Cocineros en busca de los orígenes

Más orígenes, más raíces, más conciencia por el medio ambiente, más campo, más cultivo responsable y más cocineras. El mundo de los fogones evoluciona y las tendencias que la sazonan llegan a las mesas y también a los escenarios de Madrid Fusión, el congreso culinario cuya XVII edición se celebrará los próximos días 28, 29 y 30 de enero en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid y que contará con 107 ponentes (16 de ellos mujeres). Sus talleres, cocina en directo y ponencias abarcarán desde la tradición hasta la alta cocina verde para reflejar qué se cuece en los fogones más creativos del mundo. Las ciudades de Copenhague, Budapest y San Francisco serán invitadas especiales este año. La inteligencia artificial, el big data y la innovación, también. Ferran Adrià, alejado de este tipo de escenarios desde hace siete años —el restaurante elBulli cerró sus puertas en julio de 2011—, presentará elBulli 1846, un laboratorio de innovación del que será director creativo y que tiene previsto ponerse en marcha este año.

Cocineros y restaurantes desvelan estos días en redes sociales las fórmulas secretas que llevarán al congreso. Ángel León y David Chamorro, del restaurante Aponiente, por ejemplo, mostraban en un curioso vídeo en Twitter una nueva técnica de cocción mediante una solución salina que se convierte —como por arte de magia— en una montaña de sal al entrar en contacto con el pescado.

1 En busca de los orígenes

“Quizás antes queríamos correr mucho con avances tecnológicos y artificios. No se trata de dejar de evolucionar, sino de hacer las cosas mirando lo que tenemos al lado”, reflexiona el chef vasco Eneko Atxa, que dirige el restaurante Azurmendi, a las afueras de Bilbao, premiado por su compromiso ambiental. En este sentido, Atxa presenta la web sin ánimo de lucro bestfarmers.eco para dar visibilidad a los mejores productores de cada país. Le acompaña en el proyecto Xabi Uribe-Etxebarría, fundador de Sherpa, empresa especializada en el desarrollo de asistentes digitales. “Se habla de la importancia del producto, pero los productores no se conocen. Que­remos darles voz, enseñar su trabajo y premiar la trazabilidad, el trato que dan a los animales, los envases que utilizan”. Los responsables de seleccionarlos serán grandes ­chefs de todo el mundo, desde Estados Unidos, Japón o India hasta Francia, Portugal o Eslovenia.

“La mirada a la naturaleza y la búsqueda de las raíces llevan tiempo en la alta cocina”, explica José Carlos Capel, crítico gastronómico de EL PAÍS y fundador y presidente de Madrid Fusión. “Se escudriña en las técnicas antiguas para buscar caminos nuevos. Un paso atrás para dar dos hacia delante”. Y da algunos ejemplos: “Joan Roca está revisando a fondo los métodos de cocción, y Ricard Camarena, el concepto de la cocina de producto”. En Madrid Fusión se hablará de técnicas —por ejemplo, las de los chefs de Disfrutar, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas— y de creatividad. Se plantea un debate interesante sobre ella con Albert Adrià (elBarri) Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Dabiz Muñoz (DiverXo), a los que se les sumará un cuarto tertuliano, un nuevo androide de IBM que medirá si la inteligencia artificial es capaz de superar al ingenio humano. También se presentarán soluciones contra el despilfarro como la versión para España de la app Too Good To Go, que en París ayuda a vender los desayunos que le sobran al hotel de lujo Mandarin Oriental (mandarinoriental.fr/event/too-good-to-go).

2 Manos femeninas

Las mujeres tienen cada vez más protagonismo en la alta cocina. Ana Roš, autodidacta chef del restaurante Hiša Franko, en Eslovenia, es una de las que seleccionan productores para la plataforma Best Farmers. Su restaurante se encuentra en un lugar tan mágico como aislado, el alto valle del Soča, en Kobarid (cerca de la frontera con Italia). “Aquí no hay mercados, las granjas cercanas y el bosque nos proveen, cocinamos solo lo que pueden ofrecernos ellos”, cuenta la chef. Reconocida por la lista 50 Best como la mejor cocinera en 2017, sus platos son de “estación y territorio” y “saben a Alpes y Mediterráneo”. Cocina frutas, plantas, flores, hongos y raíces; en sus menús se utilizan setas, higos, castañas, bayas, ruibarbo, avellanas silvestres, melocotón, pera, manzana… “No estoy interesada en sorprender, mi forma de cocinar y mi gestión en la sala son como soy yo. A veces confusa, con la autoridad y exigencia de una madre, pero sin gritos, con empatía”.

