‘Nigiris’ en nueve segundos y psicología aplicada

Aproximándose al lema oficial de la XV edición de Asisa Madrid Fusión, Códigos compartidos con la alta cocina. Caminos del futuro, los ponentes del más importante congreso gastronómico del año han hecho alusión a los lenguajes para desvelar o descifrar las claves de la élite gastronómica. En las dos últimas jornadas del evento, martes y miércoles, se ha apreciado un leve repunte de entusiastas desfilando por el auditorio, zonas de cata, estands y talleres (a lo largo de los tres días se han registrado 12.300 asistentes, entre ellos 630 periodistas nacionales e internacionales). También una mayor concentración de aprendices y visitantes extranjeros que el año pasado, y hasta cierto esclarecimiento de esos “caminos de futuro” tras tocar fondo con la crisis económica. En mitad de todo, la animada caseta de Argentina, país invitado, ha servido finuras culinarias de sus cinco regiones turísticas.

El listón había quedado alto el primer día del congreso con Mario Sandoval y sus fermentados (o ya alimentos “vivos”); María Fernanda di Giaccobbe y el chocolate social, o Ángel León –galardonado con el Premio Cocinero del Año en Europa– y su espectáculo interactivo de luces abisales. Dosis de rareza y riesgo salpicarían también al resto de intervenciones de Asisa Madrid Fusión, celebradas en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid, donde hasta hoy miércoles tiene lugar este gran encuentro culinario. Por un lado, un constante predominio marino que ha venido empapando de productos del mar, salazones y pescados gran parte de las ponencias (con mayor peso que otros años de las islas Canarias y Baleares, por ejemplo). Por otro, ha sido reseñable el deseo de los ponentes (este año el número llegó a 117) de compartir los platos elaborados sobre el escenario con catadores improvisados, invitados a subir al escenario desde el público, en un reconocible gesto simbólico de la organización por aproximar la gastronomía a todos.

En su versión más desenfadada, hoy miércoles se ha entregado el Premio Cocinero Revelación a Jesús Moral (de Taberna de Miguel, Jaén). El segundo y tercer puesto lo han ocupado Toni Romero y Quim Coll (4amb5 Mujades, Barcelona) y Pedro Noriega (Castro El Gaiteru, Llanes, Asturias), respectivamente, aunque no se preveía así en las apuestas. Hoy, la última jornada, el ritmo es frenético, muchas cosas interesantes ocurren a la vez.

Eneagramas, `chilli crabs´ y trufas

Ayer martes el programa abría con un repaso a la cocina prehispánica en Filipinas y el reencuentro con sabores perdidos, una constante en esta edición. Seguidamente, el chef cántabro Jesús Sánchez (nuevo biestrellado, al frente del Cenador de Amós) ofreció su ponencia 9 tipos de cocineros que lideran el universo gastronómico, junto al experto en habilidades (y debilidades) Leandro Fernández. En estos últimos cinco años, han aplicado a los 20 miembros del equipo de su restaurante (incluido el cocinero) una técnica de psicología aplicada, que también se ha demostrado válida en gastronomía: el eneagrama “universal” de comportamientos y cualidades, desgranado en nueve prototipos o diagramas de personas. El resultado (además de por los hados y méritos) es una nueva estrella Michelin. Aseguran ser los pioneros en aplicar este método en España: “En Estados Unidos ya se hace, pero aquí vamos atrasados”, dice el chef al terminar su ponencia.

A media mañana, mientras en la tercera planta comenzaban a afilarse los cuchillos jamoneros y se caldeaba el ambiente entre sus estands (después abarrotados), en el auditorio comenzaba a ocuparse su gran patio de butacas en vistas de los siguiente platos fuertes. El primero corrió a cargo del reconocido sushiman Takayuki Okani y sus puntiagudos cuchillos de acero japoneses. Un vídeo de presentación avanzaba imágenes del ronqueo del atún en el mercado de Tsukiji, en Tokio, ciudad de su restaurante Ootanino, famoso templo del sushi. Hubo expectación y silencios al ver realizar finos y precisos cortes de atún para preparar una bandeja de nigiris, ampliados en la videopantalla. Nueve segundos es lo que tardó el japonés en montar cada una de sus tentaciones, según marcó el cronómetro del móvil introducido en la presentación por José Carlos Capel, presidente de Asisa Madrid Fusión. El veloz movimiento de dedos del cocinero nipón, con batín y gorro blancos, resulta abrumador.

Dos pares de trufas de Soria, del tamaño de un puño, esperaban turno y dueño cuando al grito de “¡Doble garrote!” Martin Berasategui iniciaba la primera puja en el escenario por 1.000 euros (a 500 cada una). Fueron para Andrea Tumbarello (2.200 euros) y Susi Díez (2.700), después de una leve disputa con escasos competidores. La subasta abrió el paso a la ponencia de David Muñoz y su nuevo restaurante StreetXo London, abierto en el céntrico barrio de Mayfair. Es “una montaña rusa”, definió el propio Muñoz. “Música alta, platos para compartir y comer con las manos…”, aseguró, delantal y cresta en ristre. Elaboró un txangurro versión chilli crab (retomando la senda marina que abrió el chef Ángel León), una ensalada de papaya y chipirón, y un pichón ahumado macerado con miso y achiote, entre cuencos y un torrente de ingredientes y nomenclaturas exóticas: brotes de hinojo, curry, vinagre de coco, azúcar de palma, oyuco… Para el cocinero madrileño lo importante es el “equilibrio entre ingredientes” y sabores de un plato. “Concibo un plato como un conjunto; cuando lo termino imagino un puzzle, veo si cada pieza encaja”. Los suyos fueron catados por un tribunal formado por Berasategui, Arzak, Subijana, Sandoval y Susi Díaz. “Súper currante”, “genio”, “crack”, concluyeron.

