Niko Romito y Garofalo, un viaje a la capital de la pasta

El viaje

Habíamos llegado a Casadonna tras dos largas horas en coche desde Nápoles. Un enclave mágico, mecido por el silencio, situado en un antiguo monasterio del XVI a las afueras de Castel di Sangro en las estribaciones de los Abruzos. Igual que la primera vez, me emocioné al penetrar en el complejo que regentan Niko Romito y su hermana Cristiana, una construcción solemne de espacios inmensos y paredes vacías, rodeada de viñedos y suaves colinas, donde se aloja su famoso restaurante Reale (3*), que alberga un diminuto hotel con 9 habitaciones, contiguo a su prestigiosa escuela de cocina.

El Menú

Los 15 pasos de su menú degustación, incluidos los postres —consomé de apio, zanahoria y cebolla; lubina a la trufa blanca; coliflor gratinada; lentejas con avellanas y apio; fusilli con patatas y trufa blanca; tortellini de almendras sobre caldo del bosque…—, casi todos sorprendentes, volvieron a entusiasmarme. Romito ha hecho suyo desde hace años un estilo de cocina esencial, ajeno a modas efímeras, que ahora es pura tendencia. Composiciones austeras, limpias, fiel reflejo de su pensamiento. “Mis recetas solo se descubren cuando se paladean lentamente. Aparentan sencillez, pero esconden complejidades profundas. No soy un cocinero minimalista, como a menudo me califican, tan solo me declaro enemigo de lo superfluo. Compongo cada menú tras largas reflexiones en torno a productos excepcionales”, me comentaría más tarde.

La sobremesa

Entre sonrisas y reflexiones, en compañía de Cristiana y con una taza de café en la mano intercambiamos no pocos puntos de vista. En esta ocasión, albergaba el propósito de que Romito me aportara su particular visión de las pastas secas. “Tradicionalmente han estado apartadas de la alta cocina. En Reale comenzamos a incorporarlas hace tiempo con todos los honores. En el mundo se comen demasiado cocidas, error enorme, cuando expulsan el almidón enmascaran el resto de los sabores. Tampoco se digieren mejor, todo lo contrario”.

¿Cómo se debe componer un plato de pasta? "A la inversa de lo que parece lógico. Primero se elige la salsa y después la pasta que mejor se acomoda. El formato de la pasta es decisivo para que el conjunto funcione. Algo difícil de entender si no eres italiano. Tampoco la salsa debe cubrir la pasta, el elemento más importante del plato. Estoy trabajando en una nueva receta de pasta con pasta, cuyo único condimento será el propio agua de cocción. Una fórmula provocadora con la que pretendo que se perciba el cereal, para mi lo más relevante.

¿Reglas? “Pocas, pero fundamentales. Las pastas deben cocerse en agua hirviendo. Cuando se sumergen en agua fría se tornan incomestibles. En la boca hay que sentirlas, tienen que aportar tensión, rotura, no pueden parecerse a una papilla. Lamentablemente, abundan los malos vídeos de cocina en los que se cuece la pasta a partir de agua fría”.

¿Proporciones? “Sigo a rajatabla la regla del número uno: 1 litro de agua por cada100 gramos de pasta y 10 gramos de sal, sin ningún aderezo. Jamás hay añadir aceite al agua de cocción, no aporta nada”.

La Academia Niko Romito y Garofalo

En compañía de Romito pasamos a su recoleta Escuela de Cocina, una de las más solicitadas de Italia, cuyo programa docente lo diseña en colaboración con Slow Food y su Universidad de Ciencias Gastronómicas. “Llevamos ocho años trabajando con Garofalo. Es nuestro principal patrocinador en proyectos culturales”.

Descríbeme el concurso “Bajo el título Garofalo Inspires se ha convocado en 2019 un concurso mundial de recetas del que resultaron vencedores 11 chefs de 5 países, entre ellos tres españoles, a los que invitamos a realizar un Máster de Pasta en nuestra escuela. Cocineros de todo el mundo que durante cinco días se han instruido en la cultura de las pastas secas y en las salsas más apropiadas para cada una. No te olvides de que la pasta seca siempre se compra hecha, la fresca la elaboran los propios restaurantes”.

Vista a Garofalo

Finalizada nuestra primera experiencia parecía obligada la visita a Garofalo, firma de origen familiar que presume del sello de calidad Pasta di Gragnano, única con Indicación Geográfica Protegida (IGP) reconocida por la Unión Europea. En sus laboratorios y en su enorme fábrica nos mostraron los procesos de elaboración de la pasta, aprendimos detalles sobre la selección de trigos duros y sobre el posterior trefilado de las masas en moldes de bronce con objeto de que las texturas se tornen porosas. Concluimos con uno de los secados, del que grabé este VÍDEO al vuelo.

El almuerzo

Dos amigas italianas, colaboradoras de Garofalo, Carmen y Maria Elena, se brindaron a cocinar en el comedor de la firma unos espagueti vongole que resultaron espléndidos. Receta con la que dejaron en evidencia la calidad de la pasta, elástica y resistente, y la mano de ambas. Todo un privilegio.

Gragnano y el valle de los viejos molinos

Antes de regresar aún me quedaba pendiente una última visita. Estábamos en Gragnano, capital mundial de la pasta, donde se encuentran las instalaciones de Garofalo, enclave geográfico que se recuesta al fondo de la bahía de Nápoles. Tradicionalmente tierras de cereales, con un microclima singular, dotadas de abundantes manantiales, el mejor lugar del mundo, según afirman los napolitanos, para la elaboración y secado de las pastas. Recorrimos el antiguo valle de los molinos, paraje bellísimo, con molinos hidráulicos del XVII ya abandonados, que accionaban torrenteras de manantiales hoy completamente secos. Una ruta convertida en museo al aire libre donde el cambio climático comenzó hace bastante más tiempo del que a menudo suponemos. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel