Los sabores perdidos del tomate

¿Qué factores definen su calidad? Acidez, dulzor, textura, sabor… Roberto Cabrera, de la Huerta de Carabaña, nos lo explica

Roberto Cabrera en La Huerta de Carabaña. J.C. CAPEL
Roberto Cabrera en La Huerta de Carabaña. J.C. CAPEL

Nuestro recorrido a pie comenzó en una parcela de la Huerta de Carabaña, en los lindes del río Tajuña. Imposible hacerlo en mejor momento. Transcurrían los primeros días de septiembre, periodo de plena temporada para los tomates cultivados al aire libre al estilo tradicional. A pesar de mi impenitente escepticismo, albergaba la esperanza de reencontrarme con ese sabor dormido en mi memoria que persigo en vano desde hace años. Avanzamos lentamente a pleno sol a través de una hectárea y media de tomates morunos, rústicos, de pie franco, procedentes de semillas antiguas de finales de los años cuarenta del pasado siglo, no injertados, según comentó Roberto Cabrera, su propietario, quien me había invitado a visitar sus plantaciones.

Tomates rastreros ocultos bajo sus propias ramas que fuimos rebuscando debajo del manto verde que los cubría con un cubo de agua y una navaja de campo en cada mano. Roberto los remojaba y cortaba en pedacitos que degustamos a pelo, sin aceite ni sal. “Se trata de una variedad tradicional de la Meseta de piel fina y tamaño medio, que crece salvaje”, me comentó. De los 10 que catamos, más que notables, hubo uno con el que me identifiqué con Antón Ego, el crítico gastronómico de la película Ratatouille. En la boca, una explosión de sensaciones ácidas y dulces equilibradas; enseguida, un sabor intenso con un post gusto prolongado. Por fin me había reencontrado con lo que tanto anhelaba. ¡¡¡Eureka!!! Qué difícil resulta el universo de esta planta, todos iguales y uno mejor que los demás.

Morunos, semillas de 1945. J.C. CAPEL
Morunos, semillas de 1945. J.C. CAPEL

Fue el arranque de una conversación apasionante.

¿Cómo se ha producido la degradación de los tomates?

Como sabes, el tomate lo descubren los españoles en México y Perú. Un fruto silvestre y pequeño, de conformación alargada que, junto con el maíz, la patata, las batatas y los chiles, llegan a Sevilla a comienzos del siglo XVI. Durante años no se consumieron, se consideraban frutas tóxicas sin otra función que la ornamental. En nuestras cocinas aparecen en el XVIII, en el recetario de Juan de Altamiras Nuevo arte de cocina (1745) y, en ese mismo siglo, en la obra del pastelero Juan de la Mata, Arte de Repostería (1747), donde se documenta por vez primera la salsa de tomate.

A principios del XIX, la planta adquiere el rango de hortaliza y una casa de semillas francesa empieza a seleccionar genotipos varietales. Cada variedad se cultivaba en una zona donde las plantas se autopolinizaban por efecto del polen de su propia flor. Variedades muy puras que nunca se cruzaban.

Ocultos bajo sus ramas y hojas. J.C.CAPEL
Ocultos bajo sus ramas y hojas. J.C.CAPEL

En 1915 cobran forma las primeras hibridaciones en busca de mayor resistencia, longevidad y sabor. Hibridaciones naturales que generaron nuevas variedades. Un proceso que se multiplicó hasta 1960, cuando surge la famosa Revolucion verde del norteamericano Norman Borlaug, el denominado padre de la agricultura moderna, quien desató con sus teorías un incremento descomunal de la productividad. Se seleccionaron las mejores hibridaciones de tomates y se relegaron las menos rentables. Así hasta que avanzados los años setenta se comienzan a analizar los cromosomas de los tomates como si fueran seres humanos.

