Entre la mapahuira y el babaco

La mapahuira es la primera sorpresa que me espera en el Mercado Central de Ambato, en medio de un recorrido por la sierra ecuatoriana. Es el resultado del proceso de preparación de la manteca de chancho, que participa en buena parte del recetario tradicional de las cocinas serranas; es la grasa de referencia. La encuentro blanca, fresca y cremosa, llenando en un barreño en uno de los primeros puestos del mercado, junto a otro recipiente gemelo que ofrece una versión oscura de la misma manteca. Pregunto y me hablan de la mapahuira con la que la mezclaron, que viene a ser los restos de carne desmenuzada que resultan al trabajar los tocinos. Unos días después, Catalina Córdova me enseña a sacar la manteca en su casa de Cuenca. Trocea la capa de grasa que hay entre la piel y la veta de carne de la panceta, la pone al fuego con un poco de agua y la va presionando mientras hierve, en un proceso que apenas dura diez o 15 minutos. Al final resultan tres productos: grasa líquida, pequeños torreznos y un fondo de impurezas. Retirados los torreznos, filtra la grasa y las impurezas que quedan en el colador son la mapahuira.

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La primera vez que la probé fue en un comedor de Cuenca, condimentando el mote con el que la habían salteado. Me sorprendió el sabor profundo, serio y consistente, como a plato de matanza del chancho, hasta el punto de que pensé que ese mote llegaba mezclado con morcilla de sangre. En el puesto de la Ñata, en la planta alta del mercado de Ambato, también sirven mote con mapahuira, pero no es igual al que probé en Cuenca, ni al de ninguna otra vendedora de la lonja; llega en forma de virutas salpicando la superficie del maíz cocido. A la Ñata le cuesta contarme como lo hace, es su pequeño secreto, pero al final explica el proceso y los pasos. Después de filtrar la grasa ha deshidratado la mapahuira hasta convertirla en la versión porcina del dashi, un prodigio. La parada de la Ñata se completa con la del de hornado de Piedad. Una vende el chancho asado y la otra el complemento del mote. Piedad es una veterana y ha conocido los mejores tiempos del mercado, cuando llegaba de madrugada al puesto con un chancho entero, recién asado, con la piel crujiente y fina cubriendo la carne. Hoy solo asa una pierna al día; el cambio en la forma de vida de esta ciudad serrana también trastoca los ritmos del mercado.

Hago el recorrido con Ana Sánchez, cocinera ambateña a domicilio, que tiene en este mercado local uno de sus principales terrenos de juego. Todos la conocen, la saludan y la besan. Es una tremenda oportunidad para probar y saber de productos que me resultan nuevos. La oca que venden y me dan a probar en un puesto instalado en la calle, a un lado de la entrada, es una vieja conocida aunque proporcione otra sorpresa. Este tubérculo andino alargado, irregular y blanquecino, casi igual a la mashua si no fuera por el color, se aparece como nunca lo había probado. Lo han dejado un mes al sol, dándole la vuelta de cuando en cuando, para ‘saltearlo’ por igual, como dice la seño del puesto. El resultado es un bocado emocionante; cálido, tierno y jugoso. Me hubiera comido una docena.

Y luego está el babaco, que me presentan como resultado del cruce de dos variedades de papaya, el chamburo, también llamado papaya arequipeña en Perú, y el toronche. Es un fruto habitual en los mercados de la sierra ecuatoriana -sitúan su origen en Loja, en la sierra sur- y se muestra grande, amarillento, con estrías muy marcadas, la parte alta redondeada, acabado en punta estrellada y un aroma profundo y envolvente. Aquí la uniformidad del color amarillo se combina con la fragancia para demostrar la madurez del fruto. Compro uno, pero andamos entre cámaras y cambia de manos en el fragor del rodaje. Vuelvo a encontrarlo una semana después en la mesa de Rosa Vintimilla, en Paute, y me rindo a la elegancia de un fruto, mitad serio, mitad festivo, definitivamente seductor. Se convierte en mi nuevo mejor amigo.