10 restaurantes españoles que cultivan su propio huerto

Cada vez son más los restaurantes que nutren su despensa de forma tradicional: cultivando sus propias hortalizas, frutas, verduras y hierbas aromáticas. Las recolectan en temporada y no sirven nada que no corresponda a la estación en curso. El crecimiento de las cocinas con huerto propio está relacionado con otra tendencia al alza: el comensal quiere saber mejor qué come y de dónde viene. Un valor añadido que, además, genera más cercanía con los clientes.

Entre los restaurantes que prefieren cultivar sus ingredientes están grandes nombres como Mugaritz, de Andoni Aduriz, en Gipuzkoa; Can Jubany, en Calldetenes, o Casa José, en Aranjuez, en cuyo huerto experimental plantan y estudian cómo evolucionan semillas de hortalizas que traen de otras latitudes. Pero muchos otros son casas de comidas más modestas, con pequeñas plantaciones propias. Aquí, un a lista de 10 propuestas deliciosas de Santiago de Compostela a Fuengirola, en Málaga.

1. A Tafona, de Lucía Freitas

“Mi padre me inculcó el amor por la tierra, por el huerto, siempre estuvimos rodeados de naturaleza”, explica Lucía Freitas, chef del restaurante A Tafona, en Santiago de Compostela (Galicia). Freitas es una firme defensora de la cocina de temporada y de los productos de mercado. Aunque cultiva sus habitas, calabazas, fruta de la pasión... cada mañana vista el mercado de abastos para probar lo que las paisanas traen en sus cestos. “Crecemos juntas”, explica. Algunos de sus platos con más sabor a huerto son sus habitas, guisantes con cebolo (la cebolla primeriza, más tierna y dulce) o un caldo gallego cocinado con huevas de rodaballo asadas y ahumadas. Y de postre, un platito de cítricos de temporada. Precio medio: 45 euros.

• Rúa Virxe da Cerca, 7. Santiago de Compostela. Teléfono: 981 56 23 14.

2. Huerta de Carabaña

El restaurante cocina los vegetales y verduras que desde hace años la familia cultiva a las orillas del río Tajuña. La huerta está situada a 50 kilómetros de Madrid, en la comarca de las Vegas. Además, en esa misma finca hay una almazara donde hacen su propio aceite de oliva virgen extra. De primero siempre se sirven verduras y de segundo plato tienen carnes y pescados. Cocinan de forma natural, con productos de proximidad y de temporada. Por ejemplo, su receta estrella es el brócoli a la carbonara clásica: yema de huevo, queso, pimienta y sal. Otro de sus platos emblemáticos es el tomate: cogen la parte de abajo, lo cortan trasversalmente y encima de ese tomate atemperado montan una ensalada con productos de su huerta y la aliñan con la parte de arriba, aove y sal. Tienen dos precios, porque también tienen dos locales: uno es un bistró al que se entra desde la calle Lagasca y el otro, un restaurante con puerta en Jorge Juan (donde se puede comer por menos de 40 euros).

• Lagasca, 32. Madrid. Teléfono: 910 83 00 07.

3. Fogar de Santiso

Es uno de los mesones rurales más enxebres de Galicia, con diferencia, desde que abrió en 1996. En 2007 tomaron la determinación de anclarse aún más a sus raíces y sembraron 10 hectáreas de huerta, que les dan el 100% de lo que necesitan para cocinar. Hacen sus propios panes, helados e incluso destilados. “Cuando tuvimos hijos nos dimos cuenta de que había que cambiar el sistema. Tenemos certificaciones ecológicas de la agricultura, de la ganadería, de nuestra bodega. Todo es sostenible y todas las variedades son autóctonas”, explica José Santiso. “Invitamos a vivir una ecoexperiencia de kilómetro cero, todo con producto ecológico. Empezando por nuestro vermú ecológico, dejándose llevar por una degustación de nuestra huerta y lo mejor de nuestros pescadores o cortes de carnes autóctonas de nuestra ganadería cocinado a la brasa para terminar con una sobremesa con sorbetes de nuestra huerta y nuestra premiada ginebra ecológica”. Precio medio 25-30 euros por persona.

• Trasellas, 13. Teo (A Coruña). Teléfono: 981 80 59 48 y 639 39 14 05.

4. El Qüenco de Pepa

La aventura de este restaurante madrileño con su huerto empezó porque no podían encontrar algunos productos que necesitaban. “No en la pureza que queríamos”, explican. “Con la ayuda de Jose, nuestro hortelano, conseguimos recuperar semilleros antiguos, de esos que dejaron de sembrarse porque el tomate era feo, demasiado grande…”, explica la chef Pepa Muñoz. Además, les pareció importante controlar el producto desde su origen. Su huerta está en Ávila y se cultiva “lo que está de temporada”. La carta es sencilla: recomiendan la ensalada, con aceite de la sierra de Ronda y verduras asadas que acompañan con un pescado recién traído del Cantábrico. El precio por persona está entre 45 y 55 euros.

• Henri Dunant, 21-23. Madrid. Teléfono: 91 345 10 84.

