Umiko, ‘nigiri’ cordobés con atún y salmorejo

Se cumple año y medio desde que Juan Alcaide y Pablo Álvaro inauguraran en Madrid este restaurante de cocina japonesa. Su estilo se inspira en la fusión japo-española aprendida por ambos junto a Ricardo Sanz en Kabuki, y reúne ciertas singularidades derivadas de su rigurosa selección de proveedores y de la peculiaridad de sus materias primas. Los pescados los reciben de Roberto Prieto, coordinador de la cooperativa Artesáns da Pesca en el puerto de Ribeira (A Coruña), quien les suministra piezas desangradas vivas a bordo en embarcaciones de bajura en el momento óptimo de cada temporada.

Pescados que luego someten a tiempos variables de maduración en cámara (siete días los blancos y tres los azules) hasta que, una vez superado su rigor mortis, alcanzan la textura y el sabor deseable. Prácticas habituales en Japón que se aproximan al método Ike Jime. Con los arroces presumen de utilizar la variedad de grano corto koshihikari de dos orígenes. A sus salsas de soja, fermentadas entre dos y cinco años, les dan, a su vez, aplicaciones precisas. Algo parecido al papel que otorgan a los vinagres de arroz, agridulces, madurados hasta dos años en barricas de roble.

Una despensa de rango artesano con la que interpretan especialidades con una chispa innegable. Aciertan con el punto del arroz, piedra angular de esta cocina, base de sus imaginativos nigiris, el gran hito de su carta, que presentan aliñados, una herejía desde la ortodoxia nipona. Resulta delicado el nigiri de salmonete con pilpil de sus cabezas y espina frita; anodino el de vieiras al parmesano; conseguido el de sargo a la bilbaína, y sorprendente el de socarrat de paella con gamba blanca.

Piezas tan acertadas como el nigiri cordobés con atún y salmorejo, el de soldado de Pavía con bacalao ahumado y harina frita, o el de anguila con hígado de rape. En cambio, decepciona el nigiri de ensalada madrileña, con un bonito en escabeche reblandecido. Entre los platos de cocina, mejorable el tartar de atún con huevo de codorniz, y tan sabroso como grasiento el morrillo de atún soasado al sarmiento con ensalada de brotes salvajes japoneses. Tampoco desmerecen algunos postres (panacotta; mochi de té verde). Y como complemento, una notable selección de sakes. Lástima que el servicio sea lento y los tiempos entre platos se alarguen más de lo deseable.

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