Mirador de Ulía, grandes vistas a la costa donostiarra

Ninguno de los enunciados que componen la carta de esta casa proporciona pistas sobre su voluntarioso esfuerzo creativo. Su patrón, el cocinero Rubén Trincado, tercera generación de una gran familia de profesionales dedicados al oficio, se empeña a diario en imaginar recetas innovadoras enraizadas en la cocina tradicional de su tierra. Propósito loable que, sin embargo, por una desacertada interpretación de los conceptos básicos en toda buena cocina le ha alejado, al menos temporalmente, de sus intenciones.

Y no solo porque la reinterpretación que realiza de la clásica gilda convierta a este pintxo en un bocado discutible. Tampoco por el hecho de que una ostra con verduras salga a la mesa en mal estado, accidente posible aunque poco justificable, sino porque en muchos de sus platos se amontonan ingredientes con criterios desacertados.

La llamada terrina de camarón con aguacate alberga productos crudos, cocidos y fritos que se reblandecen sobre un confuso soporte gelatinoso. Poco mejor que el tomate con algas, composición anodi­na. O la misma sardina marinada, ahumada y troceada, que se presenta rota con frutitas liofilizadas e higos que desfiguran el pescado. Tampoco salen bien parados los troncos de cigalas troceados y embadurnados con una emulsión de hierbas, matices ibéricos, perlas de yuzu y ficoide glacial, elementos dispares e inconexos que emborronan el sabor del marisco. Ni sobreviven unas soberbias cocochas, desdibujadas entre una abigarrada mezcla de ajo negro, pan inflado, cristales de chacolí e hinojo marino. Un camino equivocado salpicado de complejidades innecesarias que contradicen los principios básicos de respeto al producto.

Se salvan, en parte, los platos menos rebuscados. Aceptable la ventresca de bonito con mojo de su piel y cuajada de hierbas ahumadas; sabroso el chipirón, al que las flores encurtidas y el merengue de tinta no llegan a perjudicar, y correcto el cordero guisado y asado, cuya molleja en buñuelo reconforta.

Los postres no suben enteros. El carpaccio de queso con arándanos, espuma de manzana y helado de queso de cabra no es para encandilar a los golosos. Ni tampoco los caramelos de tocino de cielo con cacao y helado de chocolate blanco. Los mejores detalles los aportan el sumiller Felipe Barbancho, que gestiona una bodega cuidada, y, por supuesto, las vistas privilegiadas, que en días despejados alcanzan desde la bahía donostiarra hasta más allá del Ratón de Guetaria.

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