Blogs / El Viajero
Gastronotas de Capel
Por José Carlos Capel

José de Dios, la primavera y los pescados planos

Nuevas recetas aplicadas a lenguados, gallos y rodaballos en el periodo que precede al desove, cuando estas especies acumulan más grasa. Interesante experiencia gastronómica en el restaurante La Bien Aparecida, en Madrid

José de Dios con dos gigantescos gallos en las cocinas de La Bien Aparecida, en Madrid. J.C. CAPEL
José de Dios con dos gigantescos gallos en las cocinas de La Bien Aparecida, en Madrid. J.C. CAPEL

“En los inicios de la primavera antes de que inicien el desove, los pescados planos se encuentran en su mejor momento, cargados de grasa y con sus huevas reventonas, igual que otros peces en circunstancias parecidas”, me respondió José de Dios, cocinero jefe del restaurante La Bien Aparecida, en Madrid, cuando le interrogué por las originales texturas y sabores de los pescados que me acababa de encontrar en un menú monográfico con sugerencias fuera de carta.

Las primeras sorpresas me las aportaron los aperitivos: aletas de pez gallo con yema de huevo curada y hojas de shiso, y un paté de huevas de rodaballo ligado con tuétano de chuleta de vaca sobre pan tostado. Recetas a las que sucedieron otras no menos singulares. De las puntas de espárragos blancos con sabayón de ave y tocino de rodaballo a una porrusalda con brandada en la que el pez gallo había reemplazado al bacalao con desenvoltura.

Gallo después del periodo de salazón. J.C. CAPEL
Gallo después del periodo de salazón. J.C. CAPEL

Antesala de unos tersos lomos de lenguado en papillote de acelgas con crema de las propias hojas y, poco después, de un lomo de rodaballo con lechuga celtus guisada. En ambos casos, pescados tersos y de intenso sabor yodado que adquiere en Mercamadrid cuando no los recibe de Cantabria. Por si no fuera suficiente, el menú por el que habían desfilado gallos (Lepidorhombus whiffiagonis), rodaballos (Scophthalmus máxima) y lenguados (Solea solea), de sabores y texturas diferentes, concluyó con unos callos de rodaballo al pipil superlativos. Ante mi extrañeza, De Dios me invitó a pasar a sus cocinas.

Minisecadero en una cava del restaurante. J.C. CAPEL
Minisecadero en una cava del restaurante. J.C. CAPEL

“Lo de estos días es un experimento efímero que brindo en ocasiones. Aprovecho que los peces planos se encuentran en estado de gracia para someterlos a procesos de salazón que trasforman sus características sensoriales. Los resultados me han sorprendido. En primer lugar, los eviscero y desangro en un baño de agua saturada (200 gramos de sal por litro de agua) para evitar que acumulen bacterias. Después los sumerjo en una piscina de salmuera donde permanecen cuatro horas. Una vez secos los coloco sobre una cama de sal contrapeados como si fueran anchoas, donde maduran entre seis y ocho horas, según tamaño, enterrados en sal marina. A pesar de que los someto a un eviscerado riguroso, dejo sus escamas intactas con objeto de que la deshidratación no castigue en exceso sus lomos. Las mermas son importantes alrededor del 30-40 por ciento”.

De Dios proseguía con sus explicaciones con un entusiasmo desbordante.

“Una vez concluyen su curación los dejo secar durante una semana suspendidos de cuerdas en el sótano del restaurante, en un habitáculo seco y fresco, como si fueran embutidos”.

Aletas de gallo con yema curada y 'shiso'. J.C. CAPEL
Aletas de gallo con yema curada y 'shiso'. J.C. CAPEL

¿Te das cuenta de que, salvando las distancias, el proceso guarda similitud con el curado de los jamones ibéricos? Le comenté con una sonrisa.

