Diego Pagán, el rey de los panes secos y un innovador en la Región de Murcia

Si los envases de los retorcíos, colines, picos, consentías, panes tostados y galletas de Artesanos San Ramón me habían parecido insólitos, los sabores de estos panecillos secos terminaron por sorprenderme. Crujientes, frágiles, con intenso gusto a cereales y un final largo en boca. La panadería artesana que Diego Pagán y su mujer Mari Cruz Zamora poseen en Fuente Álamo, en la comarca murciana del Campo de Cartagena, es una extraña conjunción de artesanía y diseño. Se asemeja a un minúsculo bazar donde los panecillos secos alternan con hogazas y piezas de bollería cuidadosamente ordenadas. El diálogo con Pagán y su claridad de ideas lograron entusiasmarme.

¿Pan y diseño?

“Invertimos mucho en los envases y en las presentaciones. Siempre he estado convencido de que al pan de calidad se le resta el valor que posee. Ni en la mayoría de los restaurantes ni en las panaderías se trata como se merece. Intentamos que nuestros productos que elaboramos a mano con las mejores harinas tengan la mayor relevancia. Los envases y la rotulación de las bolsas nos ayudan a realzarlos. Si nos gastamos 30 euros en una botella de vino o 20 euros en unas porciones de queso, ¿por qué no merecen semejante consideración nuestros colines? ¿Por qué no regalar pan a los amigos?”.

¿Panes secos versus tradicionales?

“No son incompatibles. Nuestra panadería la fundó mi padre en 1976. Cuando en 1999 enfermó de forma súbita se vendía muy poco pan, nuestro pueblo Fuente Álamo era pequeño y tuvimos que rompernos la cabeza para colocar nuestras piezas en otros lugares. De la necesidad, virtud. Fue el comienzo de los panecillos secos, de larga duración, capaces de viajar y de perdurar sin deteriorarse. No fue sencillo conseguir que mantuvieran intactas sus texturas crujientes sin la adición de conservantes ni mejorantes, y sin que absorbieran humedad alguna. En el momento en que lo logramos iniciamos un arduo camino con fines comerciales. Visitamos comercios gourmet, asistimos a ferias y ofrecimos nuestros productos a la hostelería media y alta. Nunca los verás en lineales de la gran distribución. Vendemos a través de nuestra tienda online y contamos con pequeños distribuidores en casi toda España. Hemos enviado nuestros panes secos a Bélgica, Singapur y Canadá. Avanzamos poco a poco. ¿Nuestro argumento de venta?: armonizan de locura con embutidos, quesos, jamón y las ensaladillas”.

¿Y las harinas?

“Seleccionamos las mejores. O las que consideramos más adecuadas. Hace años las traíamos de Francia. Ahora se localizan muy buenas en España, pero cuando yo empecé era difícil y los portes elevados. Tenemos la suerte de que nuestra clientela nos paga lo que valen. Trabajamos con espeltas de Zamora y de Burgos, con harinas de molinos de piedra y también italianas para las focaccias”.

¿Cómo organizáis vuestro trabajo?

“No tenemos días determinados ni horas de trabajo estipuladas, nos dejamos la vida cuando es necesario. Carecemos de stokcs y trabajamos sin programación alguna. Mañana sé lo que vamos a hacer, pero pasado ni idea. Anotamos los encargos de nuestros clientes, los elaboramos al día siguiente y servimos bajo pedido. El control de calidad también es artesano. Nos has sorprendido envasando los retorcíos, que separamos por formas y tamaños”.

Innováis en los sabores.

“Forma parte de nuestro compromiso. Después de investigar durante meses lanzamos las consentías de carbón, las de remolacha y las de espirulina, colores naturales que según los casos aportan hierro y potasio, cuando no antioxidantes. Calidad y nutrientes”.

¿Panes tradicionales al peso?

“Seguimos con los que hacían mis padres, excepto algunas piezas más modernas con las que hemos innovado. Panes carentes de conservantes, que cocemos en horno de leña alimentado con maderas de olivo y que aguantan días en perfecto estado. Empleamos harinas ecológicas y de centeno negro, trabajamos con kamut, harina de trigo duro del antiguo Egipto y tritordeum. Algunas piezas de gran tamaño, como la barra de ocho metros de trigo zamorano que hacemos los sábados, las vendemos al peso. Piezas de alta hidratación que fermentan lentamente. Hay clientes que se llevan rodajas o cachos como sucede en Galicia. ‘Dame un cacho’, me dicen. También amasamos panes especiales tres días a la semana. Los cruasanes los hace mi hermano, que gestiona una pastelería en el pueblo. Él nos vende nuestros panes y nosotros sus dulces. Consumimos mantequilla belga”.

¿Quién está detrás?

“Nadie. El diseño y la rotulación de los envases y las bolsas es cosa nuestra, entre mi mujer y yo nos repartimos las tareas, todo se queda en familia. Lo mismo que los nombres de los panecillos. A los retorcíos les llamamos así por su forma; las consentías, nombre caprichoso, son como regañás con sabor a sésamo. De no ser por los panecillos secos nuestra supervivencia habría resultado difícil. Nos han permitido salir del pueblo para llegar a las mejores mesas”.

¿Utilizáis masa madre?

“Por supuesto, manejamos cuatro clases distintas: espelta, ecológica, normal, de centeno, y una de vino tinto que la dejamos dormida”.

¿No es cierto que una única masa madre vale para todo?

"Eso dicen, pero a nosotros nos gusta que si elaboramos pan de espelta lleve masa madre de ese trigo, y si es de centeno de la misma planta. Sometemos los panes a largas fermentaciones a temperaturas controladas. Al pan le afecta todo. En verano el calor nos obliga a extremar la vigilancia”.

¿Y el horno?

“Se construyó en 1976 y durante 45 años ha permanecido en actividad ininterrumpida. Hace tan solo un año y medio, tuvimos que pararlo para revisarlo y reparar la hornilla que alimentamos con leña”.

Mi visita a Artesanos San Ramón fue breve, pero repleta de sorpresas. Creatividad y sentido gastronómico en piezas de pequeño tamaño, absolutamente buenas. Una microparcela de los mejores panes del futuro.

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