Palma, la favorita

Encuentros en Palma, por Rita Abundancia

Lo que fue el arrabal de Palma, junto al puerto, donde vivían los pescadores, se ha convertido en una de las zonas más cotizadas de la ciudad para vivir y, junto con el paseo Marítimo, la más noctámbula. Los extranjeros que vienen de Europa huyendo del frío gustan de establecerse en Santa Catalina, barrio de sencillas casas de colores por el que deambulan todas las nacionalidades posibles en un puñado de calles. Los negocios de ingleses, alemanes, suecos, franceses, norteamericanos o suizos se mezclan con los bares o las panaderías mallorquinas de toda la vida.

La plaza del Vapor, que recuerda a la de un pequeño pueblo pesquero, donde las señoras sacan las sillas a la calle en las noches de verano y los niños juegan semidesnudos al fútbol, es uno de los pocos sitios que todavía destilan la esencia de este antiguo barrio de la clase obrera del mar. Los nuevos locales compiten en originalidad y diseño con los de cualquier capital, solo que aquí se respira el ambiente desenfadado del Sur y varias casas modernistas, auténticas joyas de este estilo —entre ellas, Can Pujol—, nos recuerdan que estamos en el Mediterráneo.

Al atardecer, Santa Catalina despierta y los restaurantes y bares empiezan su jornada. Chakra (Sant Magí, 40) ofrece cócteles con nombres indios, tapas hindúes y estética y música de Bollywood. El restaurante Nola (Sant Magí, 13) está especializado en comida cajún y coctelería al estilo Kentucky, e Idem Café (Sant Magí, 15) es un bar de copas con estética burlesque. El Hostal Cuba es hotel, gastrobar y discoteca, y posee una terraza con preciosas vistas. Es un edificio de aspecto colonial de 1904. Rafael Juan, nacido en este arrabal de Palma, emigró a Cuba y, al volver con dinero, mandó construir su casa al estilo de las de La Habana.

En Santa Catalina se puede desayunar en una pastelería francesa, La Madeleine de Proust (Anníbal, 17), o al estilo sueco en El Perrito (Anníbal, 20), y echar un vistazo en alguna de las tiendas más interesantes de la ciudad. Del Món (Plaça Navegació, 14) es el paraíso para los amantes de las cervezas artesanas y también expone el trabajo de artistas; Frida Watson (Anníbal, 5) está especializada en muebles de diseño escandinavo de los años sesenta y setenta, y Ziva (Plaça Navegació, 11) sirve comida ecológica crudivegana para llevar. Todo en un pequeño decorado de pueblo pesquero, con la presencia y el aroma del mar como telón de fondo.

Ensaimadas, esas espirales sutiles y aéreas, por Andreu Manresa

Un viaje a Palma puede dejar su huella en el paladar. La ciudad se exhibe con su vitalidad litoral y en el gesto de las vanguardias de Miró, Gaudí y Barceló. Pero también puede resumirse en una memoria sensorial de sabores. En el posible mapa de los deseos estará siempre presente la cola crujiente de la espiral de la ensaimada, sutil y aérea, que entretiene desde el desayuno hasta el postre nocturno. Es la representación del discurso nativo, una pasta de repostería delicada, insustituible con el chocolate caliente o el helado de almendra cruda o tostada. O sola.

Los interesantes nuevos aceites de oliva mallorquines ayudan a comprender el paisaje urbano, la luz del sol alto y el cielo que refleja el azul marino real. Casi una consigna es el pa amb oli, pan con lluvia de gotas verdes y rubias de aceite. Las rebanadas de hogaza son morenas y sin sal en la masa. El pan deber ser untado con tomate de ramillete, otra singularidad de la tierra. La ensalada de tomate (trempó) y la fritura de hortalizas (tumbet) son huérfanas sin oro líquido insular.

El panecillo local llonguet es de ver o catar. Un bocata isleño vuela con el queso mallorquín o el mahonés. Las extrañas olivas trencades (partidas/rotas) amargas marcan tendencia. La flor de sal o sal de cocó (del litoral) es un valor en alza para combinaciones muy diversas. Un encurtido de identidad es el hinojo marino, quizás el primer bocado que probó el primer humano que arribó del continente a lo que es ahora Palma.

La reina madre de la gastronomía autóctona es la sobrasada, rojo embutido patrio de cerdo. No desentona nunca —sin excesos—; subraya pastas, arroces, guisos, dulces y frituras. Hay marcas artesanas reconocidas en tiendas por doquier. Ese embutido-bandera de pasta cruda para extender seduce en mixtura con casi todo, crudo o levemente asado. Con miel o azúcar. Merecen la pena los embutidos negros, de corte y bocado, los casi fiambres arcaicos del cerdo (camaiot y butifarrón, más los notables patés de hígado).

Otra curiosa rareza abstracta son las galletas de aceite, no dulces, secas y fuertes, pequeños panes de marineros. Fantásticas son las artesanas, propias de cada horno: las comerciales quelitas de Inca, las artesanas rosselló de Porreres y las gori de Muro. Los nativos de Mallorca adoran su lechona asada, el cochinillo de oro (porcella lo llaman), ofrenda que se reservaba para las grandes ocasiones de Navidad. Es la cumbre de la cocina del cerdo que contempla las frituras de vísceras o asadurías con muchas verduras y patatas (frito o freixura). El cordero local es sabroso.