“Son pescados que solo ahora son capaces de soportar deshidrataciones intensas. Se tornan más tersos, modifican sus sabores y por un efecto de oxidación modifican sus coloraciones que viran a tonos amarillentos. En especial en la zona de las aletas. Fíjate en la hueva de este rodaballo, mantecosa y de color dorado. Y en las de este lenguado, ambas patés marinos repletos de umami. Salazones similares a las famosas huevas de mújol, aunque de menor tamaño. Y en las pieles, suaves y traslucidas después del procesoCada especie reacciona de manera diferente, los gallos, de carnes más blandas, se asemejan al bacalao, mientras que los rodaballos y lenguados endurecen sus músculos".

¿Y después del secado?

“Los trato como si fueran lomos de bacalao. Los someto a un desalado lento durante cinco días, en sucesivos remojos con muy poca agua que renuevo cada 4-5 horas para rehidratarlos. El guiso de callos lo preparo con las pieles blancas del rodaballo, las de su cara más fina que sumerjo en un pilpil que elaboro con la grasa y el colágeno de otras partes del mismo pescado. El rodaballo desarrolla más músculo en la cara superior oscura que en la de abajo, sus concentraciones de proteína y de grasa también varían".

Lenguado al corte después de salado y rehidratado. J.C. CAPEL
Lenguado al corte después de salado y rehidratado. J.C. CAPEL

¿Y las recetas?

“Con el gallo sometido a salazón elaboramos una brandada. La presento integrada en nuestra porrusalda, versión consolidada. A su vez, con las espinas, la aleta y las cabezas desaladas por separado elaboramos un caldo que contiene una carga de colágeno elevada. Observa cómo brilla su grasilla. El sabor es maravilloso. Los lomos de los gallos, una vez limpios, resultan elegantes. Al calor se deshojan como las merluzas”.

¿Y los lenguados?

“Con sus lomos preparo una especie de papillote encerrados en hojas de acelgas. Cocción suave con temperaturas no superiores a 56 grados, una suerte de sudado. Los acompaño con una salsa de trufa que refuerzo con aceite de ajo y colatura de anchoas”.

Las pruebas culinarias de De Dios y sus recetas derivadas abren nuevas vías a los peces planos. Modifican sus texturas y sabores con resultados que llevan al límite el sentido del aprovechamiento. Nada me gusta más que las agallas de los rodaballos, gelatinosas, mórbidas, donde se concentran los más sutiles aromas de esta especie. Las mismas que De Dios separa cuidadosamente y presenta con puntas de espárragos bajo un enunciado sugerente: tocino de rodaballo.

Sígame en Twitter: @JCCapel y en Instagram: @jccapel

Porrusalda con gallo en brandada. J.C. CAPEL
Porrusalda con gallo en brandada. J.C. CAPEL
Agallas del rodaballo, quintaesencia del pescado. J.C. CAPEL
Agallas del rodaballo, quintaesencia del pescado. J.C. CAPEL
Lenguado en papillote de acelgas. J.C. CAPEL
Lenguado en papillote de acelgas. J.C. CAPEL
Rodaballo sudado con lechuga 'ceitus'. J.C. CAPEL
Rodaballo sudado con lechuga 'ceitus'. J.C. CAPEL
Callos de rodaballo con yema de huevo. J.C. CAPEL
Callos de rodaballo con yema de huevo. J.C. CAPEL
Lenguado en papillote. J.C. CAPEL
Lenguado en papillote. J.C. CAPEL
Bocadito de huevas de rodaballo con tuétano de chuleta. J.C. CAPEL
Bocadito de huevas de rodaballo con tuétano de chuleta. J.C. CAPEL
José de Dios mostrando un lomo limpio. J.C. CAPEL
José de Dios mostrando un lomo limpio. J.C. CAPEL
Taquitos de gallo curados con encurtidos. J.C. CAPEL
Taquitos de gallo curados con encurtidos. J.C. CAPEL
Espárragos blancos con sabayón de ave y tocino de rodaballo
Espárragos blancos con sabayón de ave y tocino de rodaballo
José de Dios con sus pescados planos, antes de colgarlos para el secado. J.C. CAPEL
José de Dios con sus pescados planos, antes de colgarlos para el secado. J.C. CAPEL

Concurso

Elige la plaza más bonita de España y gana una escapada rural
PARTICIPA
Normas

Archivado En

Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS