Montia, una estrella con raíces rurales

A comienzos de 2014, Luis Moreno y Daniel Ochoa recibían de manera conjunta el premio de cocinero revelación en Madrid Fusión por parte de la crítica especializada. Nueve meses después, la guía Michelin 2015 concedía una estrella a su restaurante Montia, antes de que la firma Bulthaup otorgara a la casa otro galardón por el carácter innovador de su proyecto. Moreno y Ochoa no se abastecen en mercados locales, sino de pequeños proveedores de la sierra de Guadarrama. Recolectan ellos mismos setas en temporada, pescan carpas y tencas, y recurren a proveedores de Valladolid y Segovia para conseguir hortalizas o aves de crianza ecológica. A diario rastrean huertas de cultivos biodinámicos e incluso redescubren productos inéditos como la carne de búfalo, de una finca de Colmenar Viejo. A medida que su cocina se ha vuelto cada vez más rural y ligada a la tierra, ­desentona el marco urbano en el que se encuentra el restaurante. No es extraño que ya hayan anunciado la posibilidad de un traslado.

Para comer, solo tres menús, que se modifican con frecuencia y se basan en recetas sencillas de estética no rebuscada tras las que asoman abastecedores artesanos. En definitiva, una cocina de sierra con limitaciones intencionadas. Con satisfacción proclaman que los panes proceden del obrador Madre Hizo Pan (Alpedrete), y la mantequilla, de lechería La Colmenareña. De entrada resulta agradable el paté de cordero y peras, correcta la croqueta de liebre y suave el ajoblanco de bacalao con espinacas. A la galleta de queso con sardinas ahumadas y miel de saúco le sigue el espárrago blanco de Tudela de Duero a la brasa con holandesa de ortigas.

Tras el ceviche de carpa con apio de monte llega un guiso de cebada y senderillas con cangrejos de río y caracoles que pasa sin pena ni gloria. Es magnífico el albondigón de capón en pepitoria, suave el churrasco de búfalo a la parrilla con mostaza del entorno y demasiado complicado el tartar de búfalo con crema de cecina, receta que gana cuando se despoja de aderezos. Por supuesto, son imprescindibles sus callos de ternera, entre los mejores del repertorio madrileño.

Al final merece la pena apuntarse a la degustación de quesos locales, de vaca, cabra y oveja, varios tipos que se acompañan de sus respectivas compotas, algunos de mucha talla. Con los postres (bizcocho borracho con lombarda; guisantes a la miel de saúco), la casa baja algunos enteros. No así el personal de sala, que se implica en cada detalle.

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