La cocina de Leo Espinosa

Salgo de Leo, el restaurante de Leo Espinosa, con el plato de lengua y piel de pirarucú bailándome de un lado a otro de la boca. Se ha adueñado del menú y va tapando el recuerdo de casi todo lo demás. Fueron una docena larga de preparaciones y tengo que volver a las notas que tomé durante la cena y al texto escueto del menú, para llenar huecos y recuperar referencias, porque no consigo sacarme ese plato de la cabeza. Le sigo dando vueltas tres semanas después de haberlo comido. Ofrece todo lo que me apetece encontrar en un plato: sorpresa, claridad, sencillez, texturas y emociones. También se me antoja una referencia imprescindible para entender los caminos que sigue la cocina de la que hoy en día es la cocinera más avanzada del panorama latinoamericano y el referente en las cocinas colombianas.

Hay otros recuerdos de ese menú. El de un curioso cóctel de viche, el destilado de caña que renace en la región del Pacífico colombiano, combinado con agua de mar, o un interesantísimo corte de albacora emborrizado en hormiga culona. Han cubierto el filete de pecado con hormiga triturada, que le proporciona su toque característico, como a frutos secos, luego le aplicaron levemente calor por la parte superior y cortaron una porción transversal; es como un tataki sin jugo. Lo completa con un toque mínimo de miel de caña y pipilongo, un condimento procedente de las comunidades rurales del Pacífico -una referencia constante en la cocina y las querencias vitales de Leonor Espinosa- y que se presenta como una suerte de pimienta. Su llegada empuja el sabor de la albacora y redondea el plato.

Conozco las hormigas más habituales en las cocinas de Colombia, unas con regusto a frutos secos, otras alimonadas, pero el sabor del pipilongo, incisivo y elegante quedaba fuera de mis registros. Es la primera vez que lo pruebo. Lo mismo sucede con un par de decenas de ingredientes más que van apareciendo en la mesa según avanza el menú. La piangua, el caimito, el cacay, el conopio, el casamará, la babilla, el quiche de agua, el ají lulito, el güesgüin, la forcha, el coquindo… El menú se convierte en un recorrido por los rincones menos conocidos de la despensa colombiana, que en algunos casos se me antojan especialmente luminosos. Comer en esta casa es un ejercicio de aprendizaje. La cocina de Leo no ha dejado de crecer; todo ha ido cambiando desde mi primera comida en su restaurante, hará cuatro años. Ganó en claridad y perspectiva, aunque hay momentos que resultan algo abrumadores por la acumulación de novedades e información. No es malo, pero me gustaría ir más despacio; conforme avanza el menú siento que necesitaría varios días para probar, asimilar, entender y registrar todo lo que va llegando a la mesa.

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De vuelta a la combinación de lengua y piel del pirarucú -nombre de la arapaima gigas en Brasil y Colombia; en Perú, Ecuador y Bolivia la conocen como paiche- es el plato más claro y nítido que llega esta noche a la mesa. Con menos ingredientes y por lo tanto el más expresivo y recordable. Se construye con la parte carnosa de la lengua levemente cocida, una cubierta hecha con la piel del pescado después de eliminar las formidables escamas que cubren el cuerpo del gigante amazónico, y que resulta suave y gelatinosa, y un jugo obtenido de la cocción de la parte ósea y cartilaginosa de la lengua. Una especie de fondo de pescado amazónico que se remata con yuca negra -también le dicen agria o amarga-, una nuez amazónica llamada cacay y un toque de una variedad de ají amazónico. La pieza de lengua, la cobertura de piel y una cucharada de caldo se bastan para construir un plato ejemplar y mostrar una cocina que en algunos momentos alcanza la grandeza para mostrar caminos y marcar diferencias, tanto en el plano técnico como en el conceptual, aunque Leo va más allá del plato; teje su cocina a base de compromisos. El traslado a su nuevo local, en el piso doce de un edificio de la zona comercial, la encuentra en el mejor momento de su carrera. Es la referencia.