La apuesta culinaria de otra mujer, Begoña Rodrigo de Jorge, chef del restaurante La Salita, abierto hace 14 años en Valencia, es la experimentación con los sabores de huerta y río, siempre productos de temporada “con respeto al ecosistema”. Busca algas, raíces y hierbas que crecen alrededor de las riberas y con ello hace platos y maceraciones de pescado de río. Utiliza perifollo, hinojo salvaje, wasabi mediterráneo, tomillo limonero, romero, sabores que “abrazan la memoria del pueblo, del verano, del riachuelo…”, explica. Juega con creaciones como el apio hecho al horno y a la sal, igual que una dorada, y adoba un boniato blanco como si fuera un salchichón. La Salita ofrece un menú gastronómico completamente vegetariano. “Quiero cocinar solo lo que me emociona”, dice.

También se ha sumado al menú vegetariano la especialista en cocina con setas Elena Lucas, de La Lobita, en Soria. La chef ha estado probando cómo sustituir harinas de trigo y maíz por otras que incluyan su ingrediente fetiche. “Liofilizamos setas con legumbres”, cuenta, y explica que en estas “harinas de monte”, como las llama, están funcionando muy bien los garbanzos. Además está trabajando con la trufa negra, macerando los ingredientes antes de las elaboraciones.

Maca de Castro también quiere poner en valor el producto local de huerto y mar en su restaurante de Mallorca con un menú que cambia cada día y donde los sabores no tienen un orden concreto. Sus proveedores son “los payeses, los pequeños recolectores”. Y de sus fogones salen platos como raya con espardeñas al laurel y confit o postres como el bizcocho amontillado de aceite de oliva con guisantes y queso de cabra. Cuenta con un equipo dedicado a “investigación, desarrollo y tradición”. De Castro hace un guiño a Rodrigo de la Calle, que traerá a Madrid Fusión su alta cocina vegana, el día 30, y reivindica la pausa. Quiere “estudiar y pulir” el trabajo de los últimos tres años y aprovechar que ahora a las mujeres por fin se les tiene más en cuenta.

La familia, las raíces y la historia son los cimientos del trabajo de Najat Kaanache, del restaurante Nur, en la Medina de Fez. “Todos los ingredientes que usamos llegan en carro o en burro”, explica. Kaanache, de raíces marroquíes, pero nacida y criada en el País Vasco, regala entusiasmo. Inspirada por chefs como Ferran Adrià, el danés René Redzepi (Noma) y Martín Berasategui, explica que traerá a Madrid Fusión la esencia de un continente gastronómicamente ignorado y los aromas y colores de la Medina de Fez. “África tiene un producto de mar y de tierra alucinante, pero de él se sabe poco. Nuestra técnica es ancestral; quemamos y usamos madera y carbón para nuestras elaboraciones, cocinamos bajo tierra y barro”. Su menú incluye delicias como merengue de azafrán, tiburón ahumado, sopa de guisantes secos o pulpo hecho al carbón con 16 especias.

3 El medio ambiente

La ciencia y la tecnología hace tiempo que se sientan a la mesa junto a las tradiciones culinarias y la creatividad. Y el tema del momento es el medio ambiente. En Estados Unidos, el movimiento Zero Foodprint intenta ayudar a los restaurantes a luchar contra el cambio climático. Más allá de las prácticas obvias, como reducir desperdicios, plástico, ahorrar agua y usar energía limpia, la elección de los proveedores supone un gran cambio.

Según la FAO, el 70% de los campos de cultivo en el mundo está destinado a plantar comida para el ganado. “Hay muchas formas de cultivar y criar animales, pero la ciencia puede ayudar a mejorar el sistema, hay que poner más conciencia y hacer pequeños cambios, que quizá cuesten más dinero, pero compensan”, dice Anthony Myint, chef de The Perennial, que arrancó esta revolución en San Francisco. Allí se encuentran 12 de los 18 restaurantes adscritos al proyecto. Myint defiende que la solución no pasa por tener productos ecológicos en las cartas o eliminar la carne de los menús, sino en “hacer las cosas de otra forma y premiar las buenas prácticas”. Pone en valor conocer mejor a los proveedores y comprar a aquellos que lo hacen bien. “El restaurante ideal tiene cero emisiones y pasa por mejorar la cadena de abastecimiento”, insiste.

