Javier Brichetto y las parrillas del restaurante Piantao

A diario, el maestro argentino Javier Brichetto rinde culto a los asados. Oficia en un escenario repleto de artilugios que ha ido perfeccionando desde la apertura de su restaurante Piantao, justo hace un año. Rodeado de piezas de hierro y de acero asa, atempera y ahúma verduras, carnes y pescados. De izquierda a derecha un horno de ladrillos refractarios que utiliza para asar las humitas (masas de maíz aliñadas y cocidas en las hojas de las propias mazorcas) y cocer los panecillos de la casa (caseritos, palitos y criollos hojaldrados). En el espacio anexo, cadenas de las que penden verduras, además de besugueras flotantes con grandes pescados.

Encastrados en los laterales, estantes para el atemperado de las piezas; en el centro, a media altura, un aparatoso brasero en U con troncos en ignición violenta; a la derecha parrillas inclinadas de hierro en V, clásicas argentinas o de acero tubulares al estilo vasco. Y en el lateral contiguo un aparatoso engranaje de poleas articuladas con las que regula la distancia del fuego. Por si no fuera suficiente, medio oculto tras la barra, un gran cilindro vertical de acero donde asa y ahúma carnes a baja temperatura, similar al cilindro de asados peruano. Para entender su entramado merece la pena ver este VÍDEO

“Todo lo he diseñado de manera artesanal con la ayuda de un herrero de Humanes (Madrid). Disfruto prendiendo el fuego antes de cada servicio, me apasionan los materiales de hierro”, me comentó nada más saludarnos.

A lo largo del menú me levanté de la mesa en reiteradas ocasiones para observar la relación tan estrecha que este profesional mantiene con las hogueras, un trabajo repleto de singularidades.

Empanadas criollas

Las presenta en la mesa en compañía de un gajo de limón y un cuenco de ají molido a modo de aderezos. Suculentas. “Las rellenamos de una fritada de verduras y de carne de ternera cortada a cuchillo que previamente asamos en el cilindro”, me comentó Brichetto. ¿Cómo funciona el cilindro? “En la base del tubo vertical de acero colocamos un quemador con brasas de carbón. A su alrededor agua para que al gotear la grasa no genere humo. En la boca coloco ganchos de los que cuelgo los costillares de ternera, de 800 gramos cada uno. Lo cierro y aso la carne durante 5 horas. Al final la troceamos en porciones con sus huesos y la servimos en una caja de madera exhalando humo”.

Mollejas a la parrilla

“Utilizo solo mollejas de corazón, la glándula timo de las terneras. Las dejo reposar en leche, ajo y romero toda la noche para que se tornen más suaves, luego las asamos sobre brasas de encina. Las acompañamos de un puré de topinambur”. Un bocado memorable.

Rueda de chorizo chacarero

“Se trata de un embutido casero que elaboramos con carnes de vacuno argentinas, moderadas en grasas. A su sabor contribuye la mezcla de especias e ingredientes picados: nuez moscada, cominos y hongos boletus. Lo doramos en la parrilla y lo presentamos en compañía de tortitas de trigo”.

Carnes rojas

Reconozco que nunca he conseguido dominar la terminología de los cortes argentinos. Esta vez intenté aprovechar la ocasión para ahondar, una vez más, en una disciplina que se me escapa. Brichetto me mostró dibujos y me pasó un vídeo. “Acá tienes los 5 cortes argentinos que trabajamos: entraña; ojo de bife; tira de asado (único corte autóctono de Argentina) ; media luna de vacío, y el bife de chorizo. Proceden de novillos de raza angus y sus cruces con edades entre 2 y 3 años. Tras el destete se castran para luego criarlos en libertad alimentados de pastos verdes en nuestra Pampa Húmeda. Carnes jóvenes que llegan a España por avión, refrigeradas con 25 días de maduración y envasadas al vacío”.

“En Piantao también asamos carnes europeas”, prosiguió el patrón de la casa. “Nuestro T- Bone procede de Finlandia, raza a Ayrshire, animales grandes de hasta 1.500 kilos. Carnes con alta infiltración y notas a mantequilla. De Discarlux proceden los costillares de raza simmental madurados durante 45 días, chuletas muy sabrosas. A Urbano de Frutos de Mercamadrid le compramos la picaña procedente de Bélgica madurada 120 días, con una infiltración fantástica. Por supuesto, para los asados en cilindro empleamos costillares de ternera de Ávila, solo hembras que ofrecen mayor terneza. En conjunto, carnes de 4 procedencias aparte de las argentinas”.

Y llegó el momento de la cata que tanto esperaba. Tras la entraña, de sabor suave, que agradecía el complemento de la salsa chimichurri, irrumpió el ojo de bife, tierno, de gusto mas marcado y especialmente fino. Las sensaciones comenzaban a subir de tono. Encontré magnífico el solomillo de raza Ayrshire finlandesa y de características aún más pronunciadas el lomo alto de raza simmental.

Al final apareció en la mesa un lomo de lubina con la piel crujiente y la carne jugosa. Brichetto había invertido el orden para mimar el punto óptimo de asado. “Los pescados los tratamos en dos tiempos, en las jaulas flotantes se atemperan y ahúman suavemente, en las parrillas terminamos de darles el punto. Solo trabajamos lubinas salvajes, doradas y pargos, ejemplares entre 800 gramos y 2 kilos”.

¿Maderas y carbones?

Me gusta combinar leñas distintas, que aportan notas ahumadas, con el poder calórico del carbón. Aromas y calorías, de nada me serviría si prescindiera de cualquiera de ambos factores. Utilizo carbón argentino y marabú cubano mis variedades favoritas. Las maderas son de encina, quebracho blanco y roble. Aparte, mientras cocino espolvoreo las brasas con cortezas de madera que me ayudan a aromatizar las piezas, un mix, que compongo con recortes de cerezo, manzano y encina. El fuego es mágico. Para dominarlo hace falta oficio, dotes de observación y algo de instinto.

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