Barolo, viñedos en la niebla

Desde la carretera, estrecha, sinuosa, las colinas van sucediéndose hasta dibujar esa imagen tópica del Piamonte que la nueva religión de la gastronomía televisiva y cinematográfica ha instalado en nuestro imaginario. Pero es verdad, lomas de tierra roja cubiertas de hierba, casas color albaricoque y ocre, cipreses y viñedos entre la vegetación, torres de piedra gris contra cielos moteados de nubecillas, nunca limpios. Al descender del coche, un golpe de viento y, si fuera invierno, un halo de niebla alrededor de los arboles. Todo leve, casi inapreciable, lo suficiente para levantarse el cuello de la chaqueta y dudar si sentarse en la terraza o entrar al bar. Huele a café y tostadas en la única mesa ocupada del belvedere de la plaza del castillo de La Morra. Así que te acomodas, aguzas el oído y bebes en silencio. Cuando levantas la vista para recorrer con la mirada este balcón sobre las colinas y las llanuras de Le Langhe, piensas en quienes se empeñan en descubrir otro Atlántico, sin darse cuenta de que lleva significando lo mismo para los italianos desde hace un par de siglos: vino tinto y trufas blancas.

De modo que habrá que tomar precauciones y cruzar la silueta de Alba, la ciudad de las cien torres, al atardecer, cuando los últimos autocares de chinos y estadounidenses abandonen el estacionamiento de la entrada. Por fortuna hay mucho que hacer, debajo de la Morra está la ex abadía benedictina de la Annunziata, cuyos frescos compensarían por sí solos el trayecto y a cuyo alrededor los monjes cultivaban uvas nebbiolo (las de la niebla), moscato y hasta pignolo, una variedad hoy casi extinguida. La abadía alberga la bodega de Renatto Ratti, gran personaje del vino de estas tierras, como por cierto acredita, entre otras joyas, una pequeña carta sobre la pared de un explorador ártico que felicita efusivamente a los Ratti porque su barolo había superado los rigores del viaje y el clima en una expedición al Polo Norte. A la salida del pueblo otro lugar curioso, una capilla nunca consagrada, cuyos dueños, la familia Ceretto, en 1976, hace ya 40 años, encargaron pintar por fuera a Sol Lewitt y por dentro a David Tremlett. Rojos intensos, amarillos, violetas y verdes adueñándose de los simétricos vanos de una ermita que los campesinos quisieron dedicar a la Santa María de las Gracias, pero que aquí, como todo, se ha transformado en la Capilla del Barolo.

Un par de colinas detrás sobresale otra colina un poco más alta coronada por un castillo de libro. Es el pueblo de Barolo y el viejo castillo, el hogar de los marqueses Falleti, donde la leyenda quiere que la esposa de uno ellos, llamada Juliette Colbert, inventara el preciado vino y se convirtiera para las gentes del lugar en Julia, la marquesa del Barolo. Hoy el castillo alberga un Museo temático y sus cinco platas evocan todas las dimensiones simbólicas de esta bebida a través de la literatura, la música, el cine, el teatro, las artes figurativas y la gastronomía. Hace unos años estuve invitado a la subasta del barolo y, tras asistir a ese espectáculo de marketing con compras vía satélite desde Quatar, Pekín o Nueva York, me llevaron a recorrer los viñedos. Venden muy bien el producto. La primera imagen que sorprende es no encontrar ninguna viña en la llanura. “El agua debe discurrir libremente. Solo se puede cultivar en las colinas", me dijeron. "Y ni siquiera en todas. El monte debe tener una determinada pendiente para ser considerado apto”. “Y orientación",  apostilló otro acompañante, "para producir buen vino el viñedo debe estar perfectamente orientado. Y no se olvide de los terrenos, también es muy importante la composición arcilloso calcárea de cada terreno”. Antiguamente los barolos necesitaban mucho tiempo —al menos cinco años—, para que los taninos se acompasaran, el vino se aterciopelara y quedara listo. Ahora hay controversia, los nuevos gustos asiáticos y americanos están imponiendo sabores y aromas más fáciles de beber y hay una disputa entre los viejos productores y los nuevos, quienes han empezado a reducir los tiempos de fermentación y hasta han cometido el sacrilegio de criar barolo en barricas nuevas de roble francés. Mientras los productores esgrimían sus argumentos, me senté a escuchar, con los ojos cerrados, y la música del debate sonaba igual que la del nuevo y viejo flamenco.

Camino de Alba había que detenerse en Pollenzo para recorrer la estructura neogótica de ladrillo que contiene la Universidad de Ciencias Gastronómicas, uno de los mejores legados de Carlo Petrini, el inventor del movimiento de comida lenta, o Slow Food. Fue la primera universidad en su género, la que hizo de la calidad y la pureza del producto el eje cuando en el resto de lugares dominaban la técnica y la química. Sobre la barra del bar de la Agenzia, Ugo Alciati nos hace probar una tapa de su vitello tonnato —finísimos filetes de ternera cocida cubierta de una especie de bechamel de atún, anchoas, huevo, puerro, vino y alcaparras— y vuelves a pensar en la misma obviedad, aunque sabias que todo el conocimiento se ha depositado en ti a través de los sentidos, has necesitado media vida para comprender que más allá del placer, los sentidos son los mejores aliados del tiempo y la memoria.

Llegamos a Alba con la puesta del sol, la hora del aperitivo de la tarde, dudando si era demasiado temprano o la ciudad seguiría todavía poblada de filas de excursionistas del vino, riendo por cualquier cosa, trastabillantes, después de la tercera cata. Al bajar del coche, cruzamos el estacionamiento y, en medio, nos topamos con un viejo deportivo tuneado imponiendo música electrónica a todo volumen. Delante de la puerta gesticulaban cuatro adolescentes en torno a una jovencita de piel pálida cuya ropa híper ceñida se remataba por abajo con unas inmensas zapatillas color purpura. Todos con la ropa pensada hasta el milímetro, todos con ese punto excesivo tan, tan macarra y tan, tan italiano que servía de preámbulo perfecto a la entrada en la ciudad de la trufa blanca, el barolo y el barbaresco. La opulenta ciudad que despliega exquisitez en una esquina y en la otra parodia el palio de Siena organizando su propia carrera…. de burros. Sí, era la hora adecuada.

Pedro Jesús Fernández es autor de la novela Peón de Rey.

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