Llegaba la segunda revolución, el filón que esperaban los laboratorios de semillas que se lanzaron a analizar los genes de cada variedad para crear híbridos artificiales. Semillas infértiles seleccionadas genéticamente en las que se insertaban los rasgos que más gustan al mercado. Mediante mutaciones en los genes se consiguió prolongar las maduraciones y la vida post cosecha de los tomates, aparte de aumentar la dureza de sus pieles y su productividad. Todo con el manejo de dos factores el rin (ripening inhibitor) y el nor (non ripening).

En estos momentos las variedades provenientes de cualquier casa de semillas tienen una post cosecha mínima de 15 días. No te digo si nos referimos a las long life, que se cultivan en España y cuyas semillas proceden de Holanda, con 30 y hasta 60 días de vida útil.

¿El sabor al servicio de la comercialización?

En efecto. Son variedades que permanecen en buen estado hasta 45 / 60 días. Tomates que viajan sin dificultades y que lucen inmutables en los lineales durante semanas. Con estos dos propósitos, mejorar la productividad y la resistencia de los frutos, se han orientado todas las investigaciones. Lo más paradójico es que cuando surgen enfermedades o plagas complicadas las casas de semillas buscan genes resistentes en variedades antiguas o silvestres.

¿Te refieres al RAF?

Así es. Surgió a finales de los años ochenta, aproximadamente, a consecuencia del fusarium, microhongo que vive en las tomateras, una de sus enfermedades más habituales. Se buscaron variedades antiguas resistentes y se encontraron en el pueblo de Marmande, en la región de Aquitania, en Francia. Como era lógico le faltó tiempo a Clause, casa de semillas francesa, para desarrollar una nueva variedad que patentó y llevó a Almería, donde se cultiva desde hace más de 20 años. Variedad infértil, que obliga a sus cultivadores a recurrir todos los años a las semillas de Clause.

¿Sobreviven las semillas antiguas?

Es uno de sus rasgos más positivos. Pueden pasar años sin alterarse. Y si las volvemos a plantar se reproducen bien. Por eso los gobiernos de todo el mundo demuestran tanto interés en conservar los bancos de semillas, un patrimonio genético. Con los tomates morunos que acabamos de probar hemos viajado a los sabores del quinquenio 1935/ 40. Son tomates que no tienen post cosecha y cuyo tiempo de vida, una vez recolectados, es de 4/5 días a lo sumo. Una variedad muy poco productiva. Razones de peso por las que se dejaron de cultivar.

¿Se pueden recuperar los sabores perdidos?

El reencuentro con los sabores de otras épocas pasa por rescatar las variedades rústicas, que no son domesticables y se rebelan cuando se manipulan. En los pueblos existen horticultores que conservan en tarros semillas de sus abuelos con 40 o 50 años. Si se plantan en las mismas condiciones crecen y se desarrollan. Bien entendido que solo se pueden disfrutar durante el mes de septiembre. En la cuenca mediterránea se recolectaban en esta época y se recurría a numerosas recetas para conservarlos: fritos, embotados al natural o en salsa. Tomates hay todo el año, pero no hablamos de eso.

Sin detenernos en nuestro recorrido, Cabrera me llevó a otro espacio —La Colección—, plantación a cielo abierto con numerosas tomateras. “Inicialmente sembramos 79 variedades de las cuales han brotado 44. Se trata de nuestra colección de semillas antiguas provenientes de diferentes lugares del mundo”. Tomates rústicos, no hibridados con formas y colores variopintos, que volvimos a catar uno a uno intercalando comentarios.

Nos quedaba el momento de la comida y la posterior sobremesa, que compartimos con José Cabrera, padre de Roberto.

¿Qué factores determinan la calidad de un tomate?

La acidez es el factor que los hace tan adictivos. En los de más calidad siempre está presente en porcentajes altos. El contrapunto lo aporta el dulzor, segundo de los parámetros. Acidez alta y dulzor acusado son dos rasgos estratégicos a los que se suman su aroma y textura, factores que desembocan en el quinto parámetro el sabor, sensación retronasal.

