una zona de bares donde poder picar de casi todo siguiendo la estela de otras ciudades, con la diferencia de que aquí sigue primando la oferta original: gran variedad de puestos para comprar y probar los mejores productos de la huerta.

Kokken

En el simpático restaurante Kokken (Quintana 3, Plaza del Gas; +34 946 85 09 20), de aires nórdicos, al comensal la carta se la dan hecha. Parte de cuatro pequeños platos como mínimo, que van aumentando hasta donde te pida el cuerpo. Cocina original que cambia en el día a día. Por ejemplo, ceviche de chicharro o sepia salteada con algas y teriyaki. 

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