José de Dios, la primavera y los pescados planos

“En los inicios de la primavera antes de que inicien el desove, los pescados planos se encuentran en su mejor momento, cargados de grasa y con sus huevas reventonas, igual que otros peces en circunstancias parecidas”, me respondió José de Dios, cocinero jefe del restaurante La Bien Aparecida, en Madrid, cuando le interrogué por las originales texturas y sabores de los pescados que me acababa de encontrar en un menú monográfico con sugerencias fuera de carta.

Las primeras sorpresas me las aportaron los aperitivos: aletas de pez gallo con yema de huevo curada y hojas de shiso, y un paté de huevas de rodaballo ligado con tuétano de chuleta de vaca sobre pan tostado. Recetas a las que sucedieron otras no menos singulares. De las puntas de espárragos blancos con sabayón de ave y tocino de rodaballo a una porrusalda con brandada en la que el pez gallo había reemplazado al bacalao con desenvoltura.

Antesala de unos tersos lomos de lenguado en papillote de acelgas con crema de las propias hojas y, poco después, de un lomo de rodaballo con lechuga celtus guisada. En ambos casos, pescados tersos y de intenso sabor yodado que adquiere en Mercamadrid cuando no los recibe de Cantabria. Por si no fuera suficiente, el menú por el que habían desfilado gallos (Lepidorhombus whiffiagonis), rodaballos (Scophthalmus máxima) y lenguados (Solea solea), de sabores y texturas diferentes, concluyó con unos callos de rodaballo al pipil superlativos. Ante mi extrañeza, De Dios me invitó a pasar a sus cocinas.

“Lo de estos días es un experimento efímero que brindo en ocasiones. Aprovecho que los peces planos se encuentran en estado de gracia para someterlos a procesos de salazón que trasforman sus características sensoriales. Los resultados me han sorprendido. En primer lugar, los eviscero y desangro en un baño de agua saturada (200 gramos de sal por litro de agua) para evitar que acumulen bacterias. Después los sumerjo en una piscina de salmuera donde permanecen cuatro horas. Una vez secos los coloco sobre una cama de sal contrapeados como si fueran anchoas, donde maduran entre seis y ocho horas, según tamaño, enterrados en sal marina. A pesar de que los someto a un eviscerado riguroso, dejo sus escamas intactas con objeto de que la deshidratación no castigue en exceso sus lomos. Las mermas son importantes alrededor del 30-40 por ciento”.

De Dios proseguía con sus explicaciones con un entusiasmo desbordante.

“Una vez concluyen su curación los dejo secar durante una semana suspendidos de cuerdas en el sótano del restaurante, en un habitáculo seco y fresco, como si fueran embutidos”.

¿Te das cuenta de que, salvando las distancias, el proceso guarda similitud con el curado de los jamones ibéricos? Le comenté con una sonrisa.

“Son pescados que solo ahora son capaces de soportar deshidrataciones intensas. Se tornan más tersos, modifican sus sabores y por un efecto de oxidación modifican sus coloraciones que viran a tonos amarillentos. En especial en la zona de las aletas. Fíjate en la hueva de este rodaballo, mantecosa y de color dorado. Y en las de este lenguado, ambas patés marinos repletos de umami. Salazones similares a las famosas huevas de mújol, aunque de menor tamaño. Y en las pieles, suaves y traslucidas después del proceso. Cada especie reacciona de manera diferente, los gallos, de carnes más blandas, se asemejan al bacalao, mientras que los rodaballos y lenguados endurecen sus músculos".

¿Y después del secado?

“Los trato como si fueran lomos de bacalao. Los someto a un desalado lento durante cinco días, en sucesivos remojos con muy poca agua que renuevo cada 4-5 horas para rehidratarlos. El guiso de callos lo preparo con las pieles blancas del rodaballo, las de su cara más fina que sumerjo en un pilpil que elaboro con la grasa y el colágeno de otras partes del mismo pescado. El rodaballo desarrolla más músculo en la cara superior oscura que en la de abajo, sus concentraciones de proteína y de grasa también varían".

¿Y las recetas?

“Con el gallo sometido a salazón elaboramos una brandada. La presento integrada en nuestra porrusalda, versión consolidada. A su vez, con las espinas, la aleta y las cabezas desaladas por separado elaboramos un caldo que contiene una carga de colágeno elevada. Observa cómo brilla su grasilla. El sabor es maravilloso. Los lomos de los gallos, una vez limpios, resultan elegantes. Al calor se deshojan como las merluzas”.

¿Y los lenguados?

“Con sus lomos preparo una especie de papillote encerrados en hojas de acelgas. Cocción suave con temperaturas no superiores a 56 grados, una suerte de sudado. Los acompaño con una salsa de trufa que refuerzo con aceite de ajo y colatura de anchoas”.

Las pruebas culinarias de De Dios y sus recetas derivadas abren nuevas vías a los peces planos. Modifican sus texturas y sabores con resultados que llevan al límite el sentido del aprovechamiento. Nada me gusta más que las agallas de los rodaballos, gelatinosas, mórbidas, donde se concentran los más sutiles aromas de esta especie. Las mismas que De Dios separa cuidadosamente y presenta con puntas de espárragos bajo un enunciado sugerente: tocino de rodaballo.

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