¿A que huelen?

A nada. Exteriormente carecen de olor. Si los separamos de la mata los lavamos y retiramos el polen adherido no apreciaremos ningún olor. Poseen una piel impermeable que aprisiona sus aromas. Su olor solo se aprecia cuando se abren y se volatilizan los aromas. Otra cosa son las hojas o el polen de las tomateras.

¿Y la textura?

Fundamental. Es el factor que contribuye a que resulten más o menos agradables, la misma de algunas frutas, sedosa, jugosa con una suave resistencia al masticarlos.

¿Y los parámetros negativos?

Dos fundamentales: las pieles duras y las texturas harinosas, propias de los malos tomates.

¿Se deben pelar?

Nada lo impide, pero si lo hacemos nos desprenderemos de uno de los factores que permiten distinguir los buenos de los malos.

¿Influye el tamaño?

Por supuesto. A mayor tamaño menos sabor, los de tamaño medio o pequeños tienen más concentración.

¿Y el frío?

Las neveras los destrozan. Los tomates contienen un 90% de agua que cuando se dilata por enfriamiento rompe sus tejidos y modifica sus texturas.

¿Mejores los más feos?

En absoluto. Lo único cierto es que los rústicos son imperfectos, cada flor se cierra como puede.

Terminaba de hablar Roberto cuando intervino su padre. “Los tomates de calidad se deben poder pelar con los dedos, a semejanza de las uvas. La piel que protege su pulpa no puede ser una corteza dura”.

¿Qué ha sucedido con los tomates?

Que se han modificado de manera forzada hasta el punto de desnaturalizar sus orígenes. La colección de semillas que tenemos almacenada en Carabaña no persigue otro objetivo que mantener esas especies que no son comerciales, ni rentables, que la gran distribución no quiere manejar, y que con el tiempo se perderán. Mientras podamos seguiremos defendiendo la biodiversidad.

Cabrera padre prosiguió. “Debemos disfrutar de tomates madurados en la mata de vida corta. No son alimentos que se puedan almacenar. Ni mantener en cámara. En casi todos los supermercados te encuentras con bandejas que presumen de tomates de larga duración. Los varietales long life alcanzan hasta los dos meses de post cosecha, una barbaridad.

¿Es posible producir tomates mejores?

Armario con semillas antiguas en La Huerta de Carabaña. J.C. CAPEL
Armario con semillas antiguas en La Huerta de Carabaña. J.C. CAPEL

Por supuesto, pero no interesa a la gran distribución.

¿Cuántas variedades tenéis en producción?

Cerca de 60, plantadas en cinco hectáreas de las que obtenemos unos 250.000 kilos cada temporada. Todos los tenemos vendidos. Carecemos de capacidad para producir más.

¿Y vuestra colección de semillas?

Almacenamos más de 450, que hemos recogido en nuestros viajes. Estamos intentando reunir el mayor banco de semillas de España a pesar de que solo se pueden conseguir pueblo a pueblo, localizando hortelanos o coleccionistas. Exigimos dos requisitos importantes: que no hayan pasado por las manos de las casas de semillas y que no estén hibridadas.

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Tomates morunos. J.C. CAPEL
Tomates morunos. J.C. CAPEL
Al corte. J.C. CAPEL
Al corte. J.C. CAPEL
Tomates rústicos de diferentes países.
Tomates rústicos de diferentes países.
Tomate rústico foráneo, parte de la Colección de la Huerta de Carabaña. J.C CAPEL
Tomate rústico foráneo, parte de la Colección de la Huerta de Carabaña. J.C CAPEL
Tomate rústico foráneo, parte de la Colección de La Huerta de Carabaña. J.C. CAPEL
Tomate rústico foráneo, parte de la Colección de La Huerta de Carabaña. J.C. CAPEL
José y Roberto Cabrera. J.C. CAPEL
José y Roberto Cabrera. J.C. CAPEL

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