¿Eres más de tequila o de mezcal?

Si queremos conocer la imagen que un país transmite a sus visitantes, podemos recurrir a un termómetro casi infalible: las tiendas de los aeropuertos, donde se concentran todos los iconos y símbolos que representan la cultura local. Y los aeropuertos mexicanos tienen dos productos estrella: los sombreros de charro y muchas botellas de tequila. En 2011, se produjeron 261 millones de litros de tequila y el 62% (163 millones) se vendió fuera del país. Pero la plácida hegemonía de la que goza la bebida nacional se ha puesto en duda en la capital mexicana por culpa del mezcal.

La producción y la exportación de mezcal se ha disparado en los últimos años: de 470.000 litros producidos en 2006 a 1,5 millones de litros en 2010, de los que 600.000 se destinaron a la exportación. Al margen de las cifras, un paseo por Distrito Federal ayuda a entender su avance: Cada día es más sencillo descubrir una nueva mezcalería, frecuentadas habitualmente por jóvenes de clase media o alta.

El mezcal se ha popularizado en ambientes más exclusivos por su precio más alto, que se explica por su elaboración más complicada: “Aunque los procesos de tequila y mezcal pasan por las mismas fases, el primero está totalmente industrializado porque la producción es muy alta, mientras que el segundo aún puede permitirse ser puramente artesanal. Esa es una de las ideas que vende el mezcal, lo cultural, lo tradicional, y está funcionando muy bien entre los jóvenes de DF”, asegura Abelino Cohetero, del Consejo Regulador del Mezcal.

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A pesar de la rivalidad, no hay que olvidar que estas bebidas son primas hermanas. “Para poder llamarlo tequila tiene cumplir dos condiciones: producirse en alguno de los Estados de la Denominación de Origen –Jalisco, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán y Nayarit– y que se obtenga de un tipo concreto de agave, el tequilana weber”, explica Miguel Martínez. El tequila es cultura en México y por eso tiene un museo la capital, donde Miguel trabaja como historiador. Por su parte, la denominación de origen del mezcal abarca muchas más variedades de agave y otras regiones del país, lo que permite una mayor flexibilidad en la producción.

Para los profanos podría parecer que la diferencia entre ambas bebidas radican en su ritual de consumo: mientras que el tequila puede acompañarse con sal y limón –aunque nada que ver con los chupitos adolescentes que se beben de un trago– e incluso con refresco o sangrita, el mezcal se sirve con rajas de naranja y sal de gusano. Sin embargo, la principal diferencia ataca al gusto: el tequila toma el sabor de la madera de las barricas en las que ha reposado mientras que el gusto del mezcal es más ahumado, porque las piñas del agave se cocieron en un horno natural.

Otra diferencia es que, mientras que la graduación del tequila ronda los 40 grados, el mezcal puede ir de los 38 a los 60. Además, solo el mezcal puede tener una tercera destilación en la que se pueden añadir productos para darle sabor como frutas, maíz o –aunque parezca mentira– pechuga de pollo.

La pregunta es: ¿podrá robar mercado el mezcal al tequila? “Es cierto que su consumo cada vez es mayor en ciertos círculos pero aún está muy lejos y creo que, por su sabor, es más fácil que compita con bebidas como el whisky y el ron”, opina Andrés Rodríguez Reynoso, director de la Academia Mexicana del Tequila, que se encarga de dar cursos y talleres sobre la cultura que rodea a esta bebida.

Volvemos a las calles de la capital. Miguel Martínez, el historiador, se pasa todo el día hablando de tequila en el Museo pero lo tiene claro: prefiere el mezcal. “Como el proceso es artesanal, no utiliza químicos en la producción, algo que sí que ocurre con el tequila. Al ser una bebida más natural, la ‘cruda’ (resaca) del mezcal es menor aunque tenga más grados y en el momento pegue más fuerte”.

La visita al museo acaba con una cata, aunque aún no sea la hora de comer. A los pies del edificio se extiende la plaza de Garibaldi y los mariachis tocan canciones tradicionales: “Quise hallar el olvido, al estilo Jalisco, pero aquellos mariachis y aquel tequila me hicieron llorar”. Al menos en la música popular, el tequila sigue siendo el rey.

¿Dónde tomar tequila o mezcal?

-Plaza de Garibaldi: Si hay un lugar donde encontrarse con todos los símbolos del carácter mexicano, ese es la plaza de Garibaldi. El lugar con más mariachis por metro cuadrado alberga un lugar imprescindible donde disfrutar del tequila y el mezcal en una visita a México DF. El mítico Tenampa se fundó en 1925 y es uno de los locales más conocidos de la ciudad. En su interior, música, color, bebida y exaltación de la amistad. Una fiesta continua.

-También con vistas a la plaza se encuentra el Muteum Garibaldi, en el Museo del tequila y el mezcal (Plaza Garibaldi s/n). En su restaurante en la terraza puedes disfrutar de una cata de licores mientras comes alguno de los platos de carta con comida de todo el país.

-Restaurante mezcalería Al Andar (Regina 27-B, Colonia Centro Histórico): En una de las calles del rehabilitado centro de México se encuentra esta pequeña mezcalería con apenas seis mesas. En su carta, en la que abundan los licores de Oaxaca, se pueden encontrar una treintena de propuestas diferentes. 

-Cantinas: No hay bar mexicano que no tenga una botella de tequila que ofrecer a sus clientes. Por eso, la mejor manera de entender qué significa esta bebida para los locales es acudir a alguna de las legendarias cantinas del centro de la ciudad como la Tío Pepe (Independencia, 26) o La Mascota (Mesones esq. Bolivar). Es recomendable ir a la hora de la comida.

-Mezcalería El Desnivel (Madero, 20, Colonia Centro Histórico): Más de cien mezcales distintos esperan en este local, probablemente el que mayor variedad ofrece en la capital mexicana. Con botellas de todos los puntos del país, aquí se pueden encontrar tragos desde los mezcales más puros hasta los más insospechados como el de pechuga de venado, el de espadín con elote (maíz) y cremas de mezcal con sabor a nuez o piña. También sirven pulques. 

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