Copenhague tiene dos restaurantes en la lista Zero Foodprint. Amass y el mítico Noma, de René Redzepi. Unos de sus discípulos, Kristian Baumann, del restaurante 108, se subirá al escenario de Madrid Fusión 2019. También estará Nicolai Nørregaard, del restaurante Kadeau, en la salvaje isla de Bornholm, a cuatro horas de Copenhague. Baumann da mucha importancia a la gestión de su equipo. “Pesan más para mí el humanismo y la filosofía, la cultura, que la técnica”, dice. “Lo que se cocina también tiene mucho sentido por las personas que están detrás, cultivando”. El restaurante 108 ha invertido en el desarrollo de huertos de los que se surten en temporada. “Mi despensa es el bosque y la playa, con sus macroalgas. Si entiendes esto, respetas el producto”. El chef presentará cinco platos hechos con esturión; desde la tripa, la cabeza, la espina, la piel y sus huevas.

En Kadeau, el chef Nørregaard cuenta con sus propias tierras de cultivo. Su cocina se sirve de las tradicionales técnicas para preservar alimentos cuando termina su época del año. Desde los escabeches y marinados hasta los ahumados y fermentados, técnicas que aplica al salmón, pero también a otros ingredientes de temporada como la calabaza, servida con miel de sus propias abejas y salsa fermentada de espárragos, con piñas y pétalos de rosas.

La receta secreta de la innovación

Ha impartido más de 500 conferencias sobre creatividad e innovación en los siete años que han transcurrido desde que cerró elBulli, pero casi ninguna en un auditorio gastronómico. Ferran Adrià vuelve este año a Madrid Fusión para presentar elBulli 1846, un centro de creación e innovación multidisciplinar ubicado en Cala Montjoi (Roses, Girona), en el mismo emplazamiento del histórico restaurante. Vía telefónica, nos adelanta algunas claves de su nuevo proyecto.

¿Está montando una escuela?

No es una escuela, pero no es fácil de explicar porque no existen muchas referencias. Estamos creando un espacio donde estudiar sistemas de innovación de diferentes disciplinas y campos creativos para mejorar la eficiencia en la innovación. Es un trabajo a largo plazo. Los participantes serán profesionales de primera línea. El resultado será útil para cualquiera, aunque habrá temas relacionados con la restauración y la cocina. Todo lo que se vaya creando e investigando se divulgará a través de Internet. De algún modo el proyecto enlaza con lo que hacíamos en los talleres, pero la diferencia es que entonces el resultado era cocina pura y dura y ahora serán procesos. En Madrid Fusión contaremos qué puede significar para el sector gastronómico.

¿Qué tipo de temas se estudiarán?

Ciñéndonos a lo culinario, podemos, por ejemplo, trabajar sobre cómo vemos el restaurante del futuro, o los cócteles o la cocina nikkei… Aportarán sus conocimientos todo tipo de perfiles, no solo cocineros.

¿Y cómo funcionará?

Un equipo empezará a trabajar en septiembre y habrá tres convocatorias al año a partir de enero de 2020. Habrá gente con enorme talento aportando valor: filósofos, arquitectos…

¿Qué opina de la formación gastronómica?

Por primera vez en la historia, la cocina empieza a ser académica, pero hacen falta recursos, un modelo… Faltan libros sobre el proceso creativo en cocina, las universidades no están conectadas… Queremos ayudarles. Los 35 libros de LaBullipedia serán nuestra guía culinaria en elBulli 1846.

¿Cuál ha sido su mayor aprendizaje en estos últimos años?

Si quieres hacer algo grande, te tienes que tomar un tiempo grande para hacerlo. Vivimos a corto plazo y así no se puede. En Madrid Fusión voy a hacer una reflexión sobre el sector: hace falta un reset, un reinicio. Si los que abren camino no abren camino, no se avanza. Y hay pocos restaurantes donde se intente hacer algo nuevo de verdad y de vanguardia.