Cocina judía y nueva ecología

El auditorio también acogió muy bien la cocina del bonaerense de ascendencia judía Tomás Kalika. Elaboró tres platos de humeante y sabroso aspecto, entre ellos un sándwich donde mandaba la casquería: mollejas, corazón, hígado, con cebolla confitada y pan de pita, limpio y visceral. “Israel fue mi escuela y todo lo que soy como cocinero”, contó. El joven chef, al frente del restaurante Mishiguene, en Buenos Aires, afirmó que “la cocina judía es mayormente argentina”, y que su país cuenta con una de las mayores comunidades judías en el mundo.

La última ponencia de la mañana del martes correspondió a dos de los tres hermanos Roca, Josep y Joan Roca, e incluyó una oda audiovisual al mundo de la ecología, la sostenibilidad y la cocina de proximidad, así como un homenaje al equipo de su restaurante, el Celler de Can Roca, que cumple 30 años.

Por la tarde, Saborea España, encuentro paralelo a las ponencias que cuenta con una gran variedad de puestos en versión tapa, acogió las técnicas de maduración de pescados de Pepe Solla, el universo dulce de Elena Arzak y otra deliciosa ponencia, a cargo de Santi Taura, que intentó rescatar la cocina clásica mallorquina en Recetas rescatadas del olvido.

En la Sala Polivalente, tres mujeres elaboraron tapas dulces y saladas con quesos procedentes de Casa Marcial (en Asturias), Azafrán (Albacete) y La Caléndula (Girona). El dúo Pérez-Arellano, del restaurante Zaranda, y María Marte, del Club Allard, elaboraron platos como el Abalón de Mar y Tierra. Ricard Camarena y José Olleros (Culler de Pau) cerraron con la trucha de Noruega.

De Argentina al vino del `rock´

Esta edición de Asisa Madrid Fusión acogió también eventos puntuales que animaron el programa, como el I Concurso Panini de Negrini, cuyo ganador fue un portugués, Víctor Cunha, de la pizzería lisboeta Forneria, con un “hamburguer italiano” de flor di latte (queso fresco), gorgonzola, aceite y condimento de trufa. El certamen Tapas de Diseño Mahou fue para Diego Gavira (jefe de cocina de Coque) y el concurso Escoge a Tu Pinche, animado por el humorista Leo Harlem, fue para el dúo formado por Sonia L´Hévéder (del campus CETT, en Barcelona) y el cocinero Kiko Moya. Vencieron con un plato de navaja con un hongo de maíz y un caldo de pescado (más pescado) japonés, el dashi.

El flamante estand de Argentina, país invitado, ofreció suculencias como vieiras de la Antártida y caviar de limón con salicornia; chipas (bombas de harina de mandioca con manteca), empanada salteña y dulces de batata y crema de queso o con chocolate. Vinos de Mendoza, Salta, Patagonia y vinagres de frambuesa, flor de sauco, cassis y rosa mosqueta. Por su parte, el área de Perú promocionaba a bombo y platillo su iniciativa de Generación con Causa, que promociona a chefs peruanos, y sus superalimentos.

Entre las curiosidades vistas durante el congreso estaban las ostras de Amélie de Marennes y el gran cangrejo real venido de aguas rusas y noruegas, una especie que puede llegar a medir ocho metros. A su lado, otras ostras planas holandesas, ‘pan de vino’ de los barceloneses Triticum y hasta una web soriana (www.trufbox.com) que entrega trufas a domicilio en 48 horas.

La jornada se cerró en Enofusión con una cata-concierto con motivo del Premio Difusión de la Cultura del Vino a Bodegas Naranjo, en Ciudad Real, y sus conciertos de música de los viernes, como el de ayer. Hubo blancos del Ribeiro y tintos de Arráez, como Mala Vida. Con 15 referencias, está bodega valenciana llega incluso hasta los festivales de rock, en envases de plástico reciclable.

Papas antiguas y ubres de cerda

La tarde del lunes sirvió para poner en valor la gastronomía canaria, gracias a las papas antiguas de Canarias servidas en cuencos volcánicos o patatas resecas de Juan Carlos y Jonathan Padrón, de El Rincón de Carlos, en Tenerife.

Después, Albert Raurich, mente pensante en elBulli y hoy director de Dos Prebots y Dos Palillos, ambos restaurantes en Barcelona, explicó cómo sus investigaciones sobre cocina tradicional le han conducido al garum (o garo, una salsa de pescado afrodisiaca) y las ubres de cerda, que compuso sobre un cerdito invertido, el colmo del surrealismo, si no fuera porque ambos exponentes ya eran considerados un exquisito manjar en tiempos de la antigua Roma. Rodrigo de la Calle dio una nueva lección sobre vegetales y cereales, como la avena en particular, y mostró un cubo "coagulado" con harina. Hideki Masushita (de Koy Shunka) hizo reír al centenar de asistentes con su sashimi de atún, la salsa ponzu y la precisión japonesa. Junto a Marc Miró (La Llotja), viajaron de Tarragona a Japón, y viceversa. Le siguió Andrea Tumbarello y sus recetas para celiacos.

En el auditorio, Oriol, Eduard y Mateu, del restaurante Disfrutar, pusieron un toque de color a base de magia líquida, batidoras, música ambiental y un postre de rechupete, en una romántica tarde en Saborea. La guinda la puso Marga Coll, del restaurante Misceli, en Mallorca, y su desayuno o brunch de al menos dos horas de duración en una bellísima y colorida ponencia con típicos tomates de ramillete, quesos, embutidos, huevos, yogures… y un contundente pa amb boli mallorquín (pan con aceite). Se dice que compartir es vivir, en Madrid Fusión es solo una experiencia más.