5. Donamariako Benta

Lorea y Aizea Luzuriaga (flor y viento, en euskera) son dos hermanas de familia donostiarra que desde hace tres años se hacen cargo del negocio de hotel y restaurante que sus padres abrieron en 1990 en Donamaria, a 25 kilómetros del mar. Cultivan su huerta a excepción de los meses de verano por la afluencia de viajeros. Entonces se sirven de sus vecinos. Les acaban de colocar su placa como parte del movimiento slow food de Navarra, al que se adhirieron hace un par de años. Entre sus platos recomendados, el costillar deshuesado de cerdo con melocotón asado y de postre un tiramisú que sirven con chocolate caliente (“es muy bueno para una conversación”). Sus menús van de los 20 a los 30 euros.

• Barrio de Las Ventas, 4. Donamaria (Navarra). Teléfono: 948 45 07 08.

6. Sollo (Diego Gallegos)

El padre de Sollo es Diego Gallegos. Este cocinero con estrella Michelin destaca, cocina aparte, por su compromiso con la sostenibilidad. Además de crear detrás de los fogones, inventa soluciones de i+d. Una de ellas acaba de ser reconocida por la cadena hotelera Hilton (donde está su restaurante) por su desarrollo de acuaponía, es decir, la producción sostenible de plantas y peces que combina la agricultura, la cría de animales acuáticos y el cultivo de plantas. El 90% de todo lo que se sirve en el restaurante viene de esta instalación. El brasileño ofrece dos menús degustación: uno por 75 euros y el otro, con tres platos más, de 100 euros (bebidas aparte). Entre sus propuestas, moqueca de anguila; esturión, trufa y setas; y postres titulados Pico sour o Clorofila.

• Urbanización Reserva del Higuerón. Avenida Del Higuerón, 48. Fuengirola (Málaga). Teléfono: 951 38 56 22.

7. Aubergine Ibiza

Justo después de una curva en la carretera que va a San Miguel, en el norte de Ibiza, se encuentra esta parada obligada para los amantes del ecoturismo. Detrás de la terraza de la casa pagesa está el huerto, que tiene todo tipo de cultivos de los que se encarga un jardinero. Sus frutales son un espectáculo: algarrobos, perales, mandarinas, naranjos, fresas. Entre las verduras y hortalizas que cultivan tienen hinojo, zanahorias, pimientos, berenjena, calabacines y varios tipos de lechuga. Su propuesta incluye barbacoas y música en directo. Entre los platos favoritos de los clientes están las delicias mediterráneas, berenjena rellena estilo turco con salsa de yogur y sésamo. Precio medio: 33-35 euros por persona.

• Carretera de San Miquel, kilómetro 9,9. Sant Miguel de Balansat (Ibiza). Teléfono: 971 09 00 55.

8. La Variable Restaurante

Sus ingredientes vienen del huerto ecológico de La Libélula, a pocos metros. Allí se cultivan lechugas de Rascafría, el tomate de Torrelaguna, la zanahoria morada, mostaza negra y algunas flores comestibles. Clara Rodríguez, una de las socias, cuenta que la filosofía de kilómetro cero y producto de huerta ecológica “forma parte de la creación de la empresa”. Prácticamente el cien por cien de lo que se encuentra en la carta se compra en el pueblo: la carne, la miel, los huevos… Entre sus recetas favoritas están el canelón con calabacín relleno de ensaladilla rusa al kimchi y la ensalada vietnamita que va envuelta en papel de arroz, cebolla morada, mango deshidratado y con aliño oriental de limón (para compartir). El precio medio, con vino, es de 30 euros por persona.

• Santa Teresa, 10. Manzanares El Real (Madrid). Teléfono: 918 53 05 36.

9. Los Arándanos

Miguel Robles es el chef de este restaurante en Asturias que lleva con Virginia Ruiz desde que abrieron en 2005, momento en el que ya contaban con huerto propio y una plantación de frutos rojos. Tienen una finca, pero también un obrador con certificación ecológica. “Teníamos claro desde el principio que queríamos trabajar la tierra y hacerlo de forma sostenible, por el legado que vamos a dejar, por salud y por compromiso con el medio ambiente”. El chef recomienda empezar con una ensalada con hojas verdes, seguida de pulpo a la parrilla o una buena carne asturiana, como un solomillo con salsa de arándanos. Y de postre, milhoja. “Hacemos cremoso de yogur al limón, la crema pastelera y nata montada y lo acompañamos con frutos rojos”. Precio medio por persona, unos 35 euros.

• Almallos. Taramundi (Asturias). Teléfono: 985 55 20 14.

10. Aitatxu

Es uno de los últimos restaurantes abiertos en Madrid y lo ha hecho cuando tenía el huerto listo. Cuenta el chef Álvaro González de Audicana que siempre quiso proveer su cocina con una huerta ecológica. Lo que más le preocupa es controlar de principio a fin el producto y si él lo cultiva, facilita las cosas. En su menú gastronómico ofrece un plato solo con verduras: microverduras, romescu, brotes y nabito escabechado. Y recomienda empezar con giosas, huevo trufado, costilla y navajas con oreja. El menú (47 euros) está compuesto por siete platos. Hay otras dos opciones: con maridaje tradicional (62 euros) y con maridaje desafío (67) que también sirve sake, cerveza y té rojo.

• Claudio Coello, 122 (Madrid). Teléfono: 910 51 54 34.