Otro plato rústico y necesario son las sopas mallorquinas, que no tienen caldo y sí rebanadas de pan con verduras de cada temporada del huerto, un resumen vegetal de cada día. Un detalle no menor está en las cocas de verduras, una pasta salada fina, primas o hermanas de las pizzas, pero mejoradas. Las empanadas de carne o guisantes y los cocarrois de verduras pueden ser comida de paseo y excursión.

Ante el mar, mirar, bailar, beber, comer, pasearse. Palma existe acunada en la bahía, encastillada en sus murallas. La ciudad se comprende en un paseo de más de un kilómetro, cerca de la Seo, sobre el importante frente amurallado que restauró Elías Torres con su socio Martínez Lapeña. “Pasé la escoba, lo adecué”, dice el arquitecto.

El Mediterráneo y los pescadores justifican una variada cocina. En su época, la langosta y las gambas rojas, las sepias y los calamares, las joyas caras de verano, los finos raors y las rarezas del jonquillo (chanquetes) o los escabeches. En otoño, la lampuga, una pasión en Malta y Mallorca. Los isleños son partidarios del arroz (de caldo, seco y en paella) y bastantes restaurantes intentan no defraudar. Viajar es también ilustrar el paseo con sabores y sensaciones para siempre indispensables al evocar una mirada, una visita de perlas.

Por plazas sombreadas, por José Luis de Juan

Ciudad cerrada, ciudad abierta: Palma es las dos cosas. Es también la ciudad desvanecida de Mario Verdaguer, la que perdió parte de su intimidad mediterránea. El centro, antes patio de vecinos, es ahora un hormigueo de turistas. Palma ha sido descubierta, ya no oculta nada. Y a la vez sigue conteniendo un mundo propio, inmutable, que se recrea en el frescor de sus patios, en la penumbra de sus iglesias, en la luminosidad de la bahía que la abraza.

Podría hablar del elegante paseo del Borne y del barrio marinero de Atarazanas; podría hacerles subir hasta el Terreno, y llegar al castillo de Bellver para que contemplen la ciudad blanca que guarda el gran armadillo, al decir de Borges, de la catedral. Podría incluso hacerles bajar la calle de los Apuntadores y torcer hacia la Lonja, una maravilla austera, como la ciudad siempre fue, desde el faro de Porto Pi hasta las ruinas del canódromo.

Pero les invito a otro paseo. Estamos al inicio de la calle de Colón, delante del edificio modernista Almacenes El Águila. Aquí comenzaba la isla de los xuetas, descendientes de judíos conversos. La calle de la Platería aún conserva muchas de sus joyerías. Torcemos a la izquierda hacia Can Zavellà. En el número 4 vemos el patio noble más amplio y armonioso de Palma, y luego, en el 15, otro gótico con la típica palmera real y ese olor a moho secular tan especial. Llegamos a la plaza sombreada de Quadrado y entramos en la basílica de San Francisco, que alberga el sepulcro de Ramón Llull y el claustro que amaba Albert Camus. Atravesando la plaza vamos hacia la barroca Montesión, feudo jesuita edificado sobre la antigua sinagoga. Aquí estaba el corazón de la judería antigua.

Más abajo, a la derecha, enfilamos la calle de les Escoles, donde los niños recitaban la tora. Como no pasan coches, aquí aprendió mi hijo a montar en bicicleta. Entramos en la plaza de San Jerónimo, una de las más bellas y serenas de Palma. Echamos un vistazo al patio de la Sapiencia, antigua escuela lulista y seminario. Y entonces, por la calle de San Alonso, pasando por la aireada casa del escritor Joan Alcover, en cuyo jardín conversó con Rubén Darío y Unamuno, subimos hacia el convento de Santa Clara. No entraremos esta vez en los baños árabes. Hay otro lugar recogido más adelante, el pequeño jardín del obispo, con su estanque, cipreses y limoneros. Y de pronto, por una calle lateral, nos damos de bruces con el mar, esa fuente de luz que irradian las espaldas de Palma.

La muralla invita a caminar y a mirar, pero poca gente viene aquí. Tras un aperitivo en la terraza que está en un recodo, seguimos hasta la plaza de Lorenzo Villalonga, en la Calatrava, antiguo barrio de curtidores. Este paseo es muy revelador de la calma solitaria de la ciudad, de la tensión continua entre dar la espalda al mar e ir a su encuentro. En el recuperado baluarte del Príncipe solo hay parejas que discuten o se besan. Desde ahí regresamos al punto de partida pasando por el Temple, la calle del Socorro y el barrio de la Gerreria, con la impresión de haber transitado por los hombros de una ciudad que da la espalda a su verdadera naturaleza.

José Luis de Juan es autor de La llama danzante (Minúscula).

De Garitos y sifones, por Alejandro Morellón

Lee aquí el reportaje sobre diez locales de Palma de Mallorca que no fallan.

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