Dónde comer muy bien en Lyon, la ciudad de Paul Bocuse

Paul Bocuse, padre de la cocina francesa moderna, falleció el pasado mes de enero, dejando en Lyon una huella imborrable, varios alumnos extraordinarios y, sobre todo, una manera de entender la gastronomía. Porque desde que en 1961 fue nombrado mejor cocinero de Francia y obtuvo su primera estrella Michelin, se convirtió en embajador de una ciudad que lo ha idolatrado y en la que ir a comer significa ir a comer bien. Y es que en Lyon “primero comemos, luego hacemos todo lo demás”, decía M. F. K. Fisher. Las enseñanzas de Bocuse, partidario siempre de la cocina de mercado, han favorecido enormemente a la ciudad de los bouchons, esos pequeños restaurantes de comida tradicional que tanta joie de vivre aportan.

Daniel et Denise es uno de estos bouchons, en cuyas mesas confluyen academia y tradición de la mano del chef Joseph Viola. Cuenta con tres sedes en Lyon (Saint-Jean, Créqui y Croix-Rousse), y en cualquiera de ellas conviene reservar y probar el premiado pastel de foie gras de pato (Pâté en croûte de foie gras de canard). Sus quenelles —esa gran especialidad lionesa de forma ovalada que concentra pasta de sémola de trigo o harina, mantequilla, huevos y leche— son de pescado y vienen bañadas por una crema de marisco capaz de arrodillar la voluntad más firme.

Pasear por Lyon después de probar las quenelles es reescribir mentalmente una y otra vez su nombre. Sí, dan ganas de pintar los muros con esas letras, porque Lyon ya no es una ciudad, es una categoría indeterminada, es una idea de la sensibilidad gastronómica. Todo lo que pase luego será un periplo entre el recuerdo del último bocado de quenelle y el deseo del siguiente.

Su artífice, Joseph Viola, no solo es uno de los señores mas simpáticos de Lyon, capaz de comer y reír al mismo tiempo (ojo, no es tan fácil); también es de los que más han hecho por preservar la calidad de los bouchons. Por algo es el presidente de la asociación Les Bouchons Lyonnais. Empezó a trabajar joven como pinche de un restaurante. Una tarde, a sus 17 años, caminaba junto a su madre cuando en la otra acera distinguieron a Paul Bocuse. Fueron a saludarlo. El maestro iba ataviado con su mítica veste (chaqueta-delantal) blanca de cuello rojo y azul. Al día siguiente, lo primero que dijo Viola a su jefe fue que iba a comprarse una vestimenta idéntica para trabajar en cocina. El jefe por poco se cae de la risa: “¡Este traje no se compra! ¡Te lo dan cuando eres el mejor cocinero de Francia!”, explicó. “¿Y qué hay que hacer para tenerlo?”, preguntó Viola. “Sacrificarse”. “Ah, perfecto”, respondió, “entonces yo voy a tener uno”. En 2004 se le concedió la distinción a Joseph Viola: Meilleur ­Ouvrier de France. Y fue el propio Paul Bocuse quien le condecoró entregándole su chaqueta, quizá su bien más preciado, que permanece enmarcada en el local de Saint-Jean.

Paseando a orillas del Ródano, entre Bellecour y el Hôtel de Ville (el Ayuntamiento), llaman la atención las obras de rehabilitación del Grand Hôtel-Dieu, uno de los edificios más imponentes de la Presqu’île, la península entre el río Saona y el Ródano que ocupa el centro de Lyon. Aquí se ubicará la sede de la Cité Internationale de la Gastronomie, cuya inauguración está prevista para finales de este año. No deja de ser curioso, o poético, que en este mismo edificio, entre 1532 y 1535, cuando era hospital, François Rabelais ejerció de médico. Fue entonces cuando creó a esos gigantes de apetito insaciable llamados Gargantúa y Pantagruel.

Para mantener el espíritu de estos personajes, vale la pena prestar atención a la Rue du Boeuf, la calle más estrellada de Francia (ya fuera de la Presqu’île). En ella se dan cita tres restaurantes con estrella Michelin: Jérémy Galvan, Au 14 Fevrier y Les Loges (ubicado en el renovado hotel Cour des Loges). En la misma calle se halla también Antic Wine, la cava del famoso sumiller Georges Dos Santos, además de la pintoresca charcutería Le Sirop de la Rue, todo un elogio del terruño.

Este es el viejo Lyon, el de la catedral de Saint-Jean, donde se llevó a cabo el funeral por Bocuse; el de los comercios tradicionales (como el taller de seda Saint-Georges) y el de los traboules, esos pasadizos o pasajes que conectan calles atravesando los edificios, a veces de itinerario laberíntico, y en los que más de uno ha perdido el norte.

Té y wifi

Pero el nuevo Lyon se entiende a partir de lugares como el hotel Mob, junto al Musée des Confluences, cuyo bar-restaurante es punto de encuentro para hipsters. Su futbolín de ocho plazas está muy requerido. En la carta, todo es bio y sostenible, pero lo más buscado son las pizzas, pues ya es oficial que su pizzaiolo viene de Italia como doble campeón del mundo de pizza. Basta con morder la masa para entenderlo. Vale la pena.

En la otra punta de la ciudad, en las faldas de la Croix-Rousse, se concentran otras direcciones a tener en cuenta: Le Dadashop es una tienda de moda, 150 metros cuadrados de buen gusto. Al lado está el concurrido Away Hostel, ideal para sentirse muy joven, con su vibrante Coffee Shop, abarrotado de adolescentes a los que les basta té y wifi para pasar el rato mientras deciden qué modelo de camiseta comprarán en la vecina Laspid.

De vuelta a la estación central, llamada Lyon-Part-Dieu, la gran tentación de los gourmets tiene forma de mercado y se llama, obviamente, Les Halles Paul Bocuse. A todas horas, un pecado. Aquí cobra sentido lo que dijo el exalcalde de la ciudad Gérard Collomb en el entierro de Bocuse: “Monsieur Paul era Francia. Sencillez y generosidad. Excelencia y arte de vida”.